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Manteiga clarificada

 
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joaquim



Registrado: Sexta-Feira, 7 de Fevereiro de 2003
Mensagens: 146
Localização: Setúbal

MensagemEnviada: Dom Abr 20, 2003 8:48 pm    Assunto: Manteiga clarificada Responder com Citação

Qual é a vantagem de se usar manteiga clarificada?
_________________
"Se a penicilina consegue curar os que padecem, o Sherry consegue ressuscitar os mortos" - Sir Alexander Fleming
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José Tomáz Mello Breyner



Registrado: Quarta-Feira, 27 de Novembro de 2002
Mensagens: 5472
Localização: Estoril

MensagemEnviada: Seg Abr 21, 2003 12:55 pm    Assunto: Responder com Citação

Ingredientes
1 a 5 kg de manteiga sem sal

Modo de Preparar
Coloque a manteiga numa panela de fundo grosso sobre o fogo baixo, sem tapar. Retire, de vez em quando, com a ajuda de uma colher de pau ou escumadeira, os pedacinhos sólidos que se formam na superfície. Para evitar que se queime, verifique se a temperatura está suficientemente baixa. Calor em excesso faz com que a manteiga desprenda muita fumaça e se torne castanha, estragando o sabor. A manteiga clarificada estará pronta quando estiver cor de âmbar, amarelada, e tão límpida e transparente quanto uma peça de cristal. Despeje-a então numa vasilha resistente e deixe-a descoberta à temperatura ambiente para que arrefeça. Depois de fria, a manteiga clarificada deve ser guardada em recipiente fechado em lugar fresco, para que se conserve por muitos meses.

Tempo de cozimento: 1 a 5 horas, conforme a quantidade de manteiga utilizada.

Dicas: Para utilizar a manteiga clarificada, lembre-se:

Ela se solidifica à temperatura ambiente e se conserva sem refrigeração, por ser 100% composta de matérias oleosas;
Ao utilizá-la para dourar temperos, tenha a manteiga clarificada sempre à mão, pois, uma vez aquecida, ela se queima muito facilmente;
Antes de guardar a manteiga clarificada verifique se o recipiente em que será posta está completamente seco. Evite que caia água fria na manteiga clarificada quente, porque esta combinação provocará uma pequena explosão que respingará gordura quente de forma violenta. Jamais misture água à manteiga clarificada destinada à fritura;
Para frituras prolongadas, a temperatura da manteiga clarificada estará no ponto quando dourar um pedaço de massa ou de outro alimento em 1 minuto. Daí em diante, baixe o fogo. Não mergulhe muitas porções do alimento a ser frito nela de uma só vez. Isto fará com que a temperatura baixe muito e a fritura não saia satisfatória;
Pode-se utilizar a manteiga clarificada para frituras várias vezes. Basta lembrar-se de filtrá-la e livrá-la dos resíduos da fritura anterior que modificam a cor e o sabor do alimento seguinte.


Um abraço

JTMB
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José Tomáz Mello Breyner



Registrado: Quarta-Feira, 27 de Novembro de 2002
Mensagens: 5472
Localização: Estoril

MensagemEnviada: Seg Abr 21, 2003 12:59 pm    Assunto: Responder com Citação

Em tempo:

Dei-lhe a receita mas não lhe dei a explicação. Aqui Vai

Manteiga clarificada é uma das importantes bases da culinária clássica. Clarificar a manteiga significa separar a gordura (de côr amarela) dos sólidos e líquidos incorporados durante a preparação da manteiga. Entre eles, sôro de leite e água responsáveis por “queimar” a manteiga com mais facilidade. A manteiga clarificada é a gordura pura e permite que os alimentos sejam dourados em temperaturas maiores.

Um abraço


JTMB
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falcao



Registrado: Quinta-Feira, 17 de Outubro de 2002
Mensagens: 5553
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Seg Abr 21, 2003 3:16 pm    Assunto: Responder com Citação

Penso que ficou tudo dito na excelente resposta que o José Tomáz Mello Breyner teve a amabilidade de fornecer.

Deixe-me só acrescentar que a manteiga clarificada tem ainda a vantagem extra de se conservar por um período sensívelmente maior.
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