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Restaurante Tavares
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Autor Mensagem
Margarida Rodrigues



Registrado: Sexta-Feira, 11 de Novembro de 2005
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MensagemEnviada: Ter Out 21, 2008 11:33 pm    Assunto: Responder com Citação

Paulo Ramos escreveu:
Bom dia,
Gostava de colocar uma questão ao Paulo Rodrigues, se me permite:
Este menú está na carta ou foi feito em especial para esta ocasião? Ou se não é um menú presente na carta, se são todos pratos da carta.
Levanto só esta questão pois estou em Lisboa no próximo fim de semana e estava a pensar ir ao 100Maneiras mas agora fiquei indeciso aqui com o Tavares! Não posso ir aos dois infelizmente... Gostava de ouvir alguma opinião ou sugestão!
Obrigado em antecipação!


Paulo Ramos marque o Tavares com, pelo menos, 1 ou 2 dias de antecedência. Quando lá fui almoçar, já estava cheio para o jantar, houve pessoas que ainda conseguiram, com dificuldade, marcar mesa, mas só para as 19.30.
Ao almoço havia mesas com espanhóis, estavam maravilhados!
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mlpaiva



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MensagemEnviada: Ter Out 21, 2008 11:37 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:
Ainda lá não fui depois de reabrir... não posso dizer! Mas tenho pena!

É dos que encerra aos dom e 2ª, senão dia 3/11 seria uma hipótese...
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Luís Paiva

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mlpaiva



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MensagemEnviada: Ter Out 21, 2008 11:38 pm    Assunto: Responder com Citação

alentejano escreveu:
Facilitando a coisa que parece estar difícil, qual o preço de um menu degustação sem vinhos.

http://www.lifecooler.com/edicoes/lifecooler/desenvRegArtigo.asp?reg=330626
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Paulo Rodrigues



Registrado: Terça-Feira, 18 de Janeiro de 2005
Mensagens: 2585

MensagemEnviada: Qua Out 22, 2008 12:29 am    Assunto: Responder com Citação

Voltando ao almoço:

Muito boas as esferificações de queijo fresco com presunto virtual e também a tempura de azeitonas.


Este prato de percebes e mexilhões, com uma "rocha" penso que feita de uma espuma ( ou ar ) congelada, de água dos percebes . Um prato muito fresco, com sabor a mar.



Este prato de camarão da costa, com trufas estava simples e saboroso



Excelente o lagostim com cabeça de xara na onda do melhor que actualmente se faz em Espanha. Este, especiamente bem conseguido devido ao contraste de sabores da carne com o crustáceo. O molho fez ponte entre os dois.
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José Tomáz Mello Breyner



Registrado: Quarta-Feira, 27 de Novembro de 2002
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MensagemEnviada: Qua Out 22, 2008 8:26 am    Assunto: Responder com Citação

Paulo Ramos escreveu:
Bom dia,
e estava a pensar ir ao 100Maneiras mas agora fiquei indeciso aqui com o Tavares! Não posso ir aos dois infelizmente... Gostava de ouvir alguma opinião ou sugestão!
Obrigado em antecipação!


A minha sugestão é : Esqueça o 100 maneiras e marque rápidamente no Tavares para garantir mesa.

Um abraço e bom jantar

ZT
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joaosa



Registrado: Terça-Feira, 16 de Outubro de 2007
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MensagemEnviada: Qua Out 22, 2008 3:10 pm    Assunto: Responder com Citação

se eu responder o 100 maneiras conta como publicidade????
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Margarida Rodrigues



Registrado: Sexta-Feira, 11 de Novembro de 2005
Mensagens: 1405

MensagemEnviada: Qua Out 22, 2008 3:17 pm    Assunto: Responder com Citação

joaosa escreveu:
se eu responder o 100 maneiras conta como publicidade????


Pode responder o que entender, desde que conheça os 2...
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joaosa



Registrado: Terça-Feira, 16 de Outubro de 2007
Mensagens: 86

MensagemEnviada: Qua Out 22, 2008 3:29 pm    Assunto: Responder com Citação

Vou ser o mais sincero possivel
Não conheco o tavares gostaria muito de ir, depois principalmente de ler este forum, tenho pena de as minhas folgas serem nos mesmos dias que tavares.
Mas prometo ir e comentar.
Gostei do que vi no menu que lhes foi apresentado, bons produtos, alguns menos bem trabalhados "bife" (mas não quero entrar em criticas sem ter provado, estou a falar do que vi) mas acima de tudo uma boa criatividade que nota-se estar a consolidar pouco a pouco.
É bom poder ver estes menus, temos de puxar uns pelos outros, isso é bom e faz parte.
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José Tomáz Mello Breyner



Registrado: Quarta-Feira, 27 de Novembro de 2002
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Localização: Estoril

MensagemEnviada: Qua Out 22, 2008 3:35 pm    Assunto: Responder com Citação

joaosa escreveu:
alguns menos bem trabalhados "bife"


Caro Joao Sa

Já agora explique aqui aos "ignorantes" a razão de ser desta sua observação. É que eu olho para a fotografia e não vejo nenhum problema, mas conforme disse sou ignorante.


Um abc

ZT
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joaosa



Registrado: Terça-Feira, 16 de Outubro de 2007
Mensagens: 86

MensagemEnviada: Qua Out 22, 2008 3:56 pm    Assunto: Responder com Citação

"ignorantes" penso que nao ofendi ninguem nem falei sobre ninguem nesses termos mas pronto.
quando digo menos trabalhados estou a falar da apresentação ou mesmo o que acompanha o prato. não estou a falar mal pode ser que eles tambem já estejam a melhorar isso.
Mas se não nota nada na fotografia não vou discutir mais consigo, visto que vou entrar numa discussão que tantos foristas tem consigo e nao me apetece, uma critica pode ser contrutiva mais nada.
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José Tomáz Mello Breyner



Registrado: Quarta-Feira, 27 de Novembro de 2002
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MensagemEnviada: Qua Out 22, 2008 4:22 pm    Assunto: Responder com Citação

Sr João Sá

Não se amofine imediatamente e leia 3 ou 4 vezes até entender o que está escrito. Realmente este forum anda "de vidro" e cheio de "primas donnas" quando disse "ignorantes" usei a palavra no sentido figurado, queria dizer leigos. E o meu pedido era para fazer a critica do Bife com o seu sentido profissional. Imagino que devam existir nesse prato pormenores que a mim leigo me escapam, mas a si, na sua qualidade de profissional, não escapam, e foi para nos transmitir esses pequeno pormenores que lhe pedi para nos explicar. Será que me fiz entender? É preciso ofender-se?

Qualquer dia deixo de escrever aqui.

Zé Tomaz
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Torreblanca



Registrado: Sexta-Feira, 4 de Mai de 2007
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MensagemEnviada: Qua Out 22, 2008 4:56 pm    Assunto: Responder com Citação

Não sei a que o JoaoSa se refere em concreto quando faz a observação que faz, mas partilho dela. E passo a explicar porque é que também acho que, do que vi (e apenas vi, mas neste tipo de cozinha e de restaurante o "ver" também conta bastante) o kobe beef me parece dos menos conseguidos.
E posso tar completamente ERRADO, mas é o que penso.

1. Este Kobe Beef é servido como quem serve uma posta de vitela mirandesa... e então para isso servia-se vitela mirandesa...

2. Aquele grupinho de legumes parece-me caricato e, mesmo não tendo provado, tenho dúvidas de até que ponto conseguem uma boa ligação. Para mim, que comi kobe beef umas três vezes na vida, é uma carne que, dadas as suas características específicas, pede uma guarnição mais próxima do crocante que do "tenrinho"

3. A introdução da gema parece-me interessante, mas não sei até que ponto ela não fica completamente posta em causa pela excessiva libertação de sucos da carne (que por não ser servido como habitualmente o kobe beef é servido - fatiado- introduz algum descontrolo nessa libertação de sucos na viagem desde o fogão até à mesa). Reparem no "lago" que invade o prato compromentendo toda a mise-en-place original e misturando-se (estou a crer que involuntariamente) com a gema.

E posto isto, volto a salientar que posso estar completamente ERRADO. Mas é o que penso.

P.S. - Para dissipar qualquer dúvida acerca das motivações do meu comentário e apreciação, considero o José Avillez o melhor chef que Portugal tem neste momento.
_________________
Filipe de Almeida Santos
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Editado pela última vez por Torreblanca em Qua Out 22, 2008 5:05 pm, num total de 1 vez
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joaosa



Registrado: Terça-Feira, 16 de Outubro de 2007
Mensagens: 86

MensagemEnviada: Qua Out 22, 2008 4:59 pm    Assunto: Responder com Citação

Foi um pequeno mal entendido deixe estar.
Sim á sempre coisas a melhorar, e voçê sabe que quem está na hotelaria ou restauração sao sempre os mais criticos.
O que notei mais declarado foi o tamanho do bife, caro tomáz sabe que o bife kobe é caro, e inserido no menu com este tamanho pareceu-me exagerado, mas pode ser a escolha do chefe neste sentido. pareceu-me uma tentativa de um bife com batatas fritas, conceito bom mas falta aprofundar um pouco.. mas como tinha dito, as ideias nota-se que estão a ser consolidadas e isso é bom.
Mas não quero aprofundar muito sobre o assunto nem bater na mesma tecla do bife.
Vir aqui dizer o que nós cozinheiros achamos é um pouco estranho, não lhe sei explicar porquê, quase todos lemos este forum porque é de conhecimento de todos, mas porquê não escrevem mais. Será tempo? creio que nao seja essa a resposta mais correcta.
Por outro lado não quero falar directamente sobre o trabalho de ninguem, por detrás de um prato existe sempre trabalho que respeito seja na tasca do zé ou no tavares.
Além disso posso ser mal entendido, este mundo tem muitos Q´s (isto nao tem nada a ver consigo pessoalmente)
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paixaodasilva



Registrado: Sábado, 17 de Mai de 2008
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Localização: a bela Lisboa

MensagemEnviada: Qua Out 22, 2008 5:13 pm    Assunto: Responder com Citação

Torreblanca escreveu:
1. Este Kobe Beef é servido como quem serve uma posta de vitela mirandesa...

2. Aquele grupinho de legumes parece-me caricato e, mesmo não tendo provado, tenho dúvidas de até que ponto conseguem uma boa ligação. Para mim, que comi kobe beef umas três vezes na vida, é uma carne que, dadas as suas características específicas, pede uma guarnição mais próxima do crocante que do "tenrinho"

3. A introdução da gema parece-me interessante, mas não sei até que ponto ela não fica completamente posta em causa pela excessiva libertação de sucos da carne (que por não ser servido como habitualmente o kobe beef é servido - fatiado- introduz algum descontrolo nessa libertação de sucos na viagem desde o fogão até à mesa). Reparem no "lago" que invade o prato compromentendo toda a mise-en-place original e misturando-se (estou a crer que involuntariamente) com a gema.


Concordo 100% consigo em tudo o que disse e principalmente na parte da libertação dos sucos, pois isto deve-se á falta de controlo da técnica(aqui tão abordado aqui ultimamente) o tempo de cozedura de uma carne deve se 70% em calor directo (no Fogão) e 30% em repouso (num local quente, por exemplo uma grelha 1,5m acima do fogão) para que as fibras da carne relaxem e retenham os ditos sucos, ao mesmo tempo que a temperatura interior vai subindo lentamente até ao ponto perfeito. Quando a carne é retirada directamente do fogão para o prato ou repousa pouco acontece o que o Sr. descreveu acima e se vê na foto.

cumprimentos
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Muitos têm jeito para fazer comida, mas poucos têm a sensibilidade de cozinhar.

"Alguns cozinheiros que se tornam célebres, esquecem-se do mais importante... trata-se apenas de cozinhar." Antoine Westermann
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Paulo Rodrigues



Registrado: Terça-Feira, 18 de Janeiro de 2005
Mensagens: 2585

MensagemEnviada: Qua Out 22, 2008 5:15 pm    Assunto: Responder com Citação

Torreblanca escreveu:
Não sei a que o JoaoSa se refere em concreto quando faz a observação que faz, mas partilho dela. E passo a explicar porque é que também acho que, do que vi (e apenas vi, mas neste tipo de cozinha e de restaurante o "ver" também conta bastante) o kobe beef me parece dos menos conseguidos.
E posso tar completamente ERRADO, mas é o que penso.

1. Este Kobe Beef é servido como quem serve uma posta de vitela mirandesa...

2. Aquele grupinho de legumes parece-me caricato e, mesmo não tendo provado, tenho dúvidas de até que ponto conseguem uma boa ligação. Para mim, que comi kobe beef umas três vezes na vida, é uma carne que, dadas as suas características específicas, pede uma guarnição mais próxima do crocante que do "tenrinho"

3. A introdução da gema parece-me interessante, mas não sei até que ponto ela não fica completamente posta em causa pela excessiva libertação de sucos da carne (que por não ser servido como habitualmente o kobe beef é servido - fatiado- introduz algum descontrolo nessa libertação de sucos na viagem desde o fogão até à mesa). Reparem no "lago" que invade o prato compromentendo toda a mise-en-place original e misturando-se (estou a crer que involuntariamente) com a gema.

E posto isto, volto a salientar que posso estar completamente ERRADO. Mas é o que penso.

P.S. - Para dissipar qualquer dúvida acerca das motivações do meu comentário e apreciação, considero o José Avillez o melhor chef que Portugal tem neste momento.

O Torreblanca diz quepode estar errado e, a mim, parece-me que sim.

O Zé Avillez, faz questão de utilizar apenas carne, bem maturada ( mortificada ) .
O kobe que utilizou não é excepção, motivo pelo qual, não deita sangue.
O lago que invade o prato, é apenas molho, feito de uma redução ( não é sangue). foto de tm ....
Os legumes estão pouco cozidos, a cebola caramelizada, e as batatas fritas, secas e estaladiças. Nada está tenrinho.



Esta foto é de um bife de Kobe, que comi num restaurante do chefe Gean George de NY. Igualmente bom e sem o sangue. A máquina fotográfica era outra. A imagem está mais defenida e as cores também.
O aspecto do bife, não era muito diferente deste.
Já agora, tanto o bife como o bacalhau, não fazem parte do menu degustação, estão na carta, para satisfazer alguns clientes mais conservadores.
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