NovaCrítica-vinho.com - Índice do Fórum NovaCrítica-vinho.com
Forum de Discussão
 
 FAQFAQ   PesquisarPesquisar   MembrosMembros   GruposGrupos   RegistrarRegistrar 
 PerfilPerfil   Entrar e ver Mensagens ParticularesEntrar e ver Mensagens Particulares   EntrarEntrar 

Viajante
Ir à página Anterior  1, 2, 3
 
Novo Tópico   Responder Mensagem    NovaCrítica-vinho.com - Índice do Fórum -> Gastronomia
Exibir mensagem anterior :: Exibir próxima mensagem  
Autor Mensagem
Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6059
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Dom Fev 20, 2011 1:55 pm    Assunto: Responder com Citação

Miguel, refere-se a não ser a primeira coisa?

Fui ao Noma uns dias depois de ter ido ao Viajante, e agora que referiu esse aspecto, também tomei consciência de que o pão veio, mas já mais para a frente. Não esteve na mesa desde o início.

Eu compreendo o que diz. Muitas vezes, sobretudo se o pão é bom (mas pior ainda quando não é...), "gastamos demasiado espaço de estômago" com o pão. Sobretudo quando a fome aperta e a comida demora a vir. Não tinha visto as coisas dessa forma, mas o facto de não vir no princípio pode ajudar a resolver esta situação.
_________________
"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Enviar E-mail
miguel laffan



Registrado: Domingo, 3 de Agosto de 2008
Mensagens: 32
Localização: funchal

MensagemEnviada: Dom Fev 20, 2011 9:24 pm    Assunto: Responder com Citação

É mesmo esse ponto que quero chegar Paulina.

Vejo uma refeição de sucesso feita de pontos altos e menos altos e os pontos altos devem ser muito bem escolhidos e protegidos, é como ver um filme, ler um livro ou ouvir musica não podemos ter a mesma intensidade das mesmas emoções durante muito tempo, tem que haver equilíbrio para valorizar e potencializar as mesmas.
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Enviar E-mail
vitor.claro



Registrado: Quarta-Feira, 2 de Mai de 2007
Mensagens: 38

MensagemEnviada: Dom Fev 20, 2011 11:41 pm    Assunto: Responder com Citação

faz imenso sentido...

ao mesmo tempo, é um dos modos que avalio em primeiro lugar a qualidade de um restaurante ou bar: o pão.
a primeira coisa que vem para a mesa.

quando o pão é realmente bom, é dificil comer mal... mas isso discute-se outra altura.

isto tem um ponto filosófico muito interessante.

lembro-me de quando fui ao el bulli, em 2005, a explosão da gastronomia molecular estava em alta. em portugal começavam a falar-se nas bolinhas, nos caviares, como algo que ninguem sabia bem o que era.
as espumas estavam implementadas e eram sinónimo de moderno e bom e fantástico.

já no el bulli não se faziam espumas. comi um menu que não tinha uma espuma.
isto é, tinha. mas não no sentido de evidenciar a técnica da espuma. a espuma já era um elemento e não uma novidade.

estavam na crista da onda, a inovar ao ritmo que só lá conseguiram...

e numa entrevista, perguntam ao Ferran.
- então e qual é a grande novidade este ano? o que nos vai mostrar? qual é a revolução? qual é a grande "movida"??

e respondeu:
- este ano vamos tirar o pão da mesa no El Bulli. se um cliente pedir, temos. e bom. mas não o vamos por na mesa.

este deve ter sido das coisas que li que mais me mudou a maneira de ler e pensar sobre cozinha, sobre inovação e criatividade...
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6059
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Seg Fev 21, 2011 12:03 am    Assunto: Responder com Citação

Nós estamos habituados a começar pelo pão e ter sempre pão, e o pão nem conta... está lá. Não aparece nos menus.

O que acho interessante no Viajante é que o pão com manteiga é assumidamente um prato, com tanta importância e criatividade como os outros.
O pão é bem característico. Na forma, nas texturas... As manteigas são diferentes de tudo o que comi noutros locais e foram criadas para aquela situação. O pão e as manteigas não são deixados ali. São trazidos com a mesma "pompa" que todos os outros pratos e igualmente explicados. A preocupação com a estética é a mesma. Num relato que li a uma refeição no Viajante alguém dizia que eram grown up bread and butter

Por exemplo no El Celler de Can Roca trazem um cesto grande com pães magnifícos, para escolhermos. Mas apesar disso, o pão não tem um lugar no menu idêntico ao resto, é um complemento. No Viajante não é assim. A única diferença é que é posto no meio da mesa e não em frente de cada um.

Eu não acho que em refeições com determinadas características o pão tenha que lá estar. Acho até que em muitos casos é dispensável. Mas acho que há pães tão bons, que pode ser interessante tê-los. E pode ser interessante explorar mais este conceito de o pão não ser um complemento, mas ter um papel e um destaque igual a outros pratos.
_________________
"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Enviar E-mail
Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6059
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Seg Fev 21, 2011 12:19 am    Assunto: Responder com Citação

Interessante esta entrevista com Nuno Mendes:

http://lisboanapontadosdedos.blogspot.com/2011/01/conversa-com-nuno-mendes-em-londres.html
_________________
"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Enviar E-mail
Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6059
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Ter Mar 01, 2011 5:47 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:

My earliest food memory... The smell of toasted Portuguese country bread. I still love it: it's usually made with wholewheat flour, and it's really crusty and slightly sour. I remember eating it while sitting in my grandma's kitchen when I was three or four, reading cookbooks – or looking at the pictures.


Numa entrevista ao Nuno Mendes, aqui:

http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/features/nuno-mendes-you-have-to-lose-your-preconceptions-burning-stuff-is-ok-2223643.html
_________________
"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Enviar E-mail
Artur Hermenegildo



Registrado: Quarta-Feira, 23 de Outubro de 2002
Mensagens: 683

MensagemEnviada: Sex Jul 15, 2011 10:51 am    Assunto: Responder com Citação

Pronto, finalmente fui lá, faz hoje uma semana. Fiquei rendido. A cozinha do Nuno é entusiasmante, porque consegue aliar invenção, risco, e execução irrepreensível. Ficou na memória a sua interpretação da nossa "açorda de camarão"; incluía o melhor camarão que comi na vida, que o Nuno nos disse importar do Japão. A continuar assim, acho que a segunda estrela virá.

Também almocei no novo "The Corner", onde se come muitíssimo bem a preços muito razoáveis. Apostam numa carta pequena, mas com altíssimo nível de execução e empratamento num restaurante que o Nuno definiu como mais informal, menos sofisticado. Quem me dera que houvesse meia dúzia assim em Lisboa.
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Mostrar os tópicos anteriores:   
Novo Tópico   Responder Mensagem    NovaCrítica-vinho.com - Índice do Fórum -> Gastronomia Todos os horários são GMT + 1 Hora
Ir à página Anterior  1, 2, 3
Página 3 de 3

 
Ir para:  
Enviar Mensagens Novas: Proibido.
Responder Tópicos Proibido
Editar Mensagens: Proibido.
Excluir Mensagens: Proibido.
Votar em Enquetes: Proibido.


Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Traduzido por: Suporte phpBB