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Restaurante Tavares
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Autor Mensagem
alentejano



Registrado: Domingo, 27 de Outubro de 2002
Mensagens: 4168
Localização: Vila Viçosa

MensagemEnviada: Qua Out 22, 2008 9:06 pm    Assunto: Responder com Citação

Salvo erro penso que o termo é marmoreada... mas pode corrigir se estiver errado.

Tal como a picanha e algumas peças provenientes da Argentina, as mesmas vem muito mais maturadas (mais escuras portanto) do que normalmente se encontra em Portugal.
_________________
João Pedro Carvalho
Alentejo, uma paixão.
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Paulo Rodrigues



Registrado: Terça-Feira, 18 de Janeiro de 2005
Mensagens: 2585

MensagemEnviada: Qua Out 22, 2008 9:11 pm    Assunto: Responder com Citação

alentejano escreveu:
Salvo erro penso que o termo é marmoreada... mas pode corrigir se estiver errado.

(..).


É esse o termo. Essa carne marmoreada, também podemos encontrar no porco "preto".
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Torreblanca



Registrado: Sexta-Feira, 4 de Mai de 2007
Mensagens: 389

MensagemEnviada: Qua Out 22, 2008 10:12 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Paulo
Cara Margarida

Afinal o que o Ze Avillez serviu não foi um kobe beef com gema a baixa temperatura. O que o Ze Avillez serviu foi um bife com ovo a cavalo.

E isto para mim faz toda a difereça.

O que está naquele prato, naquela foto, se fosse um kobe beef com gema a baixa temperatura e uns legumes era, do meu ponto de vista, uma coisa "fraquinha", sem qualquer chama.
Se o que está naquele prato é um "bife com ovo a cavalo", desconstruído, em que a carne utilizada é de kobe e o ovo se reduz a uma gema a baixa temperatura, e os legumes estão de facto optimos e crocontes (apesar de eu os continuar a achar feios), e acompanha com uma redução cuidada (e que a meu ver continua a parecer-me que pode comprometer a boa ideia da gema, mas dou-vos obviamente o beneficio da dúvida pois não fui eu que comi o prato), então a valoração tem de ser, do meu ponto de vista, diferente.

Perguntar-me-ão os "puristas" : mas o que é que o nome do prato interessa para ele ser melhor ou pior?

Interessa. Revela o conceito que conduziu a um resultado. Eu sou daqueles que a cozinha não se pode resumir apenas a bom produto e técnicas apuradas, preciso de risco e boas ideias.
Revela trabalho. Revela vontade de inovar, revela vontade alcançar a excelência.
Faz um pouco lembrar o programa que o Heston Blumenthal tem (tinha) na BBC, o In the search for perfection, em que,, por exemplo para fazer o melhor fish&chips possível, ele vai ao Alasca buscar o melhor peixe, e ao Japão aprender a técnica da tempura com os melhores mestres...

De qualquer forma acho que o conceito pode ser muito interessante mas o resultado parece-me precisar de algum apuro. Estético pelo menos, que é o que posso em consicência avaliar.
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Filipe de Almeida Santos
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Editado pela última vez por Torreblanca em Qua Out 22, 2008 10:16 pm, num total de 1 vez
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Paulo Rodrigues



Registrado: Terça-Feira, 18 de Janeiro de 2005
Mensagens: 2585

MensagemEnviada: Qua Out 22, 2008 10:16 pm    Assunto: Responder com Citação


Robalo cozido a baixa temperatura, ameijoas, lingueirão, algas, num caldo com sabor a mar.
Gostei particularmente deste prato. Muito leve, textura do peixe perfeita, sabor a mar....
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6060
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qua Out 22, 2008 10:27 pm    Assunto: Responder com Citação

Paulo Rodrigues escreveu:

A Paulina deve andar mesmo distraída, às vezes também me acontece, principalmente quando tenho muito trabalho. Se há aqui algo pouco correcto, é este post.
1º O "joaosa" como disse, ainda não foi ao Tavares, e aconselha o 100 Maneiras. Eu aconselho o Tavares porque já fui aos dois. O Artur fez o mesmo.
2º Qual será a razão porque ele aconselha o 100 Maneiras ?


Porque é que ando distraída? Se calhar conhece muito bem o 100 maneiras. Very Happy
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"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
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paixaodasilva



Registrado: Sábado, 17 de Mai de 2008
Mensagens: 553
Localização: a bela Lisboa

MensagemEnviada: Qua Out 22, 2008 10:41 pm    Assunto: Responder com Citação

Paulo Rodrigues escreveu:

Muitas vezes a carne fica mal passada com sangue, outras vezes fica rosada mas sem deitar sangue e geralmente mais tenra. Isto não tem nada a ver com "entrelinhas" nem com pontos de cozedura, muito menos com tecnicas. Tem mais com a ver com qualidade da carne, principalmente, com o seu ponto de maturação.


..Depois de abatio o animal, a carne só deve ser consumida uns dias depois , penso que nunca antes de 10 dias Question . Em Portugal, isto é raro acontecer, por isso a carne por vezes encolhe, e deita muito sangue.


No segundo tem toda a razão, no 1º lhe garanto que não!! uma carne tem que passar por o processo de descanso que referi á pouco senão liberta o seu jus..Isto tem e muito a ver com técnica!

cumprimentos
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Muitos têm jeito para fazer comida, mas poucos têm a sensibilidade de cozinhar.

"Alguns cozinheiros que se tornam célebres, esquecem-se do mais importante... trata-se apenas de cozinhar." Antoine Westermann
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6060
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qua Out 22, 2008 10:45 pm    Assunto: Responder com Citação

José Tomáz Mello Breyner escreveu:
Desculpa Paulina, mas tenho 51 anos (quese 52) e tenho o direito e a liberdade de defender ou atacar quem eu queira quando queira.


Claro que tens Zé Tomaz, e o Paulo também, não ponho isso em questão. Desde que feito com correcção nada o impede. Eu também tenho o direito de me fazerem confusão algumas coisas e de o expressar.

Este forum é para relatar experiências, para falar sobre elas. Acho normalíssimo que relatem as experiências em qualquer restaurante e neste tópico especificamente no Tavares. Que digam as opiniões e se forem boas, mais contente fico. Mesmo muito.

Há pessoas que têm opiniões diferentes, seja porque razão for, têm igual direito de o expressar, desde que feito com correcção e respeito.

Mas para admirar o trabalho do Zé Avilez, para falar sobre ele, não é necessário sistematicamente compará-lo com outros. Sobretudo quando são comparações que não têm sequer lógica muitas vezes. E não é necessário insultar quem tem opinião contrária, como por vezes acontece. Não é também necessário reagir de uma forma não proporcional ao que foi dito. Algumas vezes até sem argumentação. É só isto que eu critico.

Não é correcto, não tem lógica, não é bom para ninguém. Esta é a minha opinião.
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nuno61



Registrado: Quinta-Feira, 3 de Janeiro de 2008
Mensagens: 235
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qua Out 22, 2008 11:02 pm    Assunto: Responder com Citação

alentejano escreveu:
Já fui ao 100 Maneiras, não fui ao Tavares.

Pergunto a quem sabe, quais as diferenças entre um e outro, e o que faz neste momento com que se diga que um é melhor que outro ?

Será que diferem a nível de qualidade dos ingredientes ?
É a nível de técnica utilizada que um é dito melhor que o outros ?
O serviço de vinhos é melhor num do que outro ?
Um chef é melhor que outros ?


Para mim há muitas diferenças entre os dois restaurantes,

No Tavares o ambiente é pesado e decadente, o 100 Maneiras é mais moderno e leve.

No Tavares o serviço é mais formal, o 100 Maneiras é menos formal.

O Tavares é mais um restaurante de Inverno enquanto o 100 Maneiras é mais agradável na Primavera-Verão.

O Tavares é conhecido em todo o lado (penso que é o 2º restaurante mais antigo da península), vem referido em todos os guias, o 100 Maneiras é recente, pouco conhecido e pouco divulgado.

No Tavares tem um grande chefe de sala que sabe de certeza muito de vinhos. No 100 Maneiras estava o Manuel Moreira que me deu a conhecer algum bons vinhos.

As cartas de vinho são equivalentes, com muitas opções. No Tavares ligeiramente mais caros.

Não conheço os chefes, mas são de certeza muito bons.

O empratamento do 100 Maneiras é mais criativo. Ambas as cozinhas são bastante criativas.

O menu completo (com o mesmo tipo de vinhos) custa mais cerca de 30 euros, por pessoa, no Tavares (120€) do que no 100 Maneiras (90€). A RQP é melhor no 100 Maneiras.

Não sei qual é melhor, gosto dos dois e tenho pena que não haja muitos mais.

Tenho ido mais vezes ao 100 Maneiras, mas a próxima oportunidade entre os dois vai cair para o Tavares.

Espero ter ajudado
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N Leitão


Editado pela última vez por nuno61 em Qui Out 23, 2008 9:12 pm, num total de 1 vez
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Paulo Rodrigues



Registrado: Terça-Feira, 18 de Janeiro de 2005
Mensagens: 2585

MensagemEnviada: Qua Out 22, 2008 11:38 pm    Assunto: Responder com Citação

nuno61 escreveu:
(...)

(...) gosto dos dois e tenho pena que não haja muitos mais.


Espero ter ajudado


Esta eu subscrevo
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Margarida Rodrigues



Registrado: Sexta-Feira, 11 de Novembro de 2005
Mensagens: 1405

MensagemEnviada: Qui Out 23, 2008 12:25 am    Assunto: Responder com Citação

nuno61 escreveu:


No 100 Maneiras está o Manuel Moreira que me tem dado a conhecer algum bons vinhos.



Disseram-me que tinha saído... confirma-se? Question
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Margarida Rodrigues



Registrado: Sexta-Feira, 11 de Novembro de 2005
Mensagens: 1405

MensagemEnviada: Qui Out 23, 2008 10:07 am    Assunto: Responder com Citação

Margarida Rodrigues escreveu:
joaosa escreveu:
se eu responder o 100 maneiras conta como publicidade????


Pode responder o que entender, desde que conheça os 2...


Quando respondi a isto, nem me lembrei que o joaosa trabalha no 100 maneiras... Rolling Eyes
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joaosa



Registrado: Terça-Feira, 16 de Outubro de 2007
Mensagens: 86

MensagemEnviada: Qui Out 23, 2008 4:17 pm    Assunto: Responder com Citação

Sr.paulo nao me tome por alguem que nao gosta do avillez por favor, como disse anteriormente respeito o trabalho de todos e ainda bem que estamos a crescer...
quando disse para escolher o cem maneiras estava como se costuma dizer "puxar a brasa a minha sardinha" mas nunca num aspecto depreciativo por aquilo que o avillez faz.
Mais uma vez fui mal interpretado... mas pronto nao faz mal.
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José Tomáz Mello Breyner



Registrado: Quarta-Feira, 27 de Novembro de 2002
Mensagens: 5472
Localização: Estoril

MensagemEnviada: Qui Out 23, 2008 5:04 pm    Assunto: Responder com Citação

joaosa escreveu:
quando disse para escolher o cem maneiras estava como se costuma dizer "puxar a brasa a minha sardinha"
Mais uma vez fui mal interpretado... mas pronto nao faz mal.


Caro João Sá

Acho que fez muito bem. Eu se trabalhasse no 100 maneiras daria exactamente a mesma resposta que deu. Só prova que é leal para a casa onde trabalha e que acredita no trabalho que faz. Também eu não sabia que trabalhava no 100 maneiras que é uma dos bons restaurantes deste País. Tenho a certeza que não foi mal intrepetado pelo Paulo e sei que o Paulo é tal como nós todos aqui fã do seu restaurante. Continue a fazer o bom trabalho que faz
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Ricardo



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Mensagens: 687
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Out 23, 2008 7:42 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:
...

O Zé Avillez tem certamente talento, tem também um percurso ainda relativamente curto. Tem que definir a sua cozinha melhor, tem que evoluir, tem que crescer, tem que poder viver com os outros colegas de profissão. E sinceramente isto não ajuda. Até porque o que é ser o melhor? Como se define o melhor? Quais os parâmetros usados?

Acho bem que relatem as experiências, acho bem que se comentem os pratos argumentando (como o João Sá e o Torreblanca fizeram). Acho bem que se diga do que se gostou, do que pode até melhorar.

...


Admiro os seus horizontes largos, e a capacidade para se manter a jusante da pequena intriga.
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jms



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Mensagens: 1904
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MensagemEnviada: Qui Out 23, 2008 9:19 pm    Assunto: Responder com Citação

Ricardo escreveu:

Admiro os seus horizontes largos, e a capacidade para se manter a jusante da pequena intriga.


Olhe que estar a montante é que dá vistas mais abrangentes... Cool desde que não se perca de vista o pormenor que pode fazer a diferença, quanto mais acima e desprendido melhor.

Agora a sério, Ricardo, concordo inteiramente com o que quis dizer!
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jorge saraiva

'Faz tudo como se alguém te contemplasse' - Epicuro, filósofo grego (341 aC - 270 aC)
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