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falcao



Registrado: Quinta-Feira, 17 de Outubro de 2002
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Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Sáb Mai 10, 2003 10:28 pm    Assunto: Novas tendências? Responder com Citação

Que me dizem das novas tendências que alguma da nossa restauração tem vindo a introduzir recentemente?
Estou a falar na existência de cartas de azeites, cartas de águas (?), cartas de cafés, de chás, de muitas coisas.

Pensam que é benéfico para o cliente? Que se trata de uma hiper-especialização? Ou pura e simplesmente de uma "mariquice", uma forma de "impressionar" o cliente?
 
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mlpaiva



Registrado: Quarta-Feira, 30 de Outubro de 2002
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MensagemEnviada: Dom Mai 11, 2003 12:09 am    Assunto: Re: Novas tendências? Responder com Citação

Longe vão os tempos de se poder escolher qualquer cor desde que fosse preto.
falcao escreveu:
Pensam que é benéfico para o cliente? Que se trata de uma hiper-especialização? Ou pura e simplesmente de uma "mariquice", uma forma de "impressionar" o cliente? 

É benéfico para o cliente mas exige especialização.

    Vantagens:
    - Além do conforto da variedade, o cliente informado pode escolher o produto que mais se adapta ao seu gosto ou hábito e até "experimentar"...
    - Alarga os horizontes e a cultura gastronómica de ambos os lados da restauração;

    Inconvenientes:
    - Problemas poderão surgir se, junto do empregado, o cliente começa a ser demasiado "curioso": Porque está a sugerir azeite galega em vez de cordovil?... Acha que a água de evian é mais leve que a do luso?... Qual a diferença entre um café arábica puro ou com robusta?...
    - Os profissionais têm de estar atentos à rotação de maior variedade de produtos...

Mas como em tudo, é necessário o equilíbrio e o bom senso. Razz

OBS:
falcao escreveu:
cartas de águas (?)

Cá em casa é assim:
    *****: evian, quartzia, s. pellegrino
    ***: luso, castelo
    **: aquarel
    nunca: sete fontes
sempre em prova cega... (até no escuro se "vê" a diferença) Very Happy
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falcao



Registrado: Quinta-Feira, 17 de Outubro de 2002
Mensagens: 5553
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Dom Mai 11, 2003 6:59 pm    Assunto: Re: Novas tendências? Responder com Citação

mlpaiva escreveu:
É benéfico para o cliente mas exige especialização...


Exactamente, e é essa mesma especialização que pode representar um "pau de dois bicos"!

Para alguns consumidores, provavelmente poucos, será uma vantagem, precisamente pelas razões que o Luís Paiva tão bem enunciou. Pode ser um prazer e um "gozo", o poder jogar com vários parâmetros e o poder experimentar...
Mas e para o consumidor "médio" (como alguém já referiu noutro debate, também a mim a palavra me faz alguma "comichão"), será assim tão interessante? Será que o excesso de escolha não intimida a maioria dos clientes? Será que a maioria dos clientes tem à vontade para decidir que tipo de azeite lhe convém? Será que haverá muitos portugueses a saber destinguir (ou sequer a saber que existem) um Cordovil de um Galega, de um Verdeal?

Ou seja se um restaurante fizer demasiadas perguntas, se existirem demasiadas variáveis, o cliente não poder ficar demasiado intimidado? Conheço vários amigos meus que ficam quase "aterrados", sempre que num almoço de negócios são eles que têm de escolher o vinho... imaginem se além disso ainda tivessem de escolher o azeite, a água, o café e por aí adiante...
 
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mlpaiva



Registrado: Quarta-Feira, 30 de Outubro de 2002
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Localização: where the streets have no name ;-)

MensagemEnviada: Dom Mai 11, 2003 9:19 pm    Assunto: Re: Novas tendências? Responder com Citação

falcao escreveu:
Conheço vários amigos meus que ficam quase "aterrados", sempre que num almoço de negócios são eles que têm de escolher o vinho... imaginem se além disso ainda tivessem de escolher o azeite, a água, o café e por aí adiante... 

É, de facto, verdade. Quantas vezes, porque não dominamos a linguagem ou mesmo a língua, nos encontramos em situações embaraçosas ou até constrigentes?

Quando a carta se torna confusa, e se nenhum dos presentes nos pode apoiar, a melhor alternativa é pô-la de lado e confiarmos no empregado ou chefe de mesa.

Mas as pessoas começam a estar sensibilizadas para variantes/marcas de um produto e, pouco a pouco, a conjugar as suas características. Penso mesmo que, num futuro próximo, será uma situação trivial...
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falcao



Registrado: Quinta-Feira, 17 de Outubro de 2002
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Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Dom Mai 11, 2003 10:03 pm    Assunto: Responder com Citação

Continuando a fazer o papel de advogado do diabo, parece-me que existe um outro parâmetro a avaliar (provavelmente vários…).

Faz sentido que seja o cliente a escolher os ingredientes constituintes do seu prato? Essa decisão não deve ficar inteiramente a cargo do chef? Quem melhor que o autor do prato para avaliar ao pormenor quais os componentes, quais os ingredientes que criam melhores harmonias, melhores paladares, melhores sensações? Não se estará desta forma a desvalorizar o papel do chef?

Senão reparem, até onde podemos chegar com esta nova tendência? Qual é o limite? Um dia destes ainda veremos o cliente a escolher e exigir um determinado tipo de pimenta, de sal, de ovos, de farinha, de margarina, de cenouras, até de frigideira, enfim de todos os ingredientes e técnicas que entram na elaboração de um prato. E então, qual é o papel do chef nesta situação? A de um mero executante?
 
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mlpaiva



Registrado: Quarta-Feira, 30 de Outubro de 2002
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Localização: where the streets have no name ;-)

MensagemEnviada: Dom Mai 11, 2003 11:21 pm    Assunto: Responder com Citação

Neste caso, meu caro Falcão, ser advogado do diabo é mesmo (penso eu) um exercício académico. Pessoalmente concordo com as linhas do seu post e, principalmente, com as entrelinhas.

No meu post (e sem desvio da ideia original) limitei-me aos azeites, águas, cafés, chás... ou seja o que é à la carte.
Tudo o resto só é possível confiar no chef, e perdoem-me a minha inclinação para a restauração francesa em que habitualmente são apresentados vários menus completos, du hors-d'oeuvre au dessert, e o cliente só tem de optar por um e acompanhá-lo com o que entender ou, se não estiver tão seguro, apoiar-se nas sugestões do chef ou do sommelier.

Acho que não são viáveis cenários em que o cliente escolha os ingredientes...
...salvo, e com as limitações conhecidas, as saladas e pizzas da Pizza Hut :microwave:
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pepe



Registrado: Domingo, 17 de Novembro de 2002
Mensagens: 321

MensagemEnviada: Ter Mai 13, 2003 10:44 am    Assunto: Responder com Citação

Essa nova moda para mim é um exagero. Haver um carrinho de azeite começa a ser muito complicado. A carta de águas para mim já é um absurdo!

Qualquer dia tenho de tirar um curso antes de ir ao restaurante! Nem tanto à terra nem tanto ao mar!
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Miguel de Melo Breyner



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MensagemEnviada: Ter Mai 13, 2003 11:05 am    Assunto: Novas tendencias Responder com Citação

Pepe disse"Essa nova moda para mim é um exagero. Haver um carrinho de azeite começa a ser muito complicado. A carta de águas para mim já é um absurdo!"

"Qualquer dia tenho de tirar um curso antes de ir ao restaurante! Nem tanto à terra nem tanto ao mar!"

Meu caro Pepe

Hoje em dia os consumidores estão cada vez mais informados , a literatura sobre vinhos , queijos , azeites , vinagres existe em abundancia , daí que esta nova tendencia não seja um absurdo , pois ela apareceu devido às necessidades do consumidor .
Seria importante que a legislação proibisse o uso da galheteiros nos restaurantes , pois nunca se sabe o que está no seu interior , se um bom azeite e um bom vinagre , ou se alguma zurrapa . Com estas novas cartas estamos a garantir ao consumidor mais qualidade.

Saudações Gastronómicas

MMB
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João Geirinhas



Registrado: Quinta-Feira, 13 de Março de 2003
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MensagemEnviada: Ter Mai 13, 2003 12:35 pm    Assunto: Novas tendências Responder com Citação

Concordo plenamente! Não sei se é com carrinho, se à carta ou por qualquer outro processo mas esse é o caminho para um melhor serviço.

Um mau azeite pode arruinar completamente a melhor iguaria. E o que aí não faltam são azeites duvidosos servidos em galheteiros enchidos sabe Deus como... Abaixo pois os galheteiros nos restaurantes!

Aliás se repararem o azeite está a atravessar uma fase por que passou o vinho há 10 ou 15 anos. Ainda aceitamos vinho a granel servido a jarro? O pessoal começa a perceber que o azeite também tem denominações de origem, que esse terroir e as castas, desculpem as oliveiras, dão origem a diferentes tipos de azeite cada um deles melhor adaptado para uma determinada utilização. E se ainda há quem desconfie dos «engarrafados» e diga que tem lá em casa um «produto genuino» porque veio directamente da terrinha, há quem já conheça os extra-vigem pelo nome.
É uma questão de tempo!
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falcao



Registrado: Quinta-Feira, 17 de Outubro de 2002
Mensagens: 5553
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Ter Mai 13, 2003 3:31 pm    Assunto: Re: Novas tendências Responder com Citação

João Geirinhas escreveu:
Concordo plenamente! Não sei se é com carrinho, se à carta ou por qualquer outro processo mas esse é o caminho para um melhor serviço...


Este upgrade de serviço (com o qual estou de acordo, aprovo, e aprecio, apesar de estar aqui mais uma vez a fazer o papel de advogado do diabo) é válido para qualquer tipo de restaurante? Ou está confinado a um segmento muito específico e estreito?

Não imagino que um restaurante de autor, onde todos os ingredientes são decididos ao pormenor, onde cada ingrediente, cada migalha está lá por uma razão, onde o detalhe é levado ao extremo, aceite com facilidade que o cliente possa dar palpites ou possa "interferir" na sua criação. Porque é mesmo disso que se trata, de uma criação pessoal e artística!

No segmento médio e baixo, por razões obvias, não me parece que o conceito se popularize.

O que é que sobra? Um segmento de qualidade superior, que não tem o estatuto e capacidade de praticar uma cozinha de autor segura, mas que tem uma enorme preocupação no atendimento ao cliente. O que é muito bom! Mas quantos restaurantes se enquadram neste perfil?
 
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João Geirinhas



Registrado: Quinta-Feira, 13 de Março de 2003
Mensagens: 190
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Ter Mai 13, 2003 3:53 pm    Assunto: Novas tendências Responder com Citação

Caro Falcão, eu acho que haverá lugar para todos. Um restaurante com pretensões poderá ter perfeitamente uma carta de azeites. Se você for hoje ao Clube da Bela Vista onde prontifica o chefe Vitor Sobral vê à sua disposição pelo menos umas 5 ou 6 qualidades de azeites extra-virgem diferentes e quase outro tanto de vinagres.

Num restaurante de bairro, pode ser só uma referência - não me incomoda nada - desde que seja decente e com indicação de proveniência. Aqui a sua exigência é que não seja «martelado». Não foi isso que começámos a fazer com os vinhos «da casa» há uns anos?
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Miguel de Melo Breyner



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MensagemEnviada: Ter Mai 13, 2003 4:39 pm    Assunto: Re: Novas tendências Responder com Citação

Joao Geirinhas disse:

"Num restaurante de bairro, pode ser só uma referência - não me incomoda nada - desde que seja decente e com indicação de proveniência. Aqui a sua exigência é que não seja «martelado». Não foi isso que começámos a fazer com os vinhos «da casa» há uns anos?"


Pois é meu caro Falcão , concordo com o João Geirinhas , penso que já era muito bom que em todos os restaurantes trouxessem à mesa a garrafa do Azeite e do vinagre , em vez do galheteiro e nos restaurantes media e alta gama cartas com estes produtos .
E já agora que também está muito na moda porque não em vez do sal refinado , colocarem a flôr de sal que é menos prejudicial à saude.

Saudações Gastronómicas

MMB
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mlpaiva



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MensagemEnviada: Ter Mai 13, 2003 5:24 pm    Assunto: Re: Novas tendências Responder com Citação

Miguel de Melo Breyner escreveu:
...E já agora que também está muito na moda porque não em vez do sal refinado , colocarem a flôr de sal que é menos prejudicial à saude...

Agora faço o eu o papel do Falcão (advogado do diabo): e o cliente pode/deve escolher a que mais lhe agrada: flor de sal simples, flor de sal c/ oregãos, flor de sal com pimentão... ? Laughing
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falcao



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Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Ter Mai 13, 2003 5:40 pm    Assunto: Re: Novas tendências Responder com Citação

mlpaiva escreveu:
Miguel de Melo Breyner escreveu:
...E já agora que também está muito na moda porque não em vez do sal refinado , colocarem a flôr de sal que é menos prejudicial à saude...

Agora faço o eu o papel do Falcão (advogado do diabo): e o cliente pode/deve escolher a que mais lhe agrada: flor de sal simples, flor de sal c/ oregãos, flor de sal com pimentão... ? Laughing


E eu volto a fazer o meu papel, o cliente quando escolhe flor de sal, pode escolher a proveniência? Algarve, Bretanha, Camargue, Sicília, Havai (aparentemente é muito bom)?

Tenho a perfeita noção que a discussão, e sobretudo os exemplos escolhidos, são rebuscados e exagerados. Mas a definição de fronteira entre o que o cliente pode e deve escolher nem sempre é pacífica, nem sempre é fácil de traçar.
 
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Miguel de Melo Breyner



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MensagemEnviada: Ter Mai 13, 2003 7:08 pm    Assunto: Re: Novas tendências Responder com Citação

Falcão escreveu:

"Agora faço o eu o papel do Falcão (advogado do diabo): e o cliente pode/deve escolher a que mais lhe agrada: flor de sal simples, flor de sal c/ oregãos, flor de sal com pimentão... ? "

"E eu volto a fazer o meu papel, o cliente quando escolhe flor de sal, pode escolher a proveniência? Algarve, Bretanha, Camargue, Sicília, Havai (aparentemente é muito bom)?"

"Tenho a perfeita noção que a discussão, e sobretudo os exemplos escolhidos, são rebuscados e exagerados. Mas a definição de fronteira entre o que o cliente pode e deve escolher nem sempre é pacífica, nem sempre é fácil de traçar."

Caro Falcão , não entremos em exageros , sou muito nacionalista , pois temos produtos nossos de alta qualidade , assim a flôr de sal( Algarve , Aveiro) , o azeite e até se possivel o café deveremos oferecer do nosso, pois o que é nacional é que é bom

Saudações Gastronómicas

MMB

 
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