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Uma nova cozinha portuguesa
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Autor Mensagem
João Geirinhas



Registrado: Quinta-Feira, 13 de Março de 2003
Mensagens: 190
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qua Abr 30, 2003 2:08 pm    Assunto: Uma nova cozinha portuguesa Responder com Citação

[quote]Li esta notícia hoje no DN

Citação:
A tradicional imagem da cozinha portuguesa no Rio de Janeiro está a ser abalada desde que há poucos meses abriu o restaurante Cais da Ribeira, do Hotel Pestana Rio Atlântica, em plena Av. Atlântica, junto ao mar de Copacabana.

Pelo menos é o que se pode depreender do artigo de capa de uma recente edição da Veja Rio (suplemento local da revista Veja) que falou com os donos e cozinheiros dos restaurantes portugueses mais conhecidos da cidade. A que parece as versões mais modernas de pratos como o arroz de pato ou bacalhau à Brás feitos pelo jovem chefe algarvio Leonel Pereira, 34 anos, para os restaurantes dos hotéis da cadeia portuguesa Pestana no Brasil (onde chegou há oito meses) estão a causar sensação, já que os brasileiros costumam relacionar estas apresentações mais sofisticadas à cozinha francesa.

Quem se estará a sentir mais afectado é o Antiquarius, que há 25 anos dita as regras da cozinha portuguesa no Rio, atraindo a nata da classe política, artística e empresarial carioca. Embora o proprietário, Carlos Perico, não dê parte fraca e continue a achar que há espaço para todos. O mesmo diz José dos Santos, do mais recente Arjamolho, de ambiente sofisticado, muito bem situado junto à Lagoa Rodrigo de Freitas.

Já os tradicionalíssimos Adegão Português, Adega do Valentim ou Rei do Bacalhau, nem mexem, jogando noutro «campeonato» de doses fartas, muito azeite, alho e bacalhau.


Esta notícia sobre uma situação passada no Brasil, dá que pensar e levanta-me uma série de questões sobre a cozinha portuguesa.

Por agora limito-me a perguntar: Estamos a precisar de uma nova cozinha portuguesa ou estamos muito bem com a que temos?
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Vitis Lambrusco



Registrado: Quinta-Feira, 5 de Dezembro de 2002
Mensagens: 128

MensagemEnviada: Qua Abr 30, 2003 5:06 pm    Assunto: Responder com Citação

Claro que não estamos bem com a que temos!

A maioria dos pretos são pesados, oleosos, sabores fortes, casativos. E a apresentação costuma ser um desastre.

Nós não comemos bem, comemos é em quatidade. O que os portugueses gostam é de comer muito, não costumam estar preocupados com a qualidade ou a inovação. E se a dose não for avantajada, logo começam a fazer graçolas sobre a «nouvelle cuisine».
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José Tomáz Mello Breyner



Registrado: Quarta-Feira, 27 de Novembro de 2002
Mensagens: 5472
Localização: Estoril

MensagemEnviada: Qua Abr 30, 2003 11:29 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro João Geirinhas

Em minha opinião esta nova cozinha Portuguesa cozinha já surgiu há alguns anos com o aparecimento do Vitor Sobral, Joaquim Figueiredo, Fausto Airoldi, Julia Vinagre, Francisco Ferreira, etc. Ou seja uma chamada cozinha de autor com sabores tradicionais Portugueses.

Com a ida do Joaquim Figueiredo para consultor gastronómico da Enatur, as pousadas vão levar (algumas até já levaram) uma enorme volta em termos de cozinha, e vão levar este tipo de cozinha a todo o País.

Como disse noutro tópico, o mais necessário agora é mudar a base ou seja as escolas hoteleiras.

Um abraço

JTMB
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falcao



Registrado: Quinta-Feira, 17 de Outubro de 2002
Mensagens: 5553
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Mai 01, 2003 12:31 pm    Assunto: Responder com Citação

João Geirinhas escreveu:
... Estamos a precisar de uma nova cozinha portuguesa ou estamos muito bem com a que temos?


José Tomáz Mello Breyner escreveu:
Em minha opinião esta nova cozinha Portuguesa cozinha já surgiu há alguns anos com o aparecimento do Vitor Sobral, Joaquim Figueiredo, Fausto Airoldi, Julia Vinagre, Francisco Ferreira, etc. Ou seja uma chamada cozinha de autor com sabores tradicionais Portugueses ...


Apesar de concordar com a opinião do José Tomáz Mello Breyner, partilho da ideia que é necessária uma nova cozinha portuguesa.

Não há dúvida que os nomes referidos vieram re-interpretar a nossa gastronomia de uma forma inovadora, original e simultaneamente preservando alguns dos ingredientes e conceitos originais das receitas. Tornaram a cozinha portuguesa, mais ligeira, mais apetecível, mais atrevida e mais harmoniosa. Já para não falar na beleza estética das criações (não posso deixar de referir aqui uma das obras primas de Vítor Sobral, o carpaccio de polvo).

Mas será que esta é uma mudança colectiva? Será que existe um número significativo de portugueses a identificar-se e a rever-se neste tipo de interpretação da nossa culinária?

Duvido. Parece-me antes que a renovação é tímida e seguida e apreciado por uma ínfima minoria...

A revolução de paladares ainda está por fazer. A educação de paladar é ainda um projecto muito insipiente e diminuto no alcance... Crying or Very sad
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José Tomáz Mello Breyner



Registrado: Quarta-Feira, 27 de Novembro de 2002
Mensagens: 5472
Localização: Estoril

MensagemEnviada: Qui Mai 01, 2003 4:21 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Falcão

Agora que fala no carpaccio de polvo, há cerca de 10 anos organizei um semana gastronómica de Itália em que veio cozinhar a equipa de cozinha do Hotel Hassler de Roma, e um dos pratos que maior sucesso faz foi precisamente o carpaccio de polvo. Era apresentado em rodelas muito finas, e muito bem temperado.Sei que eles o compactavam numa forma cilindrica, congelavam-no e depois cortavam-no na fiambreira. Tinha uma apresentação e sabor extarórdinários.

Quanto à nova cozinha Portuguesa, continuamos a bater na mesma tecla ou seja os consumidores, e é para eles que trabalhamos por isso temos de os ir "educando" lentamente.

Um dos prato que tenho na minha carta de restaurante é bacalhau assado com broa com brandada de grelos. Raro é o cliente que não pede batatas a murro para acompanhar.

Outro exª - Presas de porco preto com migas de espargos selvagens. 80% da vezes o cliente pede "Não será possivel também uma batatinha frita".

Mudar estas mentalidades e hábitos tão enraizados é muito dificl.

Um abraço


JTMB
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falcao



Registrado: Quinta-Feira, 17 de Outubro de 2002
Mensagens: 5553
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Mai 01, 2003 4:29 pm    Assunto: Responder com Citação

Na senda da minha mensagem anterior, em consciência, tenho de acrescentar um outro argumento, a dramática falta de intérpretes da eventual "nova cozinha portuguesa".

Todos os nomes que o JTMB referiu, e muito bem, podem e devem ser enquadrados nesse espírito de renovação e competência (já agora não posso passar a ocasião sem referir o nome de um dos maiores vultos da nova cozinha portuguesa, o Miguel Castro e Silva). Mas quantos mais?
Continua a existir uma terrível falta de competência, vontade, cultura, rasgo, estudo e coragem!

Vitis Lambrusco escreveu:
...Nós não comemos bem, comemos é em quatidade. O que os portugueses gostam é de comer muito, não costumam estar preocupados com a qualidade ou a inovação...


Tem toda a razão, meu caro Vitis Lambrusco, tem toda a razão. Sad

Infelizmente ainda comemos mais com o estômago que com a cabeça...
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falcao



Registrado: Quinta-Feira, 17 de Outubro de 2002
Mensagens: 5553
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Mai 01, 2003 4:34 pm    Assunto: Responder com Citação

José Tomáz Mello Breyner escreveu:
... Agora que fala no carpaccio de polvo, há cerca de 10 anos organizei um semana gastronómica de Itália em que veio cozinhar a equipa de cozinha do Hotel Hassler de Roma, e um dos pratos que maior sucesso faz foi precisamente o carpaccio de polvo. Era apresentado em rodelas muito finas, e muito bem temperado.Sei que eles o compactavam numa forma cilindrica, congelavam-no e depois cortavam-no na fiambreira. Tinha uma apresentação e sabor extarórdinários.


Penso que será o mesmo método que o Vítor Sobral usa. E de facto tanto a apresentação como o paladar são sublimes.

José Tomáz Mello Breyner escreveu:
... Outro exª - Presas de porco preto com migas de espargos selvagens. 80% da vezes o cliente pede "Não será possivel também uma batatinha frita"...


Sem comentários! Crying or Very sad
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Pedro Conde



Registrado: Quarta-Feira, 16 de Abril de 2003
Mensagens: 306

MensagemEnviada: Sex Mai 02, 2003 12:14 am    Assunto: Responder com Citação

JTMB,
acho uma ofensa o pedido de alguns clientes para o bacalhau com broa da YH (já tive oportunidade de o degustar por duas vezes e é excelente).

Quanto ao carpaccio de polvo do Vitor Sobral que também já tive oportunidade de experimentar no Golfe da Bela Vista, devo dizer que é optimo mas já começo a ficar "farto" de começar a refeição com carpaccio de ............ e acabar com carpaccio de ananás.
Ora que tal um bom enchido de entrada e um belo doce de ovos para saída?
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pepe



Registrado: Domingo, 17 de Novembro de 2002
Mensagens: 321

MensagemEnviada: Dom Mai 04, 2003 4:12 pm    Assunto: Re: Uma nova cozinha portuguesa Responder com Citação

[quote="João Geirinhas"]
Citação:
Li esta notícia hoje no DN

Citação:
A que parece as versões mais modernas de pratos como o arroz de pato ou bacalhau à Brás feitos pelo jovem chefe algarvio Leonel Pereira, 34 anos, para os restaurantes dos hotéis da cadeia portuguesa Pestana no Brasil (onde chegou há oito meses) estão a causar sensação, já que os brasileiros costumam relacionar estas apresentações mais sofisticadas à cozinha francesa.

Já os tradicionalíssimos Adegão Português, Adega do Valentim ou Rei do Bacalhau, nem mexem, jogando noutro «campeonato» de doses fartas, muito azeite, alho e bacalhau.


Não vou acrescentar grande coisa ao que já foi dito, mas penso que estas 2 frases da notícia dizem quase tudo. Continuamos a associar (e ao que parece os outros povos também nos continuam a associar) a nossa comida com doses monstruosas no prato, muito azeite e bacalhau. E a apresentação é coisa para "maricas" e para os restaurantes estrangeiros. Restaurantes esses com os quais o português médio (detesto esta expressão) não se identifica e até gosta de gozar - "ai para mim quem me tira o bacalhau cozido ou assado, o peixe grelhado e o cozido tira-me tudo!".

Por mim, sim, penso que precisamos de uma nova cozinha. Agora a grande questão é, quantos portugueses que querem essa "nova" cozinha? Muito poucos, pelo que vejo!
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João Geirinhas



Registrado: Quinta-Feira, 13 de Março de 2003
Mensagens: 190
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Seg Mai 05, 2003 11:49 am    Assunto: Uma nova cozinha portuguesa Responder com Citação

Pepe escreveu
Citação:
Por mim, sim, penso que precisamos de uma nova cozinha. Agora a grande questão é, quantos portugueses que querem essa "nova" cozinha? Muito poucos, pelo que vejo!


A questão reside precisamente aqui! Somos de facto muito poucos os que não entramos em extase com esta de cozinha de excessos que um chefe meu conhecido designa de «cozinha do arroto e do traque».

Penso que o problema é sobretudo cultural e é mais um resultado do nosso subdesenvolvimento estrutural. Atrás de nós temos muitos anos - séculos! - de fomes e carências alimentares graves que eram por vezes disfarçadas por esse empanturrar de gordura sem critério. Chamo a isso uma «fome endémica» que se manifesta ainda em muitos de nós mesmos os já há muito urbanizados. Por isso, para o português comum, comer bem significa ainda comer muito....

Mas ... nem tudo está perdido! Se há povos que têm um verdadeiro fascínio pelo mesa somos nós os portugueses que nunca desperdiçamos uma oportunidade para ir jantar fora e em que qualquer convívio é sempre em torno de uns petiscos. Já repararam que os ingleses e alemães quando se reunem bebem enquanto que nós os e os espanhóis comemos! Portanto é só uma questão de ir afinando os gostos. E como todos os que aqui deixaram mensagens afinam pelas novas exigências, já vai havendo alguma esperança.
Bom proveito!
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Rui Miguel



Registrado: Segunda-Feira, 16 de Dezembro de 2002
Mensagens: 601

MensagemEnviada: Seg Mai 05, 2003 12:22 pm    Assunto: Responder com Citação

Estou a apreciar muito esta conversa sobre a nova cozinha portuguesa!

Mas coloco agora várias questões! Não estaremos a mistura as coisas? Não estaremos a bater em demasia no que um "português médio come"? Um inglês, um francês, um sueco, um escocês "médios" não comem melhor que nós... Por exemplo, não é em Portugal que se comem (ainda) a quantidade industrial de comidas pré-feitas, preparadas....há um país que o prato nacional é o peixe frito e as batatas fritas regadas com litradas de cerveja e outros comem haggis!

Basta vermos o que um turista do norte da Europa, no Algarve, come na generalidade nos nossos restaurantes: Bife, costeletas, bifanas acompanhados sempre com batatas fritas....

Nós temos se calhar das melhores dietas, das melhores cozinhas europeias!Cool

Neste aspecto sou um pouco nacionalista...não sou muito viajado, mas já conheço algumas realidades diferentes das nossas que levam a ter esta opinião! Wink

Mas estou de acordo quando dizem que muitos de nós pensamos mais com a barriga do que a cabeça!
Mas por amor de Deus não temos uma cozinha de arroto nem de traque... Shocked

Se a temos, não está relacionado com situações de fome endémica, mas sim, com a forma como fomos tratados como povo, pelos nossos governantes. Não se esqueçam que durante muitos anos, se disse que o vinho dava alimento a 1 milhão de portugueses.

Em muitos países da Europa mais desenvolvida também passaram por crises sociais, económicas, culturais: A Escócia era mais desenvolvida que nós no início do Século XX? A Suiça? A Suécia? A Finlândia? A Irlanda? A Espanha? Não creio.... Rolling Eyes
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Rui Miguel



Registrado: Segunda-Feira, 16 de Dezembro de 2002
Mensagens: 601

MensagemEnviada: Seg Mai 05, 2003 12:38 pm    Assunto: Responder com Citação

Mais uma vez! Desculpe João, mas é nos ditos urbanizados que se encontram mais excessos!
Pois não conseguiram adequar a sua dieta ao novo estilo de vida Wink

Se pensarmos mais um pouco, no chamado Portugal profundo, em cada província, a dieta está intimamente ligada ao clima, micro clima -mais quente vs menos frio, ao tipo de trabalho que domina, aos alimentos que se cultivam. Do meu ponto de vista existe uma perfeita simbiose entre a natureza e a dieta alimentar....


Perdoem-me, mas não quero parecer proviciano....temos é que nos educar! E eu faço por isso....pois sou professor e trabalho com jovens todos os dias que me dizem que um hamburguer é melhor que um caldo de nabiças Crying or Very sad
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João Geirinhas



Registrado: Quinta-Feira, 13 de Março de 2003
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MensagemEnviada: Seg Mai 05, 2003 1:14 pm    Assunto: Um nova cozinha portuguesa Responder com Citação

Rui Miguel escreveu
Citação:
Mais uma vez! Desculpe João, mas é nos ditos urbanizados que se encontram mais excessos!
Pois não conseguiram adequar a sua dieta ao novo estilo de vida


Vá-lhe-me Deus! A última coisa que me passaria pela cabeça era defender o hamburguer ou o hot dog sobre a cozinha tradicional portuguesa (ctp). Estamos é a falar de registos completamente diferentes.

Eu também aprecio a ctp - ainda ontem comi uma feijoada - e penso que ela também tem muitas virtudes que os nutrionistas não se cansam de elogiar. Antropologicamente ela é uma lição de vida....

Mas não era este o assunto de debate. Falávamos de restaurantes e sobretudo da necessidade (ou não) de uma nova cozinha portuguesa. E a questão é esta: Devemos fixar os modos de confecção e as receitas como algo intocável e imutável? Ou pelo contrário incentivamos os nossos chefes, partindo dos nossos alimentos e ingedientes indigenas a criar propostas novas, reinventando os sabores e tornando a nossa cultura mais universal?
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Rui Miguel



Registrado: Segunda-Feira, 16 de Dezembro de 2002
Mensagens: 601

MensagemEnviada: Seg Mai 05, 2003 4:52 pm    Assunto: Re: Um nova cozinha portuguesa Responder com Citação

João Geirinhas escreveu:

Devemos fixar os modos de confecção e as receitas como algo intocável e imutável? Ou pelo contrário incentivamos os nossos chefes, partindo dos nossos alimentos e ingedientes indigenas a criar propostas novas, reinventando os sabores e tornando a nossa cultura mais universal?


Algumas receitas para mim terão que ser imutáveis! Wink

Mas defendo e estou de acordo que devemos incentivar os nossos restaurantes a usar os nossos produtos indigenas em novas propostas de forma a valorizar a nossa dieta! Wink

Mas a feijoada à transmontana, os míscaros com cabrito, a sopa de castanhas e migas devem continuar a existir tal como elas são, pois pertençem ao nosso património cultural!

Ooops, já estou a falar de tradição! Wink
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falcao



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MensagemEnviada: Seg Mai 05, 2003 5:14 pm    Assunto: Re: Um nova cozinha portuguesa Responder com Citação

Rui Miguel escreveu:
... Mas a feijoada à transmontana, os míscaros com cabrito, a sopa de castanhas e migas devem continuar a existir tal como elas são, pois pertençem ao nosso património cultural!

Ooops, já estou a falar de tradição! Wink


Imagine só a heresia que deve ter sido a primeira vez que alguém se "lembrou" de juntar míscaros com o cabrito. Ou de juntar amêijoas à carne de porco!
Será que na altura alguém gritou que a carne de porco devia continuar a ser comida apenas com batatas porque era essa a tradição? Ou que a junção de amêijoas não passava de uma modernice, de um crime, de um atentado ao património culinário? Wink

Caro Rui Miguel, desculpe, não me leve a mal a brincadeira, mas não consegui resistir! Wink Very Happy Cool
 
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