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O ABC.... de Arzak

 
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Autor Mensagem
Paulo Rodrigues



Registrado: Terça-Feira, 18 de Janeiro de 2005
Mensagens: 2585

MensagemEnviada: Qua Nov 12, 2008 9:32 pm    Assunto: O ABC.... de Arzak Responder com Citação

Com a devida vénia ao Diário Vasco

Citação:
Abecedario del universo Arzak

El cocinero donostiarra recibe hoy el premio 'Vasco universal'. Éste es el alfabeto de «un chef sentimental»
MITXEL EZQUIAGA| SAN SEBASTIÁN.
DV. Hoy recibirá en Vitoria de manos del lehendakari Ibarretxe el
premio «Vasco Universal». Pero Juan Mari Arzak (San Sebastián,
1942) es un universo en sí mismo. Hay tantos Arzak como horas del
día: el creador de platos, el relaciones públicas, el gau-txori, el
embajador de su ciudad, el «viejo rockero» siempre dispuesto a tomar
la última copa...
Ésta es una aproximación al «universo Arzak». Aunque él, a menudo,
resume su vida y su obra en una única frase: «Sólo soy un cocinero
sentimental».

Ama. «En el origen de todo está mi madre. Mi restaurante es la casa
donde nací. Mi habitación daba directamente al comedor. Crecí viendo
cocinar y comer». Su madre era de Ataun y precisamente ahí, el
domingo, Arzak recibirá un homenaje popular.

Bocuse. «Conocer a Paul Bocuse en 1976 cambió mi vida. Un grupo
de gente estábamos trabajando aquí en la renovación de la cocina,
pero cuando Subijana y yo fuimos a su restaurante en Lyon
entendimos que había que adaptar nuestras raíces a lo nuevo».

Casa. Frente a otros «tres estrellas» decorados como museos y con
silencio de mausoleo, en Arzak todo es distendido: el cocinero pulula
por las mesas con simpatía de pillo. Sus críticos dicen que no es un
servicio top; sus fans, que el estilo desenfadado de Arzak es su
encanto secreto.

Donostia. «He tenido decenas de ofertas para abrir un restaurante
fuera de San Sebastián, pero mi sitio está aquí. Donostia es mi casa
en sentido literal: cuando era joven mi casa, el restaurante de la ama,
estaba ocupado por los clientes, y no volvía hasta que se vaciaba.
Estaba siempre en la calle».

Elena. «Mis hijas dan continuidad a mi vida. Elena trabaja, disfruta y
discute conmigo en la cocina, todo a la vez. Marta trabaja en el Guggenheim. Dicen que es la que más se parece a
mí».

Ferrán. «Adriá es el mejor cocinero de la historia, un crack que supone para la gastronomía lo que pudo ser
Picasso para la pintura». Eso dice Arzak de Adriá. ¿Y Adriá de Arzak? «Fue el primero. El trabajo previo de Juan
Mari abrió la renovación y dignificó el oficio».

Gau-txori. «Soy un viejo rockero. Me gusta la noche, la juerga, la charla con los amigos... y compaginarla con el
trabajo».

Huevos. «Me he pasado la vida inventando platos, pero cuando disfruto de verdad es con unos huevos fritos con
chorizo».

Innovación. «No podemos estancarnos en lo mismo pero tampoco se trata de innovar por innovar: sabemos de
dónde venimos, de nuestra raíz vasca, y hay que experimentar... pero con brújula».

Juntos. «La nueva cocina vasca es una obra colectiva en la que hemos empujado muchos. Mi premio es un
premio para todos».

Krabarroka. «El puding de krabarroka lo creé hace treinta años y se ha incluido ya en nuestra cultura. Es su éxito:
haberse integrado en el recetario popular».

Luis Irizar. «Fue el verdadero precursor de todo esto».

Michelin. En 1989 recibió las tres estrellas de la Guía Michelin. Y hasta hoy sigue «revalidando» la categoría cada
año.

Nietos. «Mis nietos me han dado otra visión del mundo: ¡estoy disfrutando de ser abuelo!».
Ñoñostiarra. «Cuando Iñaki Gabilondo me llamaba los viernes para su programa en la Ser y me preguntaba qué
tiempo hacía en Donosti, siempre respondía que 'bueno', aunque diluviara. No me canso de 'vender' Donostia...
aunque me llamen ñoñostiarra».

Oneroso. «Comer en Arzak cuesta la mitad que en un tres estrellas francés. Mi triunfo es que aquí viene todo tipo
de público».

Premios. Los tiene todos, desde que en 1954 recibió el Nacional de Gastronomía. Medalla de Oro de Donostia,
hijo predilecto de Gipuzkoa, distinciones en Francia....

Queso. «Uno de los títulos de los que presumo es presidir el jurado del concurso de Ordizia».

Retorno. Estudió bachiller interno en El Escorial, un lugar donde amainaba el asma que sufría de pequeño. Luego
estudió Hostelería en Madrid y en 1965 volvió al restaurante familiar.

Subijana. «Mi compañero de viaje desde el principio, el amigo con el que discuto y aprendo».

Televisión. «Charly Argiñano es mi amigo. Salir cada semana en su programa me ha dado popularidad en
públicos que no estaban habituados a la alta cocina».

Universal. Ya lo era, pero oficialmente lo será desde hoy...

Vinagres. «En el barrio llamamos Alto Vinagres al Alto de Miracruz. Siempre seré el chaval del alto Vinagres»

Xabi. Arzak no es una fábrica, sino un grupo humano. Y Xabi Gutierrez, el «chiflado» que trabaja en su laboratorio
de investigación, ejemplo del trabajo en equipo.

Yeyette. «Ahí hemos creado Sukal Leku, la gran casa para la investigación de la cocina vasca»

Zestoa. «Cada año, desde hace muchos, me recluyo en el balneario de Cestona para adelgazar y limpiar mi
organismo. Es mi ramadán particular y secreto».mezquiaga




Arzak, com a sua filha Elena.
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6060
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MensagemEnviada: Qua Nov 12, 2008 11:14 pm    Assunto: Responder com Citação

Ouvi dizer que a Elena esteve por cá há pouco, e que até comeu uma fatia do bolo de chocolate que dizem ser o melhor do mundo...
_________________
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João Paulo Alsina



Registrado: Terça-Feira, 31 de Agosto de 2004
Mensagens: 331
Localização: Brasília, Brasil

MensagemEnviada: Seg Nov 17, 2008 3:02 pm    Assunto: Responder com Citação

Gostei do Arzak. É um restaurante de alto nível que consegue manter uma atmosfera algo caseira e despretensiosa.
Não sei, contudo, se as 3 estrelas se justificam. Notei alguns altos e baixos, além de alguns erros que não se podem cometer em um 3 estrelas (como o fato dos petit fours estarem prontos com muita antecedência, o que os tornava pouco crocantes e menos intensos do que deveriam, ou o serviço tardio de um copo de vinho tinto que pedira).
Sem dúvida vale a experiência, o restaurante é bom, mas fica muito atrás do El Celler de Can Roca, do El Bulli e do vizinho Martin Berasategui (este, sim, um 3 estrelas com todo o merecimento).
Meus 2 centavos de contribuição.
Abraços,
_________________
JP
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