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Restaurante Tavares
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Autor Mensagem
Paulo Rodrigues



Registrado: Terça-Feira, 18 de Janeiro de 2005
Mensagens: 2585

MensagemEnviada: Ter Jan 20, 2009 5:32 pm    Assunto: Responder com Citação

paixaodasilva escreveu:
Paulo Rodrigues escreveu:
No suplemento Fugas do jornal Público de ontem, David Lopes Ramos, faz um crítica muito favorável ao Tavares.
Se lerem com atenção, podem verificar que são lá focados alguns pontos que, também aqui, foram motivo de discussão.
Interessante........


E o caro Paulo Rodrigues não nos pode transcrever o que lá foi dito??

cumprimentos



Citação:

Tavares

O chefe de cozinha do Tavares Rico, José Avillez, vai fazer uma apresentação, por estes dias, no Madridfusión, uma das mais importantes iniciativas gastronómicas mundiais. David Lopes Ramos considerou o facto um bom pretexto para ir comer ao Tavares. Gostou muito e explica porquê:

O Tavares Rico é o nosso único restaurante-instituição. Pela idade que tem, claro, o que o coloca entre as casas de comida mais antigas da Europa. Tem uma história rica e agitada, com momentos de luz e outros de sombra, com períodos de prosperidade, outros de decadência, com encerramentos e reaberturas... Agora, no seu conhecido traje de gala, decorado a ouro e espelhos, recuperado por obras executadas com sensibilidade e competência, o Tavares Rico surge pronto a escrever nova página gloriosa da sua existência, que se iniciou no final do século XVIII. Casa antiga, tem à sua frente uma equipa de cozinha chefiada por um dos mais jovens cozinheiros portugueses, José Avillez, cuja capacidade de trabalho, ambição e inteligência na construção e gestão de uma carreira não podem deixar de ser reconhecidas. Há quem o critique por isso. Pessoalmente, só encontro razões para admiração. A competência deve ser sempre elogiada. É mau que tenha conseguido ter como mentores Maria de Lourdes Modesto e José Bento dos Santos? Não. Revela, apenas, conhecimento do meio e de quem, em Portugal, é mais sabedor e influente. É mau que tenha conseguido estagiar no El Bulli, de Ferran Adrià, por muitos considerado o mais genial cozinheiro da actualidade? Não. É bom. Bom para ele, José Avillez, enquanto chefe de cozinha em construção. E é bom para quem se sentar à mesa do restaurante Tavares, como pretendo a seguir demonstrar.
A ementa actualmente em vigor no Tavares, a carta de Outono, tem sete entradas, cinco pratos "do mar", cinco pratos "do campo" e seis sobremesas, além de três menus: o "Menu Chiado 2008" (37,50 euros), apenas disponível aos almoços de terça a sexta-feira; o "Menu do Desassossego" (75 euros), com três entradas, dois pratos e duas sobremesas; e um "Menu Surpresa" (95 euros), 10 pratos, sempre sem bebidas incluídas e "para a mesa completa". Em jantares recentes, provei, neste caso a convite da Academia Portuguesa de Gastronomia, o "Menu Surpresa" e, no dia 7 de Janeiro, vários pratos num serviço à lista. O que sublinho, antes de mais, é o sabor, o paladar apurado de todos os pratos. Também a qualidade das matérias-primas. O tratamento culinário inteligente, com pontos de cozedura impecáveis, harmonização dos produtos propositada e sensata, uso das técnicas modernas de cozinha não para produzir efeitos circenses, mas tão-só para sofisticar a confecção. O empratamento, de bem feito, dá de comer aos olhos, as cores, os aromas e os sabores remetem-nos, em quase todos os casos, para o que de melhor se pode retirar da culinária portuguesa. Ou me engano muito ou, se continuar a trabalhar assim, José Avillez vai ganhar direito ao qualificativo de grande chefe de cozinha. A sua cozinha é cosmopolita, por os seus fundamentos mergulharem fundo nas tradições culinárias portuguesas.

A inspiração, os aromas e os sabores portugueses são particularmente salientes em entradas como "sopa de cação, uva tinta, coentros e pão crocante" (23,55 euros) ou na "cabeça de xara de porco preto iodada com lagostins, cebola roxa e coentros" (24,25 euros) ou, até, no "foie gras no São Martinho com capa de água-pé, castanhas e caldo de aves" (27,45 euros); em pratos como "salmonete assado, molho dos fígados, batata doce de Aljezur, hortelã da ribeira e toucinho salgado só a temperar" (34,15 euros), "lombo de bacalhau confitado, pataniscas de azeitona e limão em salmoura, couve coração assada e em puré" (33,25 euros), "bife à Tavares, na reconstrução do bitoque com ovo a cavalo. Gema cremosa, coração de alface, tomate e cebola assados" (33,25 euros), "porco preto assado com migas de amêijoas e merengue alimonado" (33, 25 euros); e em sobremesas como "sericaia com puré de ameixas de Elvas e gelado de poejo", "pastel de nata em mil-folhas com gelado de canela", "arroz doce "fondant" com pêra e chocolate" e, até, na "blinis e caviar", toucinho do céu com amora", todas a 15,75 euros cada.

Há, é claro, outras inspirações, de qualquer modo em que José Avillez não deixa de colocar a sua impressão digital. Tal é notório na deliciosa brincadeira que constitui a entrada "legumes, frutos, flores, folhas, cogumelos e rebentos, assados, fritos, secos, salteados e crus com "soro" de queijo de Azeitão, óleo de avelã e muxama de atum dos Açores" (25,35 euros), como se informa na ementa "inspirado no "Gargouille" de Michel Brás e na versão de Andoni Luiz Aduriz"); no excelente, um preito à simplicidade e ao sabor intenso e delicado do marisco e outonal de terra molhada do fungo, do "lavagante salteado com cogumelos e "caviar" de algas" (39,85 euros); no "robalo escalfado a 54ºC. Bivalves, algas e salicórnia em "água do mar" alimonada" (35,85 euros); no "cordeiro de leite em duas cozeduras, puré de cozido de grão e "ervilhas" de abóbora glaceada" (37,45 euros); ou no fantasioso e muito saboroso "pombo assado, "ferrero rocher" de "foie gras" e trufa, acelgas salteadas, puré de reineta e molho cortado com aromas de avelã e canela" (34,25 euros).

E, como o Tavares tem uma história culinária recente de cozinha tradicional portuguesa, encontramos na ementa os clássicos "amêijoas à Bulhão Pato" (22,35 euros), "bacalhau à Brás" (25,85 euros), "arroz de marisco" (65,85 euros, duas pessoas) e "alheira de Mirandela com ovo estrelado" (29,45 euros). Por falar em amêijoas, as que acompanham o excelente de apresentação (carne e migas em forma de paralelepípedo) e sabor porco preto assado começam por ser uma surpresa para os olhos (parecem favas verdinhas devido à esferificação com coentros) e inundam-nos a boca de sabor a mar por causa da água do bivalve que as envolve. Quer dizer, a cozinha de José Avilles também revela uma grande atenção aos pormenores. Numa refeição com serviço à lista (entrada, prato, sobremesa, vinho e cafés) contar com cerca de 100 euros por pessoa.

A carta de vinhos do Tavares, com umas 300 referências, está muito bem no que respeita aos portugueses e tem uma escolha razoável de vinhos estrangeiros, a preços em geral muito sensatos, atendendo à categoria da casa. É seu responsável, bem como pelo categorizado serviço de vinhos, o escanção Arlindo Madeira. O serviço de mesa tem qualidade e ritmo, o que também se passa com a cozinha e não há excesso de formalismos. Bebeu-se, no jantar do dia 7 de Janeiro, o excelente branco Terrenus 2007 (35 euros), de Rui Reguinga. Oxalá que este Tavares tenha condições para singrar com José Avillez como chefe de cozinha. É tudo o que se pode desejar, agora que o Vírgula, de Pedro Rodrigues, e que tinha o competente Bertílio Gomes como chefe de cozinha, um dos melhores restaurantes de Lisboa, fechou as portas.


Estreia no Madridfusión
José Avillez é o único chefe de cozinha português convidado para participar na VII Cumbre Internacional de Gastronomia Madridfusión 2009, que decorre, no Palácio Municipal de Congressos da capital espanhola, entre 19 e 22 de Janeiro. O responsável pela cozinha do Tavares, que subirá ao palco principal transformado em cozinha, no Auditório, ao final da manhã do dia 22, abordará o tema "renovação nos grandes templos culinários", que se justifica por o restaurante lisboeta ser dos mais antigos da Europa, uma vez que existe desde 1784. É a primeira vez que um chefe de cozinha português é convidado para o Madridfusión.

O Madridfusión é uma das mais importantes iniciativas do seu género a nível mundial. Nos sete anos que tem de vida já por lá passaram os mais conhecidos chefes de cozinha de todo o mundo. Este ano está anunciada a presença, entre outros, dos franceses Pierre Gagnaire e Sèbastien Bras, do italiano Gennaro Esposito, da espanhola Elena Arzak, do norte-americano Grant Achatz ou do suíço Denis Martin.

Nesta edição, a cozinha mexicana terá um destaque particular e estão programadas demonstrações sobre temas tão interessantes como "Reinvenção dos legumes de Inverno"; "Alta cozinha pobre. Imaginação em tempos de crise"; "Modernidade na Cozinha Antropológica: uma viagem gastronómica no tempo"; ou ""Small plates", a última tendência nos EUA. Das tapas às meias doses". Estão igualmente previstos debates sobre "gastronomia audiovisual", sendo a cereja em cima do bolo a discussão sobre "Ciência e cozinha: A cozinha molecular existe?", para a qual está anunciada a presença de Ferran Adrià (El Bulli, Roses, Catalunha, Espanha), Heston Blumenthal (The Fat Duck, Bray, Reino Unido), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errenteria, País Basco, Espanha) e Harold McGee (cientista californiano especialista nestas matérias).

David Lopes Ramos (Janeiro 2009)



http://lazer.publico.clix.pt/artigo.asp?id=819
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bbe



Registrado: Quarta-Feira, 3 de Janeiro de 2007
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MensagemEnviada: Qua Jan 21, 2009 12:41 am    Assunto: Responder com Citação

Caros Foristas;
Passado um ano depois do anúncio no fórum por parte do José Tomaz de que o Tavares iria ter um novo chef… aqui estou eu de novo para dar a minha opinião (vale o que vale). Antes de avançar, quero referir que não comi no Tavares aquando da chefia do Chef José Avillez.
Ao ler a crítica anterior do David Lopes Ramos, e passado um ano dos meus comentários e preocupações pós natalícias referentes à nova direcção da cozinha do Tavares, achei por bem dar a minha opinião porque:

1º Afirmei que “agora era momento de deixar o Chef trabalhar”
2º 1 ano de liderança é um bom período para se fazer uma avaliação (mesmo que as minhas críticas/elogios se baseiem única e exclusivamente no que leio/oiço), e com isto não quero que pensem que “emprenho pelos ouvidos” , mas se na altura soube comentar sem lá ter ido, agora faço-o exactamente nas mesmas condições.
Gostaria de afirmar que acertei em algumas “previsões” e felizmente errei nas mais importantes, passo a explicar:

- “Mas tenho a certeza de uma coisa, o número de clientes aumentará de certeza, até porque o José Avillez tem uma notoriedade bastante maior que o chef Philippe(…)”

Sem dúvida que o número de clientes (aparentemente) aumentou, aumentou também a sua (do restaurante e do chef) exposição na imprensa e em exposições (veja-se o Madrid fusion). Isto muito me apraz verificar, sendo o mais sincero e pessoal possível, gosto muito que os nossos chefs tenham sucesso a exposição que dão ao meu país e o facto de levarem a marca “Portugal” lá fora é de louvar, muitas vezes nadando contra a maré, mas o que mais me interessa é sucesso do Tavares, basicamente para mim o Tavares é uma instituição Lisboeta, património Municipal, lugar de História e Estórias, mais do que a soma dos seus chefs independentemente da sua grandeza. Ver o sucesso do restaurante e o investimento que nele se faz muito me alegra, pois sei que acima de tudo está para continuar.

“ (…)considero simplesmente que o José Avillez ainda não tem maturidade para um restaurante como o Tavares (…)
Felizmente parece que me enganei redondamente, fui lendo com atenção o que o chef ia fazendo aqui e ali, relatos de foristas, entrevistas, etc. Parece-me que o Tavares está a tomar o rumo que deveria ter tomado aquando da sua compra na altura de maior decadência. Sinceramente não sei o que é que estes Chef fez a mais, mas o que fez parece-me que está a fazer bem feito, nem que seja pela viabilidade económica e notoriedade do restaurante. Felizmente verifiquei pelas palavras do chef que a sua intenção era dedicar-se de corpo e alma ao restaurante e não apenas dar o seu nome. Não sei se o fez ou não, mas de qualquer forma parece que está a dar resultado.

“ (…)estamos cá todos para ver o que é que vai acontecer, e pode acreditar caro José Tomáz que espero sinceramente que quem tenha razão seja o senhor e não eu, e que tenha sido a escolha mais acertada, e que independentemente de tudo o Tavares volte ao lugar que merece.”

Se gritamos aos sete ventos que estamos certos quando afinal verificamos que errámos, bom é de bom carácter admitir a esses mesmo ventos que errámos, daí aqui estou a dar a mão à palmatória, porque felizmente errei, e digo isto especialmente ao José Tomaz com a sinceridade que a distância permite: Felizmente José Tomaz, o sr estava certo e eu errado.

Resta-me dizer que continuarei atento ao que se passa no Tavares, criticarei quando assim o entender elogiarei quando o merecer.
As minhas posições nem sempre são agradáveis de se ouvir, mas são as minhas, antes falar que morrer engasgado, mesmo que como o peixe se morra pela boca, mas Jesus que foi Jesus não agradou a toda a gente.
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José Tomáz Mello Breyner



Registrado: Quarta-Feira, 27 de Novembro de 2002
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MensagemEnviada: Qua Jan 21, 2009 9:29 am    Assunto: Responder com Citação

Meu Caro BBE

Reconhecer que errámos nunca é fácil, o dizê-lo publicamente, ainda é mais dificil e reservado a pessoas especiais.

Um abraço amigo

Zé Tomaz
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Registrado: Quarta-Feira, 3 de Janeiro de 2007
Mensagens: 642

MensagemEnviada: Qua Jan 21, 2009 2:14 pm    Assunto: Responder com Citação

José Tomáz Mello Breyner escreveu:
Meu Caro BBE

Reconhecer que errámos nunca é fácil, o dizê-lo publicamente, ainda é mais dificil e reservado a pessoas especiais.

Um abraço amigo

Zé Tomaz


Muito Obrigado José Tomaz.

Cumprimentos e Boa sorte
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nuno61



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MensagemEnviada: Seg Fev 09, 2009 9:13 pm    Assunto: Responder com Citação

Na passada sexta, depois de uma semana complicada, decidi voltar ao Tavares

Apreciação muito positiva, a confirmar a boa impressão recolhida em Outubro.

Menu do desassossego a um nível muito elevado. Destaco a preocupação com a simplicidade, o sabor (muito sabor), as texturas, a criatividade nomeadamente no primeiro prato Transparência Marítima (imagem obtida através de uma escolhida de um submarino com frutos do mar debaixo de uma fina película de gelatina que parecia um vidrado) ao nível de qualquer 3 estrelas.

Casa cheia, sem afectar o serviço, que esteve impecável (apesar de um baixo ratio empregado por cliente).

Globalmente nota-se uma equipe mais coesa, mais profissional, mais madura, mais confiante, mais segura. O sucesso de um restaurante é, imho, um trabalho de uma equipe em que o cliente só vê uma parte. É visível no funcionamento, na atenção ao cliente e à mesa, nos tempos entre pratos, no rigor da confecção, nas pequenas conversas com o pessoal da sala e mesmo com o chefe.
Aqui os inquéritos de satisfação servem para corrigir os aspectos menos positivos, um bom exemplo.

As sucessivas presenças nos principais eventos em Espanha (três em menos de três meses) ajudam em muitos aspectos, a começar pela confiança no trabalho. É perfeitamente perceptível esta evolução.

Os comentários em Espanha têm sido positivos, como por exemplo este, de Philippe Regol no seu blog

http://observaciongastronomica.blogspot.com/

Parabéns, e espero que a caminho da já justificada estrela (o período de avaliação está a meio).
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paixaodasilva



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MensagemEnviada: Ter Fev 10, 2009 1:53 am    Assunto: Responder com Citação

Parabéns ao José Avillez, espero que a teimosa estrela venha este ano, e que seja a lufada que a nova cozinha portuguesa precisa para se destacar..

cumprimentos
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Muitos têm jeito para fazer comida, mas poucos têm a sensibilidade de cozinhar.

"Alguns cozinheiros que se tornam célebres, esquecem-se do mais importante... trata-se apenas de cozinhar." Antoine Westermann
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Paulo Rodrigues



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MensagemEnviada: Sáb Fev 21, 2009 1:48 pm    Assunto: Responder com Citação

Para os que ainda não sabem, o Tavares, ganhou o prémio de restaurante do ano 2008, dado pela Revista de Vinhos. Cool
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bbe



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MensagemEnviada: Sex Mar 20, 2009 10:11 pm    Assunto: Responder com Citação

Almoço excelente no Tavares, sempre sem saber o que iríamos comer a seguir. Quando as fotos estiverem disponíveis, espero relatar com melhor precisão. Resta-me dizer que as minhas expectativas confirmaram-se e uma estrelinha daquelas que a gente sabe já deveria ter sido atribuída ao Tavares.
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Sáb Mar 21, 2009 12:46 am    Assunto: Responder com Citação

É verdade eu e o bbe encontrámo-nos hoje à hora do almoço à porta do Tavares e resolvemos entrar e almoçar. Laughing
Gostei muito de conversar com o bbe, já nos conhecíamos (senão não o tinha reconhecido Laughing ), mas nunca tinhamos tido oportunidade de ter uma longa conversa, mas hoje aconteceu.
Mais, aconteceu numa sala lindíssima. Ainda não tinha ido ao Tavares depois das obras e está muito mais bonito, parece mais espaçoso, gostei mesmo. Mas mais que a sala, aconteceu à volta de uma mesa onde nos foi servida uma refeição muito, muito boa.

Tenho-me lembrado várias vezes ao longo do dia do almoço, do que comi e, como é inevitável com uma boa refeição, despertou-me memórias antigas e até me obrigou a ir desenterrar agendas antigas e documentos no meu computador onde não mexia há anos.

Conheci o Zé Avillez no dia 15 de Junho de 2002 (como o tempo passa...) num almoço, cozinhado a 8 mãos, 2 das quais eram minhas (mas nenhuma era dele). Na altura nunca tinha ouvido falar de esferificações ou cozinha molecular, mas o almoço foi verdadeiramente molecular (como todos Rolling Eyes ). Além da comida, havia um jogo. O menu era quase em código e quem fosse capaz de ligar o maior número de pratos com a descrição deles ganhava um prémio. Aqui fica a primeira página (eram 2):



Nesse dia o Zé Avillez foi meu ajudante, e o trabalhinho que lhe dei para fazer foi acabar a preparação das "Bolachinhas de amido de Maranta arundinacea acompanhadas com uma lama de clorofila rica em moléculas voláteis".

Alguns meses depois, mais propriamente no fim de semana de 9 e 10 de Novembro de 2002, voltámos a encontrar-nos noutro local (também a comer). E tivémos uma grande conversa em que o Zé me disse que tinha decidido dedicar-se profissionalmente à cozinha. Foi bom ver o resultado desta decisão 6 anos e meio depois!

Zé desculpe lá as inconfidências, mas depois do almoço de hoje lembrei-me disto (espero que a tarefa de barrar as bolachinhas tenha contribuido para a decisão Laughing ).

O almoço hoje foi excelente, tirei muitas fotos e amanhã vou tentar pô-las aqui.
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Dom Mar 22, 2009 2:16 am    Assunto: Responder com Citação

Aqui ficam as fotos e alguns comentários:

O Tavares:


Queijo Fresco com Presunto Virtual e Tempura de Azeitona Marinada
Gostei dos dois, mas a minha preferência foi sem dúvida para a tempura de azeitona marinada. Muito bom o sabor forte da azeitona e o contraste de texturas entre a azeitona e o exterior crocante.


Transparência Marinha
Lindíssimo o prato, mas além de lindíssimo, com sabores muito limpos, indivudualizados. Atinge uma enorme intensidade, ao mesmo tempo que é muito leve. Brilhante!
Inspirado numa escotilha de um submarino e no que daí se poderá ver, o prato consta de um gel com um leve aroma de citrino (tangerina) vários mariscos, salicórnia, um crumble de broa a lembrar a areia, algas, pequenos pedacinhos de pão corados com tinta de choco...


No prato que se segue a vontade de o experimentar e a conversa... fizeram com que a foto ficasse esquecida. Só me lembrei a meio, de modo que cortei a foto para minimizar os estragos que o bbe já tinha feito (o meu estava em pior estado...).
Camarão da costa com leite de pinhões de Alcácer do Sal, jus de trufa e aquela flor linda chama-se pervinca, e os "pauzinhos pretos" são codium, uma alga.
Ainda me lembro da textura do camarão... muito bom.


Ao olhar para as minhas notas reparei que me esqueci de tirar foto a um prato lindo (ia jurar que tinha tirado!). Verdadeiramente imperdoável!
Pézinhos de porco preto de coentrada com lagostim e molho avinagrado.

A ideia era representar uma planície alentejana. Uma camada rectangular e muito fina de pézinhos de coentrada sobre ela uma camada muito fina de uma gelatina verde de clorofila e coentros. Sobre esta lagostim salteado, merengues de limão sobre os quais hava um amor perfeito, espuma de ovo mexido, passas "falsas" de vinho doce, ervilhas lágrima e jus de porco.

Seguiu-se a Sopa de Cação com uvas falsas, merengue de coentros e tostas de pão crocantes.
Aqui ficam as fotos das várias fases:




Salmonete assado, molho de fígados, espinafres e merengue de limão
Os cubinhos pretos são carvão vegetal que têm um gosto muito semelhante ao do grelhado no carvão uma vez que este prato é inspirado pelo salmonete na grelha. O merengue representa também o fumo que se liberta da grelha.


Pombo Assado, "Ferrero Rocher" de foie gras e trufa, acelgas salteadas, puré de reineta e molho cortado com aromas de avelã e canela

Devido à época de crise em que vivemos o Ferrero Rocher não vem com folha de ouro, mas de prata (comestível).
O pombo vinha com dois tipos de cozedura, uma para o peito e outra para a perna. Muito bom, embora tenha gostado mais de outros pratos de peixe.


Sorvete de Framboesa com Wasabi
(inspirado nos pedaços de talha dourada que caíam durante a remodelação - daí o crocante dourado)
Sente-se muito na zona dos ouvidos devido às petazetas que tem e ao wasabi.


"Blinis com Caviar" - Toucinho do Céu com Amoras


E para acabar:


Para acompanhar uma água do Yorkshire (parte de Inglaterra a que tenho uma ligação especial) que tinha uma garrafa linda:


Para além da água eu bebi alguns vinhos sugeridos pelo Arlindo Madeira (não tomei nota Embarassed Embarassed ... tenho que passar a tomar...) dois brancos, um tinto e um Porto com a sobremesa (eu bem fui dizendo que ainda tinha que trabalhar... mas não me ligaram nenhuma e eu não fui resistindo... e não trabalhei, mas vou ter que o fazer amanhã...)

Um óptimo serviço. Em resumo, uma excelente refeição. De facto um nível e um cuidado com os detalhes muito superior a alguns restaurantes com estrelas onde já estive...

Muitos parabéns!
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MensagemEnviada: Dom Mar 22, 2009 2:23 am    Assunto: Responder com Citação

Ao ler há pouco a InterMagazine, fiquei a saber também que o José Avillez recebeu o prémio Arte de Cozinha de 2008 da Academina de Gasronomia Portuguesa.

Muitos parabéns!
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MensagemEnviada: Seg Mar 23, 2009 12:40 am    Assunto: Responder com Citação

De facto o almoço no Tavares foi muito bom, pratos bem confeccionados com apresentação do chef, e sempre com uma estória subjacente.
A sala é aquilo que se sabe, foi remodelada mais uma vez, desta feita ficando com um aspecto muito mais agradável e moderno dentro do expectável. Foi incluído uma espécie de biombo a separar a parte do bar e do restaurante, de forma a que as pessoas na rua não consigam ver os comensais.

A entrada foi uma recriação do courvert à portuguesa, azeitonas, queijo fresco presunto mas de forma diferente. Gostei especialmente da azeitona com tempura, estava com os sabores muito concentrados e com uma textura interessante. Pães tinham uma selacção de pelo menos 4 variedades: Broa de batata doce, branco, sementes de papoila e azeitonas.
Gostei especialmente da broa de batata-doce, é diferente do normal, mais doce que o normal, provavelmente com açúcar acrescentado.

A primeira entrada a transparência marinha, pareceu-me um prato interessante, especialmente a estória subjacente, com aquilo que supostamente se vê da escotilha de um submarino, com o gel a fazer de vidro. Achei o prato bom, não foi o meu preferido, mas bem conseguido no geral, especialmente com os sabores bem vivos. Só acho que o gel sendo aromatizado com tangerina deveria estar com o sabor da mesma mais evidenciado já que sinceramente não o senti.

Os camarões da costa do algarve estavam excelentes, em conversa com a Spice girl, referimos que em Portugal se coze demasiado o peixe e o marisco perdendo este muitas das suas qualidades. Não era o caso destes camarões que estavam no ponto com uma conjugação de sabores bastante interessante.

É pena não termos fotos dos pézinhos de porco de coentrada.
Basicamente era um prato inspirado numa paisagem alentejana, com uma película aromatizada com coentros. Nunca tinha comido pézinhos de porco de coentrada e achei bastante interessante, talvez um dos 3 melhores pratos do almoço.

A sopa de cação foi para mim o melhor prato do almoço, aparentemente é o mais simples, mas a conjugação de sabores estava excelente. O torricado de pão, a uva falsa, o cação a baixa temperatura, fizeram deste o meu eleito.

O próximo prato achei que tinha uma estória interessante também. Inspirado no peixe grelhado no carvão, tão tradicional da nossa gastronomia. Peixe no ponto, conjugação de sabores também interessante, com o carvão a ser comido também.

O pombo em duas cozeduras estava muito bom. Gostei especialmente do molho de canela com aroma de avelã, combinava perfeitamente com o pombo. A única coisa que não gostei, e aí a culpa é minha, foi do Ferrero Rocher de foie gras, não sou mesmo grande fã de foie.

Sobre as sobremesas não tenho nada a acrescentar.

Relativamente à água, gostei no geral, apenas acho que podia ser um pouco mais ácida, não percebo nada de técnicas de prova, mas podia deixar um "final de boca" mais pronunciado.

Prometi que me iria retratar e aqui o faço mais uma vez. Fiquei contente por ter visto in loco o que se faz actualmente no Tavares, e mais contente ainda com o rumo que está a tomar. Parabéns à equipa.
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MensagemEnviada: Seg Abr 27, 2009 3:21 pm    Assunto: Responder com Citação

Entre nós continua a gerar grande polémica, e mesmo entre os especialistas (críticos) há muita falta de reconhecimento deste restaurante e do seu Chefe (nalguns casos lamentável, imo)

Felizmente há quem se identifique e valorize o seu trabalho. É triste é terem que ser os estrangeiros

Carlos Maribona no artigo que escreve hoje no Salsa de Chiles (sobre Lisboa) dá o devido destaque ao Tavares

http://www.abc.es/blogs/gastronomia/public/post/semana-en-lisboa-959.asp


Saliento esta passagem
Citação:

con la cocina atrevida del que considero mejor cocinero lisboeta del momento: José Avillez. Mejor aún que el año pasado, porque Avillez va poco a poco profundizando en las raíces de la cocina portuguesa, lo que le da más identidad a sus platos, en línea con lo que son las tendencias actuales de la cocina.


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MensagemEnviada: Ter Jun 09, 2009 9:48 pm    Assunto: Responder com Citação

Mais um grande jantar num Tavares cada vez mais afinado mas que ainda consegue surpreender.

Sala cheia, habilmente trabalhada com um serviço de luxo sem qualquer falha mesmo nos pequenos pormenores Pela qualidade do serviço dá para perceber o profissionalismo de toda a equipe com grande coordenação entra a cozinha e a sala. Os tempos entre pratos foram correctíssimos. Respira-se sucesso.

Algumas novidades no menu, duas já vistas na apresentação feita do Peixe em Lisboa. O salmonete no carvão (os galhos carbonizados são excelentes) e a paisagem alentejana (com um equilíbrio de sabores muito bem conseguido).
O grande destaque foi um lavagante em gaspacho de cerejas e um canelone de abacate. Um prato de época muito bem conseguido. O gaspacho de cereja é qualquer coisa de excelente. O factor surpresa também ajudou.
O menu está muito afinado com pratos com uma enorme componente de criatividade. Falta aplicar a mesma criatividade nas sobremesas.

Preço de 75€ mais que correcto para um menu que alia produto, criatividade e um grande serviço. É o restaurante que mais vi evoluir nos últimos 15 meses.
Espero que conquistem outros reconhecimentos quer em Portugal quer no Estrangeiro. Justificam. Parabéns

Cumprimentos
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N Leitão
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Fugo



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MensagemEnviada: Qua Jun 24, 2009 9:07 pm    Assunto: Tavares Responder com Citação

Li com curiosidade e interesse os comentários que aqui foram feitos acerca do Tavares pós Philippe Peudenier.
Não sou de forma alguma um gourmet no sentido mais exclusivo do termo. No entanto, há já alguns anos (14/15) que tenho a sorte de poder frequentar com certa regularidade os restaurantes de primeira linha espalhados por este país (apenas no continente). Presenciei neste periodo uma evolução ao nível da qualidade da oferta (confecção e apresentação dos pratos, espaço, utensílios, atendimento especializado, cuidados com "mariquices" como a temperatura de serviço dos vinhos, particularmente os tintos, etc) tão rápida que me ocorre compará-la ao periodo decorrente entre a apresentação do ZX spectrum 48 K e no imprescindível que a informática é hoje para todos nós.
Felizmente podemos já convidar amigos estrangeiros para comer fora sem complexos nem constrangimentos de qualquer espécie.
De todos os restaurantes gourmet, de luxo, cozinha de autor, fusão, etc que tenho frequentado, tenho o actual Tavares (conheço-o a partir do periodo Philippe) como de facto o que mais saudades, prazer e gozo me dá.
E conhecendo o percurso do chef Avillez desde o ano passado no Tavares (também num periodo fugaz no 100 Maneiras em Cascais), é com imensa satisfação que tenho presenciado a evolução séria, constante e segura na sua especialidade, sempre com uma enorme simplicidade de carácter (não confundindo com ingenuidade nem imaturidade), tornando-se a meu ver na aposta mais que acertada para aquela que é sem dúvida a casa mais emblemática da capital, elevando a gastronomia portuguesa a um patamar de sofisticação nunca antes alcançado, dignificando-a como ninguém.
Não esqueço o chefe de sala e sommelier Arlindo Madeira (sem dúvida um dos melhores escanções do país). Aquele que, ainda nos trintas, passou já por várias fases do Tavares e é seguramente também um dos grandes responsáveis pela revolução que aqui se operou.
O meu muito obrigado. Apenas espero que as futuras estrelas não encham de curiosos este templo e me retirem o sossego egoísta de aqui partilhar comigo mesmo algumas horas do mais puro prazer sensorial e espiritual.
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