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Menu de Bacalhau na York House

 
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Autor Mensagem
Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6060
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Mai 12, 2011 12:00 am    Assunto: Menu de Bacalhau na York House Responder com Citação

Há uns dias tive um jantar com dois casais brasileiros (que ia conhecer nesse dia). Pediram-me que marcasse o jantar e eu perguntei do que gostavam. Disseram-me que gostariam de comer bacalhau.

Falei ao Zé Tomaz para saber se teriam / fariam alguns pratos de bacalhau. O Zé Tomaz falou com o Nuno Diniz e disseram-me que preparavam um menu de bacalhau. E assim foi, todos os pratos (excepto o amuse bouche e a sobremesa eram pratos com bacalhau).

Um menu muito interessante, e o jantar foi um sucesso! Um menu em que houve oportunidade de experimentar pratos mais clássicos, outros mais inovadores. Pratos inovadores onde se reconhecia um sabor bem tradicional, embora com outras roupagens, e formas de tratar o bacalhau bem diferentes do que é habitual.

Aqui fica o que comemos, as descrições são de memória e já lá vão mais de 2 semanas... espero que a memória não falhe muito...

Tosta mista de salmão fumado
O pão muito leve e crocante, o recheio muito cremoso e saboroso... estava óptimo e deixou-nos cheios de expectativas para o que aí vinha...


Ceviche de bacalhau
Muito fresco e saboroso, uma variedade de texturas, muito bom!


Bacalhau escalfado em leite (acho) sobre uma fatia de melancia grelhada (nunca tinha comido e é muito interessante, gostei mesmo), couscous e um ovo de codorniz escalfado. Um prato de bacalhau bem diferente, uma variedade de texturas e sabores que funcionaram bem em conjunto.


Quando o prato seguinte surgiu fiquei muito, muito contente...
Há dois anos o Nuno Diniz no Peixe em Lisboa fez umas esferas fritas recheadas com bochecha de bacalhau fumada. Não provei, só vi, mas achei a técnica usada muito interessante.
http://www.novacritica-vinho.com/forum/viewtopic.php?t=8564&postdays=0&postorder=asc&start=30

Desta vez o Nuno fez-nos as mesmas esferas, mas recheadas com Bacalhau à Braz. O bacalhau era um Bacalhau à Braz tradicional, muito cremoso. Vinha uma pequena quantidade dentro desta esfera muito crocante. Adorei! Excelente! Os outros pratos eram mito bons, mas este foi o meu preferido.


Finalmente um bacalhau cozinhado a baixas temperaturas, com uma crosta de broa, acompanhado de legumes. um ponto de cozedura certo, que lhe dava uma textura óptima, muito bom!


Para acabar os meus companheiros de jantar comeram trouxas de ovos, que não conheciam, eu fiquei-me por uma mousse de chocolate com azeite e flor de sal - uma dose pequenina (na conta certa) e muito boa!

Um óptimo jantar! Obrigada Zé Tomaz e, principalmente Nuno, por este menu e por nos terem proporcionado um jantar excelente!
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paixaodasilva



Registrado: Sábado, 17 de Mai de 2008
Mensagens: 553
Localização: a bela Lisboa

MensagemEnviada: Sex Mai 13, 2011 12:57 am    Assunto: Responder com Citação

Muito bom!

Gostaria de perguntar se sabe se essas esferas recheadas são feitas com manteiga dura (ou no congelador), depois panadas, fritas, despejadas e cheias com o recheio?

Cumprimentos
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Muitos têm jeito para fazer comida, mas poucos têm a sensibilidade de cozinhar.

"Alguns cozinheiros que se tornam célebres, esquecem-se do mais importante... trata-se apenas de cozinhar." Antoine Westermann
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Nuno Diniz



Registrado: Quarta-Feira, 7 de Setembro de 2005
Mensagens: 63

MensagemEnviada: Sex Mai 13, 2011 3:24 pm    Assunto: Responder com Citação

Esferas:
Misturar em pomada, manteiga, sumo de limão e cebolinho.
Com uma espátula forrar semi esferas em silicone com a mistura, numa espessura entre 1 e 2mm.
Colocar no frio.
Retirar da forma as semi esferas de manteiga e rechear uma delas com o bacalhau à braz.
Com um pouco de manteiga, "colar" a segunda semi esfera por cima, de forma a fazer uma esfera.
Frio.
Panar 2 vezes em clara batida e pão ralado fresco, colocando a esfera no frio entre cada uma das vezes.
Fritar a 160º
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Alex.S



Registrado: Sábado, 7 de Março de 2009
Mensagens: 88

MensagemEnviada: Sex Mai 13, 2011 5:01 pm    Assunto: Responder com Citação

Gosto!
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paixaodasilva



Registrado: Sábado, 17 de Mai de 2008
Mensagens: 553
Localização: a bela Lisboa

MensagemEnviada: Sáb Mai 14, 2011 1:45 am    Assunto: Responder com Citação

Nuno Diniz escreveu:
Esferas:
Misturar em pomada, manteiga, sumo de limão e cebolinho.
Com uma espátula forrar semi esferas em silicone com a mistura, numa espessura entre 1 e 2mm.
Colocar no frio.
Retirar da forma as semi esferas de manteiga e rechear uma delas com o bacalhau à braz.
Com um pouco de manteiga, "colar" a segunda semi esfera por cima, de forma a fazer uma esfera.
Frio.
Panar 2 vezes em clara batida e pão ralado fresco, colocando a esfera no frio entre cada uma das vezes.
Fritar a 160º



Era mais ou menos o que calculava, obrigado Nuno Diniz pela discrição exacta, parece-me excelente, já uma vez tinha experimentado de uma forma parecida (na altura tirei a ideia da Torrie), mas panei também com sésamo preto, em seguida recheei com ouriço do mar, apresentava-se como um falso ouriço, em que o sésamo dava entender serem os picos do ouriço.

Cumprimentos
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Filipe de Mello



Registrado: Quarta-Feira, 7 de Fevereiro de 2007
Mensagens: 768
Localização: Sintra/ Cascais

MensagemEnviada: Sáb Mai 14, 2011 8:50 am    Assunto: Responder com Citação

Que maravilha. Caro Nuno Dinis, parabéns. Vou ter de ir aí experimentar todo este menu.
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Filipe de Mello
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Nuno Diniz



Registrado: Quarta-Feira, 7 de Setembro de 2005
Mensagens: 63

MensagemEnviada: Sáb Mai 14, 2011 11:36 am    Assunto: Responder com Citação

Filipe,
Não tenho este menu. Foi feito especialmente para a Paulina.

Se quiser, pode pedir com antecedência e eu faço.
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José Tomáz Mello Breyner



Registrado: Quarta-Feira, 27 de Novembro de 2002
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Localização: Estoril

MensagemEnviada: Qua Mai 18, 2011 1:13 pm    Assunto: Responder com Citação

Só hoje vi este post que agradeço à Paulina. Tenho estado em casa desde o dia 7 de Maio, pois ao ir a pé para Fátima, caí e parti um pé, pelo que não tenho tido muito acesso à net.
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Artur Hermenegildo



Registrado: Quarta-Feira, 23 de Outubro de 2002
Mensagens: 683

MensagemEnviada: Qua Mai 18, 2011 4:50 pm    Assunto: Responder com Citação

José Tomáz Mello Breyner escreveu:
Só hoje vi este post que agradeço à Paulina. Tenho estado em casa desde o dia 7 de Maio, pois ao ir a pé para Fátima, caí e parti um pé, pelo que não tenho tido muito acesso à net.


Já estás bem?

Eu bem digo que a religião, como o desporto, faz mal à saúde. Smile
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6060
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qua Mai 18, 2011 11:59 pm    Assunto: Responder com Citação

José Tomáz Mello Breyner escreveu:
Só hoje vi este post que agradeço à Paulina. Tenho estado em casa desde o dia 7 de Maio, pois ao ir a pé para Fátima, caí e parti um pé, pelo que não tenho tido muito acesso à net.


Não tens nada que agradecer. Foi bom o jantar, eles também gostaram bastante.

Isso do pé é que é pior... E como vai isso? Estás melhor? Vais que ter que estar parado muito tempo?

Já não tens idade para essas andanças...
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Filipe de Mello



Registrado: Quarta-Feira, 7 de Fevereiro de 2007
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MensagemEnviada: Sex Mai 20, 2011 10:49 am    Assunto: Responder com Citação

Artur Hermenegildo escreveu:
José Tomáz Mello Breyner escreveu:
Só hoje vi este post que agradeço à Paulina. Tenho estado em casa desde o dia 7 de Maio, pois ao ir a pé para Fátima, caí e parti um pé, pelo que não tenho tido muito acesso à net.


Já estás bem?

Eu bem digo que a religião, como o desporto, faz mal à saúde. Smile


Quanto ao desporto, até posso concordar, em especial se vestido de encarnado. Falando de Religião, já não o acompanho.
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Filipe de Mello
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