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Volta ao mundo...
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Seg Ago 30, 2010 11:01 pm    Assunto: Volta ao mundo... Responder com Citação

Certamente inspirado no livro do Jules Verne - A volta ao mundo em oitenta dias - o The Independent está a publicar um conjunto de receitas de vários países a que chamam Around the World in 80 Dishes.

Inspirada nesta série de receitas do The Independent e na viagem dos Eat the World venho fazer-vos um desafio. Usarmos este tópico para uma volta ao mundo em receitas.

Segundo a wikipedia há 193 estados reconhecidos como independentes e mais 10 que não sendo reconhecidos o são. O limite será pelo menos 1 receita de cada um destes países. Atingir esta meta é certamente irrealista. Mas poderemos dar a volta ao mundo com sabores de muitos destes estados. Depende de nós...

As receitas originais, de quem as conhece seriam o ideal, mas penso que a volta ao mundo seria limitada. Teremos certamente que aqui pôr receitas publicadas em livros, revistas ou na net. Nesse caso não se esqueçam da referência.

Quanto aos ingredientes, de preferência que sejam acessíveis ou, no caso de não serem, que se indique um substituto.

Quanto à língua - de preferência em português. Mas se não se quiserem dar ao trabalho de traduzir, pois que seja noutra língua...

Vamos a isto?
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Editado pela última vez por Spice Girl em Seg Ago 30, 2010 11:28 pm, num total de 1 vez
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Seg Ago 30, 2010 11:19 pm    Assunto: Responder com Citação

Eu começo com duas receitas da minha amiga Farida publicadas no livro "Cozinhomania - Uma viagem saborosa através de cinco aos de aulas de culinária" - 2002

Segundo a Farida a primeira é uma receita muito comum na Argélia quando se quer fazer uma refeição rápida. Cá em casa gostamos bastante.

As receitas são para 4 pessoas.

Argélia

Brick com Ovo

2 latas de atum de 120 g
0,5 dl de óleo
4 folhas de brick*
4 ovos
sal

Escorra o óleo do atum e com um garfo faça o atum em lascas.
Ponha o óleo numa frigideira não aderente com um diâmetro de pelo menos 25 cm e leve a lume médio.
Coloque uma folha de brick num prato raso. Ponha o atum correspondente a cerca de meia lata no meio da folha. Parta um ovo e deite-o sobre o atum e tempere com sal. Dobre a folha de brick ao meio, de modo a ficar com um semi-círculo, e puxando com cuidado para o recheio não sair, faça deslizar para a frigideira que deve ter o óleo quente, mas não demasiado.
Deixe fritar até ficar dourado, volte com a ajuda de uma espátula e frite do outro lado. Retire com a espátula, deixando escorrer o óleo, e sirva imediatamente.

* Folha Brick – Massa, muito fina, feita essencialmente a partir de água e farinha e muito usada na cozinha do Norte de África. Vende-se já preparada em folhas redondas e pode-se encontrar em bons supermercados.

E para acompanhar:

Salada de Pepino

2 pepinos
1 cebola média
4 colheres de sopa de sumo de limão
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de salsa picada
sal grosso

Descasque os pepinos e corte-os em rodelas muito finas. Corte também a cebola em meias luas muito finas.
Misture a cebola com o pepino e polvilhe com sal grosso, misture bem e deixe repousar cerca de 30 minutos. Aperte bem, com as mãos, para retirar toda a água que se forma.
Tempere com o sumo de limão e o azeite e polvilhe com a salsa picada.




Fica também aqui um pequeno texto que escrevi na altura para o livro sobre as cozinhas do Magrebe e sobre as especificidades da cozinha Argelina.

Cozinhas do Magrebe

O Magrebe é bastante rico. A terra é fértil e produz em grande quantidade. A comida, tal como a paisagem, é quente, colorida, aromática, subtil e misteriosa. Como a paisagem (zonas de costa, montanha e deserto) e os estilos de vida (de povos nómadas até centros urbanos modernos) a cozinha é cheia de contrastes.
A comida reflecte a influência dos diferentes povos que passaram pelo Magrebe: Africanos, Islâmicos, Berberes, Turcos, Franceses, Italianos e Espanhóis. Cada um dos países do Magrebe – Argélia, Marrocos e Tunísia – tem uma cozinha com características próprias, que as torna diferentes, embora tenham também muitas características e pratos em comum. A Tunísia tem uma influência italiana mais forte. A Argélia, tendo pertencido ao império Otomano até os franceses chegarem em 1830, tem fortes influências Turcas e Francesas. Na comida de Marrocos há uma influência da Andaluzia, em particular nas zonas do país mais perto da Espanha.
As cozinhas do Magrebe baseiam-se em muitos vegetais, frutos, cereais, carne (em particular borrego), mas sobretudo na arte de misturar especiarias, ervas e águas aromatizadas (de flor de laranjeira e de rosas) de forma a transformar produtos comuns e económicos em verdadeiras maravilhas. A verdadeira essência da cozinha do Norte de África só pode ser apreendida depois de uma sessão de compras num souk (mercado de rua). A confusão, o som, o cheiro, as cores... são de facto impressionantes.
Esta cozinha é cheia de surpresas, o mesmo ingrediente pode ser usado de formas muito variadas, e em pratos salgados ou doces. A pastelaria é extremamente rica e doce e têm como ingredientes comuns frutos secos, canela e mel, frequentemente aromatizados com água de rosas ou de flor de laranjeira. O pão é quase sagrado e é tratado com muito respeito. Nestes países, cada casa faz o seu próprio pão. Depois de levedado, é-lhe posta uma marca e as crianças levam-no para ser cozido no forno comum.
De entre os pratos mais típicos pode referir-se o couscous, sémola de trigo granulada, cozida a vapor e acompanhada de uma variedade de ingredientes como carne, peixe, galinha, vegetais ou mesmo mel e tâmaras. Os tagines (nome tanto do recipiente usado para cozinhar, como do prato) guisados, de frango, borrego, vegetais ou mesmo peixe, cozinhados muito lentamente de preferência nas brasas. A harissa, uma pasta de malaguetas, alho, azeite e sal característica da cozinha dos países do Magrebe, sendo usada como condimento em muitos pratos ou mesmo servida com pão como aperitivo.
Cozinhar é uma função essencialmente das mulheres e as receitas raramente são escritas, passando oralmente de geração em geração. Nesta cozinha o tempo parece não importar, as cozinheiras têm prazer em escolher, lavar, cortar e cozinhar os ingredientes, enchendo as casas de aromas maravilhosos. Da mesma forma as refeições são longas. Existe mesmo um provérbio que diz. “Aquele que não tem tempo é um homem morto”.
Nestes países comer, além de uma necessidade, é um ritual social. Uma refeição típica do Norte de África consiste de um prato principal e numerosos outros pratos (saladas quente e frias) e sobremesas. Embora as refeições familiares diárias sejam relativamente simples, as refeições festivas são impressionantes devido à filosofia de abundância, generosidade, partilha e hospitalidade. As refeições são também comidas de uma forma diferente da do Ocidente. Numa festa em geral não há cadeiras ou talheres. As pessoas sentam-se no chão, num círculo, com as pernas cruzadas e comem usando as mãos, com a ajuda de pão, directamente dos pratos em que a comida foi servida. Usam-se apenas três dedos (polegar, indicador e médio) da mão direita. Diz-se que esta forma de comer aumenta o prazer, pois permite apreciar melhor a textura dos alimentos. No final da refeição também é de boa educação arrotar. Fazê-lo significa que se apreciou o que nos foi oferecido.


Argélia

A cozinha argelina é muito rica e varia bastante do leste para oeste do país. No oeste é influenciada por Marrocos e tem muitas receitas doces. No leste assemelha-se à cozinha de Tunísia, com molhos vermelhos e pastelaria com mel. Na Argélia os turcos deixaram os seus pratos clássicos dolmas, vegetais recheados e bourek (pastelinhos de massa estaladiça recheados com carne ou outros recheios).
Muitas dos pratos argelinos são comuns por todo o Norte de África é o caso do mechoui (borrego inteiro assado na brasa) e do couscous, ou dos tagines, embora neste país os pratos sejam menos ricos em especiarias que em Marrocos, mas mais ricos em ervas e legumes aromáticos. Como a Argélia tem uma costa Mediterrânica nesta zona os pratos de peixe são comuns e bastante imaginativos. O chá de hortelã é também uma bebida muito consumida.
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MensagemEnviada: Qua Set 01, 2010 12:58 am    Assunto: Responder com Citação

China

Já que andámos a falar de dim sum, aqui fica uma receita que dá resultados bastante aceitáveis e que faço de vez em quando. Dá inclusivamente para fazer mais os congelar e quando se quer, basta ir ao congelador buscar e comer.
Não inventei a receita, tirei-a de algures, mas não faço a menor ideia de onde... e fui adaptando.

Siu Mai com Porco e Camarão

300 g de carne de porco, picada
300 g de miolo de camarão, picado
2 colheres de sopa de coentros picados
1,5 colheres de chá de gengibre ralado
1 colher de sopa de molho de soja
1 colher de chá de açúcar
24 folhas de won ton (compram-se congeladas nos supermercados chineses)
molho picante e molho de soja para servir

1 – Para fazer o recheio ponha o porco, o camarão, o coentros, o gengibre, o molho de soja e o açúcar numa tigela e misture bem.

2 – Pegue numa folha de won ton e coloque no centro uma colher de sopa de recheio. Puxe o rebordo para cima de modo a ficar à volta do recheio, mas ficando este a descoberto na parte superior e aperte. Cubra com um pano húmido para não secar. Repita enquanto tiver recheio.


3 – Ponha um folha de papel vegetal a cobrir o fundo de um cesto de cozer a vapor. Arrume os bolinhos de modo a que não se toquem uns aos outros. Cubra e coza a vapor durante cerca de 10 minutos. Sirva com molho de soja e molho picante.
Nota: se desejar pode usar só carne de porco, nesse caso use 600 g.




E já que também escrevi um textozito sobre comida chinesa para o livro da Cozinhomania, aqui fica:

A alimentação ocupa uma posição central na cultura chinesa. Os chineses têm um grande amor, mesmo uma adoração, pela comida. Consideram que uma boa refeição causa felicidade, harmonia, e bem estar físico e mental. A forma como os alimentos são escolhidos, preparados, cozinhados e balanceados segundo os princípios yin-yang, é como que uma maneira constante de dar graças aos deuses. Ao contrário da generalidade dos ocidentais que dizem que “comem para viver”, os chineses admitem que “vivem para comer” e que um bom apetite é uma bênção. Acreditam que a selecção correcta dos alimentos deve depender das condições de saúde de cada um, funcionando como que um medicamento.
Os chineses gostam de apreciar boa comida e sempre lhe dedicaram uma atenção particular em todos os estratos sociais e culturais. Assim, a cozinha desenvolveu-se até ao que pode ser considerado uma arte muito sofisticada. O interesse dos intelectuais e artistas pela comida levou a que a refeição fosse em muitos casos transformada em arte, não só na qualidade da preparação, mas também nas características estéticas de apresentação e nos nomes dados aos pratos. Tudo devia ser perfeito do ponto de vista do gosto, da forma e do aspecto.
Durante a longa história da China houve várias “épocas de ouro”, esta prosperidade permitia que tanto o povo como as classes dirigentes desenvolvessem a sua cultura através da arte, da ciência, e da gastronomia. Por outro lado, em épocas de fome, em que os recursos eram escassos, as pessoas exploravam tudo o que fosse comível para se manterem vivas. Assim, muitos ingredientes estranhos, foram introduzidos na cozinha chinesa como serpentes, flores de lírios, ninhos de andorinha-do-mar... Estas épocas de escassez, e a necessidade de ter reservas disponíveis para lhes fazer face, levou ainda ao desenvolvimento de inúmeras conservas usadas extensivamente na cozinha chinesa (fumados, salgados, com açúcar, secos, em picles, molhos...). Outros ingredientes típicos da cozinha chinesa são o arroz, o gengibre, o molho de soja, o tofu, os rebentos de soja e o bambu. As massas, em grande variedade e preparadas com farinha de trigo, de arroz ou de soja, são também muito usadas. São consideradas as mais antigas do mundo e diz-se que foram trazidas para a Europa por Marco Polo. Num banquete nunca falta a massa pois simboliza a longa vida.
A escassez de recursos energéticos também levou ao desenvolvimento de uma técnica culinária de fritura rápida e a altas temperaturas característica da cozinha chinesa. Sendo a necessidade de poupar combustível tão premente, raros são os pratos que requerem mais do que alguns minutos de cozedura. Talvez também por esta razão as generalidade dos ingredientes são geralmente cortados em bocados pequenos e raramente são cozinhados inteiros. Cozinhar a vapor também é um método de cozedura muito comum. Devido à temperatura elevada e a não entrarem em contacto com o líquido, os alimentos cozem rapidamente e mantêm a cor, aroma, sabor, vitaminas e outros nutrientes. Outro aspecto importante da cozinha chinesa são os instrumentos usados para cozinhar, o cutelo e o wok, ou para comer, os pauzinhos.
Sendo a China um país enorme, com regiões de características muito diversas e com inúmeros grupos étnicos com diferentes hábitos alimentares, a cozinha varia bastante de região para região. A comida da região de Pequim é a mais famosa, provavelmente por as cozinhas Imperiais aí se localizarem. É daqui que provém o famoso Pato à Pequim. Nesta zona o clima frio é impróprio para o cultivo do arroz, assim o consumo de trigo é bastante representativo consumindo-se muito pão cozido a vapor e diferentes tipos de massas.
A comida cantonesa, do sul da China, é tipicamente cozida a vapor ou frita. Os principais ingredientes são marisco, porco, galinha e vegetais, mas consome-se toda a espécie de alimentos, mesmo os menos comuns. Em geral os pratos são acompanhados por arroz, a não ser que se esteja num banquete especial. A comida da região de Sichuan, por outro lado é muito mais condimentada e picante.
A bebida mais popular na China é o chá. Beber chá é uma parte fundamental da vida e cultura chinesa, sendo bebido durante todo o dia. A preparação do chá é um assunto que merece uma atenção especial e que ao longo dos séculos tem sido amplamente discutido. Os chineses foram o primeiro povo a descobrir as folhas do chá, sendo este produzido em toda a China e havendo milhares de variedades, algumas das quais muito famosas.
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MensagemEnviada: Qua Set 01, 2010 11:07 pm    Assunto: Responder com Citação


Arménia


Hoje com a ajuda do livro A New Book of Middle Eastern Food de Claudia Roden (os livros dela são excelentes!)vamos até à Arménia com uma receita de Kofta.

Nunca experimentei, mas vou experimentar!

Kofta Arménia

500 g de batatas, cozidas e em puré
750 g de carne magra de borrego ou vitela, picada
1 ovo, batido
sal e pimenta preta
30 a 60 g de pinhões
manteiga
30 a 60 g de passas (pequenas e sem grainhas)
farinha
óleo para fritar

Numa tigela misture as batatas e a carne picada. Junte o ovo batido, sal e pimenta a gosto, e amasse vigorosamente com as mãos até que a mistura fique muito suave e macia.
Frite os pinhões na manteiga por um minuto ou dois, até que fiquem dourados. Escorra e misture-os, juntamente com as passas, à batata e carne, amassando.
Faça bolas do tamanho de nozes. Passe-as por farinha e frite-as, numa fritadeira com o óleo quente, até que fiquem estaladiças e castanhas no exterior e cozidas no interior.
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MensagemEnviada: Sex Set 03, 2010 2:48 am    Assunto: Responder com Citação

Vanuatu

Ao ler a lista dos países há alguns que me são bem pouco familiares... a net ajudou-me a chegar a um desses Vanuatu. De facto nunca tinha ouvido falar, mas fiquei a saber um pouquito mais dele. Por exemplo por aqui:
http://www.bbc.co.uk/dna/h2g2/A7641380

A comida é simples, banana e coco abundam e escolhi uma sobremesa bem simples com estas frutas. Imagino que o coco seja fresco, mas na falta dele não me parece que fique mal com o seco a que temos facilmente acesso. Hei-de fazer. Se entretanto experimentarem, contem.

Sobremesa Tropical de Banana

Para 6 pessoas

6 bananas maduras
1/2 chávena de coco ralado
1/4 de chávena de sumo de limão

Descasque as bananas e ponha-as num prato de ir ao forno untado.
Polvilhe por cima o coco ralado e regue com o sumo de limão.
Leve a forno moderado por 20 minutos, até a superfície começar a ficar dourada.

Uma receita que tirei daqui:
http://www.travelblog.org/Oceania/Vanuatu/Ambrym/blog-132777.html
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MensagemEnviada: Dom Set 05, 2010 3:27 pm    Assunto: Responder com Citação

Líbano

Quando me falam de comida libanesa, vem-me imediatamente à memória uma senhora - Beatrice Karam - que deu umas aulas de comida libanesa na Cozinhomania. A senhora tinha mais de 80 aos, mas falava do Líbano, e em particular da cozinha libanesa, com um tão grande entusiasmo que era contagiante. A minha experiência de comida libanesa, até agora, foi apenas a que das mãos dela saíu. E a minha apreciação é seguramente marcada pelo entusiasmo dela.

Há dois ou três dias, ao dar uma vista de olhos pelo The New York Times dei com uma receita de um pão libanês grelhado.
http://www.nytimes.com/2010/09/01/dining/01minirex.html?_r=1&ref=dining

Adoro fazer pão e fiquei com imensa vontade de experimentar. Para além disso tinha comprado há dias Za´tar em Londres e era uma boa oportunidade de o experimentar.
Hoje resolvi fazê-lo hoje para o almoço. Aqui fica a receita, e umas fotos da minha tentativa. Não sei se o resultado é exactamente o que deveria ser, mas soube-nos muito bem.

Pão grelhado libanês


2 colheres de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de levedura seca (tipo Fermipan)
3 chávenas de farinha de trigo (uso uma medida de 250 ml)
Azeite virgem extra
2 colheres de Za'atar, opcional.

1. Misture o sal, o açúcar, o fermento e 1 chávena de água morna numa tigela grande. Deixe a mistura descansar até que comece a formar espuma, a cerca de 5 minutos (ou um pouco mais), depois adicione a farinha e misture bem. Se a massa ficar muito seca, adicione mais água morna, uma colher de sopa de cada vez, até a massa ficar macia (eu precisei de mais um bocadinho, tqalvez cerca de 1 dl). Cubra e deixe levedar cerca de uma hora, até duplicar de volume.

2. Pode-se fazer na grelha com carvão, e é isso que a receita original sugere: Enquanto isso, prepare o grelhador, o calor deve ser médio-alto e a grelha deve estar a cerca de 4 centímetros da fonte de calor.
Eu fiz no grelhador, no fogão, aqueci-o bem e o resto fiz igual.

3 - Quando a massa estiver levedada, transfira-a para uma superfície bem enfarinhada (eu não fiz assim pincelei a pedra com um pouco de azeite) e amasse um pouco mais até ficar macia e sedosa, 5 minutos (não amassei tanto, porque tinha amassado bem da primeira vez).

3. Corte a massa em 8 pedaços iguais, e com o rolo da massa estenda até ficar com cerca de 15 centímetros de diâmetro, não se preocupe em fazer essas perfeitamente redondo, mas tente mantê-los relativamente uniforme de espessura (as zonas muito finas ficam duras, é melhor ficar mais macio). Pincele um dos lados dos pães com azeite e coloque, tantos quantos couberem, na grelha com a parte oleada lado de baixo. Enquanto o primeiro lado coze, pincele o outro lado com azeite.
Quando os pães começarem a dourar e inchar, vire-os. Quando o segundo lado está corado, retire da grelha e polvilhe com o Za'atar, se quiser. Sirva imediatamente.







Estendi todos e comecei depois a grelhar um por um (não cabiam mais), o último já foi mais difícil de transferir, a massa deformava muito e houve zonas que ficaram muito finas - como se pode ver numa das fotos que se vê um pouco queimado antes de virar. Acho que é melhor ir fazendo e cozendo, não os deixando esperar mais do que uns 5 ou 7 minutos depois de estendidos.
Só fiz 4 para o almoço, congelei o restante, já em doses individuais. Daqui a uns dias experimento fazê-los e conto o resultado.

(Exceptuando as partes muito finas do último, os pães ficam macios e dobram facimente. Souberam mito bem aos pedaços, molhados em azeite a que juntei umas rodelinhas e alho e um pouco de za'tar.

O resto foi comido tipo sandes, com uns bifinhos de carne mirandesa grelhados, cortados em tirinhas muito finas e temperados com o resto do azeite e mais za´tar e uns pedaços de tomate.)


Quanto ao Za´tar, aparentemente usa-se em vários países árabes e do médio oriente. A composição também varia um pouco. O que comprei, era assim;



E aqui fica também uma receita de Falafel, dada na aula da Cozinhomania pela Beatrice Karan (são as notas que tirei na altura).

Falafel

6 mão cheias de grão demolhado
3 mãos cheias de fava seca demolhada
1 cebola
4 dentes de alho
1 ramo de salsa
1 raminho de coentros
1 raminho de hortelã fresca
1 colher de sopa de farinha
1 colher de chá de fermento Royal
coentro e pó
cominhos
piri-piri
pimenta
sal

Moie-se o grão, a fava, a cebola, o alho e as ervas no 1-2-3 até ficar uma pasta homogénea. Junta-se a farinha e o fermento e tempera-se a gosto com as especiarias.
Fazem-se hamburguerzinhos com cerca de 3 cm de diâmentro. Fritam-se numa frigidseira com cerca de 3 cm de óleo.
Ficam bem castanhos depois de fritos, o interior fica verde.
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MensagemEnviada: Dom Set 05, 2010 6:22 pm    Assunto: Responder com Citação


San Marino


Estava ali a fazer uma coisa e lembrei-me deste tópico e pensei que para alguns estados deveria ser muito difícil encontrar receitas. O Vaticano, por exemplo... googlei um pouco e nada... San Marino se calhar é igual... googlei e aprendi que apesar de haver uma forte influência da cozinha italina, tem alguns pratos considerados típicos.

* Faggioli con le cotiche
* Pasta e cece
* Nidi di rondine
* Bustrengo
* Zuppa di ciliege
* Cacciatello

Aqui fica a receita do Bustrengo, que é um bolo_

Bustrengo


70g de farinha de milho fina
280g de farinha de trigo
235g pão fresco ralado
1/2 colher de chá de sal grosso
3 ovos
60ml de azeite
400ml de leite
5 colheres de sopa de mel
450g de maçãs descascadas e cortadas em cubinhos
100g de figos secos, em cubinhos
100g de uvas passas sem sementes
raspas de recém-ralada de um limão
raspas de recém-ralada de 1 laranja

Misture a farinha de milho, a farinha de trigo, o pão ralado, o sal, os ovos e o óleo numa tigela. Bata até ficar bem misturado.

Em seguida, misture o leite e o mel para formar uma massa. Junte as maçãs, os figos, as passas e a raspa dos citrinos e mexa para misturar.

Deite a massa numa forma redonda (sem buraco) untada com manteiga e enfarinhada, em seguida, leve a um forno pré-aquecido a 165° C e coza por cerca de 50 minutos, ou até o bolo ficar dourado e cozido.

Deixe arrefecer na forma por 10 minutos, em seguida, desenforme e deixe arrefecer completamente antes de cortar e servir.

Adaptei a receita daqui:
http://www.celtnet.org.uk/recipes/miscellaneous/fetch-recipe.php?rid=misc-bustrengo
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MensagemEnviada: Ter Set 07, 2010 2:22 am    Assunto: Responder com Citação

México

Hoje é dia de ir até ao México. Há uma coisa da cozinha Mexicana que adoro e que por vezes faço até de acompanhamento - Frijolitos Refritos.

A receita que aqui ponho é "como deve ser" e foi dada numa aula da Cozinhomania e aparece no livro. Mas podem simplificar (o que em geral faço) usando um lata de feijão preto. e juntando uma folha de louro à cebola.

Puré de Feijão Frito
(Frijolitos Refritos)


500 g de feijão preto seco
1 folha de louro (ou hortelã)
1 colher de chá de orégãos secos
2 cebolas grandes
8 colheres de sopa de óleo
1 queijinho de cabra curado, ralado
sal

Ponha a cozer o feijão em água abundante, cerca de 2 litros, com o louro, os orégãos e 3 colheres de sopa óleo. Cozinhe, em lume brando, durante cerca 2 horas – 2,5 horas, até o feijão ficar bem mole e se esmagar com facilidade. Durante a cozedura acrescente água, sempre que necessário, para manter o nível da água pelo menos 2cm acima do do feijão. Cerca de 10 minutos antes de terminar a cozedura tempere de sal. Coe e reserve o líquido.
Pique finamente a cebola e frite-a no restante óleo até ficar transparente. Esmague os feijões, enquanto estão ainda mornos, com um garfo ou o utensílio de fazer puré de batata. Junte os feijões à cebola e frite até obter um puré consistente. Se estiver muito seco acrescente um pouco do líquido da cozedura dos feijões. Rectifique o tempero de sal.
Sirva polvilhado com o queijo de cabra ralado.



E o texto sobre a cozinha Mexicana que vem no livro:

Quando se fala de cozinha mexicana surgem imediatamente as tortillas (panquecas finas e redondas, como que pão, feitas de farinha de milho ou, mais raramente, trigo), vegetais exóticos como o abacate e o milho, especiarias como os chiles (variedades de malagueta), a canela e os cominhos, ervas como os coentros e os oregãos e ainda o chocolate. Os chiles podem ser considerados uma característica fundamental da cozinha mexicana, existem em muitas regiões e em muitas variedades diferentes, diz-se que cerca de 80, desde o suave Anaheim até aos fortes Habaneros. Podem ser verdes, vermelhos, castanhos; frescos, em picles ou secos; suaves ou picantes e são usados em quase todos os pratos. A cozinha mexicana é no entanto muito diversa, marcadamente regional, e em geral com sabores fortes, embora não necessariamente picante. De facto o México tem regiões com características naturais e climáticas muito diversas, o que faz com que o tipo de alimentos disponível nas diferentes regiões seja variado.
As refeições têm uma importância muito grande na vida mexicana e a comida no México é festiva, colorida, saudável e fácil de confeccionar. Frequentemente diz-se que “cozinha é cultura” e o desenvolvimento da cozinha mexicana está intimamente relacionado com a história deste país.
No período pré-Colombiano a alimentação dos ascendentes do Mexicanos era essencialmente baseada no milho, um importante produto da agricultura nativa. Esta alimentação era complementada com vegetais locais (batata doce, feijões, jicama, chayote, quintoniles...), cogumelos, esporadicamente com carne (veados, coelhos, perus, pombos, codornizes, serpentes, rãs e diversos insectos) e uma grande variedade de especiarias, em particular os chiles.
A conquista do México em 1521 deu origem a uma das revoluções culinárias mais ricas da história. O explorador espanhol Cortez e os seus seguidores chegaram ao Novo Mundo em busca de fortuna, mas encontraram também uma enorme variedade de especialidades culinárias como: chocolate, amendoim, baunilha, feijões, abóboras, abacate, coco, milho e tomate. Por sua vez os espanhóis levaram para as Américas produtos como porco, vaca, carneiro, citrinos, alho, queijo, leite, trigo, vinagre e vinho. A influência culinária dos espanhóis mudou dramaticamente a cozinha índia local sem, no entanto, extinguir a cultura nativa e as tradições.
A cozinha mexicana foi posteriormente enriquecida com influências de muitos outros países Africa, América do Sul, Caraíbas, França e do Oriente.
Algumas das grandes inovações da cozinha mexicana resultam da inspiração das monjas, cujas actividades, entre outras, consistiam em cozinhar para monjes e padres. Em grandes festas em honra do Vice-Rei as freiras dos famosos conventos de Puebla, Michoacan e Oaxaca executavam a pastelaria tradicional de forma brilhante. As freiras desenvolveram variadíssimos doces como natillas, jamoncillos e cajetas. No entanto, uma das suas criações mais famosa é o molho mole poblano, criado no sec. XVI e agora um clássico da cozinha mexicana e que se serve geralmente com frango ou peru. Conta-se que as monjas do convento de Santa Rosa em Puebla, reconhecidas pelos seus talentos culinários, foram informadas que, nesse mesmo dia, o Arcebispo da Diocese as iria visitar... e jantar. Aflitas, com o curto tempo disponível para preparar um jantar para um visitante tão ilustre, e pedindo aos céus um pouco de inspiração, puseram em cima da mesa tudo o que tinham na sua dispensa. Numa grande tigela misturaram os tradicionais chiles, tomates, alhos, cebolas, pão, tortillas, sementes de sésamo, açúcar, passas de uva, bananas, banha, folhas de abacate, ervas aromáticas e outras especiarias. Moeram tudo, juntaram um pouco de chocolate amargo e com esta mistura prepararam um molho que deitaram sobre um peru previamente cozinhado. A refeição foi um sucesso...
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Qua Set 08, 2010 1:22 am    Assunto: Responder com Citação

Islândia

Durante uns cinco anos lia muito um forum americano, muito participado, com pessoas que sabiam imenso de comida e cozinha. Nele participava muito assiduamente uma senhora da Islândia, autora de livro de cozinha - Nanna Rögnvaldardóttir. Comprei na altura um livro dela que saíu em inglês - Icelandic Food & Cookery. Hoje fui lá buscar duas receitas para esta volta ao mundo:


Segundo ela fumar peixe é um método de conservação há muito usado na Islândia. É também comum comerem uma grande variedade de queijos creme e pastas de queijo aromatizadas, estes são muitas vezes comprados, mas também são feitos em casa. Ela dá uma receita que diz ser muito característica para comer com tostas ou bolachas.

Pasta de Salmão Fumado


225 g de salmão fumado
225 g de queijo creme
1,5 colheres de sopa de sumo de limão
1 cebola vermelha pequena, finamente picada
2 colheres de sopa de endro picado
umas gotas de Tabasco
pimenta preta acabada de moer
sal (opcional)

Corte o salmão em pedaços e ponha-o no robot de cozinha com o queijo e o sumo de limão e bata até ficar bem homogéneo. (Em alternativa pode picar o salmão, na picadora de carne, e misturá-lo com o queijo e sumo de limão).
Junte em seguida a cebola, o endro e o Tabasco e tempere a gosto.


Ela diz que o papagaio do mar é considerado uma iguaria por muitas pessoas na Islândia , em particular nas Ilhas Westmann da costa sul da Islândia. Estima-se que pelo menos 4 milhões de papagaios do mar vivam nessas ilhas rochosas e vulcânicas. Ela dá algumas receitas de papagaio do mar. Diz que esta não é exactamente uma receita tradicional, mas uma muito popular nas gerações mais jovens. Papagaios do mar não haverá por cá, mas pode sempre experimentar-se com outras aves.

Peitos de Papagaio do Mar Flambeados
para 4 pessoas

8 papagaios do mar
2 chávenas de leite
2 colheres de sopa de farinha
1/2 colher de chá de tomilho seco
pimenta acabada de moer
sal
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de óleo
250 g de cogumelos
2 colheres de sopa de brandy
1 chávena de natas

Retire os peitos dos papagaios do mar e coloque-os numa tigela grande. Deite o leite sobre eles e junte água fria até cobrir. Tape e ponha no frigorífico várias horas, de preferência de um dia para o outro.
Retire os peitos da marinada de leite, seque-os com papel absorvente, passe-os pela farinha temperada com o tomilho, o sal e a pimenta. Derreta a manteiga, juntamente com o óleo numa frigideira grande e frite os peitos em lume vivo cerca de 1 minuto de cada lado. Junte os cogumelos.
Deite o brandy na frigideira e deite-lhe fogo. Quando as chamas se apagarem, junte as natas, leve a ferver, e cozinhe por 2 ou 3 minutos. Tempere com sal e pimenta e sirva.


PS
Ontem ao traduzir, chamei-lhes pinguins, hoje mal abri os olhos dei pelo erro. São papagaios do mar (puffins), estes bichinhos:

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Editado pela última vez por Spice Girl em Qua Set 08, 2010 10:38 am, num total de 1 vez
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Abílio Neto



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MensagemEnviada: Qua Set 08, 2010 9:39 am    Assunto: Responder com Citação

Spice,

Já volto com algo de São Tomé e Príncipe... falta aqui África Negra! Very Happy
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Abraços,

Abílio Neto
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MensagemEnviada: Qua Set 08, 2010 9:42 am    Assunto: Responder com Citação

Abílio Neto escreveu:
Spice,

Já volto com algo de São Tomé e Príncipe... falta aqui África Negra! Very Happy


Pois sobre São Tomé e Princípe não me atreveria... Laughing

E, já agora, também estava a contar contigo aqui para os nossos vizinhos... Laughing
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MensagemEnviada: Qui Set 09, 2010 3:50 am    Assunto: Responder com Citação


Irlanda


Ao pensar na Irlanda, é impossível não lhe associar batatas... tinha mesmo que escolher uma receita com batatas...

Mas incontornável também é o "Soda Bread".

Um bom prato de Sopa de Batata acompanhado de umas fatias de Soda Bread, dão mesmo um bom jantar para o Outono que não tarda está a chegar...

Sopa de Batata

3 cebolas
4 colheres de sopa de manteiga (60 g)
1 kg de batatas
3 chávenas de caldo de galinhas (ou água)
3 chávenas de leite
1 chávena de natas
Cebolinho ou salsa
6 fatias de Bacon
Sal e pimenta

Descasque as cebolas e corte-as em rodelas, frite-as na manteiga, mas sem deixar corar.
Junte as batatas descascadas e cortadas em rodelas grossas. Adicione o caldo e o leite e tempere a gosto. Cubra e cozinhe lentamente cerca de 1 hora. Triture a mistura e acrescente as natas, mas não deixe ferver.
Frite o bacon até que fique estaladiço e depois quebre-o em pedacinhos.

Sirva a sopa polvilhada com o bacon e salsa ou cebolinho picado.


Soda Bread


450 g de farinha
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de sal
250 ml de leitelho (buttermilk) (pode ser um pouco menos ou mais)

1 - Ponha os ingredientes secos numa tigela, misture-os e passe-os por uma peneira (um passador de rede serve). Faça um buraco no centro e deite nele, gradualmente, o leitelho, até que toda a farinha tenha sido incorporada.

2 - Deite a massa na mesa, polvilhada com farinha, e amasse por pouco tempo (menos de 1 minuto), só até ficar homogéneo e em bola. A massa deve estar um pouco húmida.

3 - Ponha o pão num tabuleiro polvilhado com farinha. Calque um pouco para ficar achatado e corte uma cruz no pão, com uma certa profundidade (quase até meio do pão). Coza cerca de 40 minutos a 200ºC, até que soe a oco quando bater no fundo do pão. Retire do forno e embrulhe num pano até arrefecer se quiser que a côdea fique mais macia.

O buttermilk vende-se nalguns supermercados, se não tiver, pode substituir por um iogurte natural misturado com leite (em partes iguais) ou então leite a que adiconou (por cada 250ml) uma colher de vinagre ou de sumo de limão. É importante que o líquido seja um pouco ácido para reagir com o bicarbonato. Como a reacção começa logo que se misturam, é importante que o processo seja rápido e que o pão vá logo para o forno.

A sopa adaptada de Traditional Irish Recipes de George L Thomson.
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MensagemEnviada: Sex Set 10, 2010 2:48 am    Assunto: Responder com Citação


Antigua e Barbuda


Uff!!! Estou a precisar de férias. Nada como Antigua e Barbuda



Imaginem-se neste ambiente a comer:

Tarte de Papaia

250g de massa de tarte (massa quebrada)
3 papaias médias maduras
2 colheres de chá de sumo de limão
1 colher de chá de raspas de limão
algumas gotas de extrato de laranja
pitada generosa de canela
4 colheres de sopa de farinha
4 colheres de sopa de açúcar
4 claras de ovo


Estenda a massa e forre com ela uma forma de tarte de 22 cm e diâmetro. Cubra com papel vegetal e deite uns feijões (ou as esferas proprias para o efeito) e leve a cozer em forno pré-aquecido a 180ºC por 15 minutos.

Enquanto isso, descasque e retire as sementes das papaias, e esmague-as bem. Adicione o sumo e a raspa de limão, o extracto de laranja e a canela. Misture bem com um garfo e adicione a farinha e o açúcar.
Bata as claras em castelo, em misture-as, envolvendo, ao preparado de papaia.

Deite a mistura para a forma de tarte (depois de retirar o papel e os feijões Laughing ), em seguida, leve de novo ao forno e cozinhe cerca de 25 minutos, até a superfície estar dourada.

Este prato pode ser servido quente ou frio.

Adaptado daqui
http://www.caribbeanchoice.com/recipes/recipe.asp?recipe=119

e daqui
http://recipeisland.com/blog1/recipe-island/antigua-barbuda-recipes/antigua-barbuda-antiguan-papaya-pie/
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MensagemEnviada: Sex Set 10, 2010 11:39 pm    Assunto: Responder com Citação

Paquistão

Hoje celebra-se o Eid-ul-Fitr os festejos que marcam o final do Ramadão.

A primeira vez que ouvi falar do Eid foi há 20 anos em Inglaterra. Quando ia levar as minhas filhas à escola, levava também o Ali, um menino pasquistanês que morava perto de nós. Um dia disseram-nos que ele no dia seguinte não iria porque era o Eid. À tarde quando vinha para casa com as minhas filhas passámos junto da casa deles e vimo-los em trajes bem diferentes do que era habitual, trajes de festa. Associarei sempre esta imagem ao Eid.

Ao celebrar-se hoje o Eid, naturalmente que para esta volta ao mundo escolhi um país muçulmano, e por causa do Ali, a escolha recaíu sobre o Paquistão.

Muitos pratos especiais se terão feito hoje em casa de quem festeja o Eid, e em muitas delas estará certamente Seviyan Kheer.

O doce é comum a vários países e em particular Paquistão, Indía, Nepal, Afeganistão... há muitas variantes. Normalmente o Kheer (que significa leite) é feito com arroz, mas há uma variante com vermicelli ( Seviyan). Procurei várias receitas e a que escolhi (devido particularmente às quantidades estarem mais claras e ser mais fácil de seguir) e por ser igual a muitas que encontrei referidas como cozinha paquistanesa, foi uma receita do livro Indian Cooking de Madhur's Jaffrey.

Seviyan Kheer

4 colheres de sopa (rasas) de manteiga
75 g de vermicelli
1,4 litros de leite quente
1/4 de colher de chá de sementes de cardamomo moídas em pó num almofariz
2 colheres de sopa de passas douradas
3 colheres de sopa de amêndoas peladas e lascadas
125 g de açúcar
3 colheres de sopa de amêndoa pelada, lascada e torrada

Num tacho com o fundo espesso, derreta a manteiga. Junte o vermicelli e em lume médio frite até ficar dourado. Esteja atento para não queimar e vá mexendo.
Adicione o leite, baixe o lume e deixe fervilhar. Junte o cardamomo, as passas e a amêndoa (que não é torrada).
Deixe ferver, mexendo frequentemente cerca de 20 minutos, mexendo frequentemente. Junte então o açúcar, mexa e deixe ferver cerca de 5 mnutos mais. Nesta altura o doce deve estar bastante mais espesso do que no início.
Deite o doce numa taça e deixe arrefecer até ficar morno, vá mexendo de vez em quando. Na altura de servir, ponha o doce em taças individuais e polvilhe com a amêndoa torrada.
Sirva frio.

Não resisti e fiz hoje e comemos como sobremesa ao jantar (é tão bom!)



No final do ano o pai do Ali acabou o doutoramento e arranjou emprego numa empresa de petróleo na Arábia Saudita. Convidaram-nos para ir lá a casa e havia uma travessa cheia de pakora.

Pakora

100 g farinha de grão
7 colheres de sopa de água morna
1 pitada de bicarbonato de sódio
1 cebola em rodelas muito finas
2 batatas médias cruas, peladas e raladas
4 colheres de sopa de coentros frescos picados
½ colher de café de cominhos em pó
chilli em pó
sal
óleo

Mistura-se a farinha, água e bicarbonato. Depois a cebola, a batata, coentros, cominhos, chilli em pó e sal.
Fritar às colheradas em pequenas quantidades.
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MensagemEnviada: Dom Set 12, 2010 2:36 am    Assunto: Responder com Citação

Marrocos

Hoje vamos até Marrocos. A tagine é uma belíssima peça de eqipamento de cozinha, as tagines (pratos e assim chamados porque são cozinhados nas tagines) têm sabores exóticos e misteriosos que eu adoro. Aqui fica uma receita.

Sobremesa... devo confessar que acho os doces em geral um pouco doces demais, mas estas laranjas com água de flor de laranjeira são deliciosas e frescas. Conquistaram-me completamente...

Tagine de Borrego

1 cachaço de borrego, cortado em fatias de cerca de 2 cm, bem lavado para tirar ossinhos
10 ameixas pretas secas
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de óleo
2 cebolas, às rodas
3 colheres de chá de cominhos em pó
1 pitada de fios de açafrão
½ chávena de azeitonas amargas, sem caroço
1 limão de conserva, com o interior removido e a casca cortada aos bocados
10 batatas novas pequenas, descascadas e cortadas ao meio ao alto
1 ramo grande de coentros, só as folhas
corante amarelo (facultativo)
sal e pimenta

Umas horas antes, ou mesmo de véspera ponha as ameixas de molho em água.
Num tacho (ou no tagine*) ponha o azeite e o óleo e frite um pouco a cebola, sem corar, só para amolecer.
Junte o borrego e envolva bem. Polvilhe a carne com os cominhos e o açafrão esfarelado entre os dedos para ficar o mais desfeito possível, por cima ponha as ameixas sem caroço e cortadas ao meio, as azeitonas, a casca do limão de conserva, as batatas e metade dos coentros, tempere de sal e pimenta. Regue com um copo de água em que dissolveu um pouco de corante amarelo. Tape o tacho e ponha em lume muito brando, ou em forno médio, cerca de 3 horas, até a carne estar bem cozida, muito tenra e se despegar facilmente dos ossos. Se durante a cozedura secar muito é necessário juntar um pouco mais de água.
Polvilhe com os restantes coentros picados e sirva.

Notas: Se fizer de véspera tem que se retirar os bocados de limão antes de guardar, senão fica amargo.
Pode fazer sem batata e servir acompanhado de couscous.


Para fazer os limões em conserva:

Conserva de Limão

limões pequenos, bem amarelos (de preferência redondos)
sal grosso, qb

Corte os limões, na vertical, em quatro, mas sem chegar ao fundo para não separar os quartos. Deite bastante sal grosso no interior dos limões e aperte-os para lhes dar a forma inicial. Ponha 1 colher de sopa de sal no fundo de um frasco grande de vidro. Encha, quase completamente, o frasco com os limões, apertando-os bem para ficar o mínimo de espaço livre. Acabe de encher o frasco com água.
Tape o frasco e guarde-o num sítio escuro, agitando de vez em quando, durante cerca de 3 semanas. A partir daí pode começar a consumir os limões que se conservam durante cerca de 1 ano, tendo o cuidado de verificar que estão sempre cobertos de líquido. Em alternativa pode retirá-los do líquido e congelá-los individualmente.



Salada de Laranja

4 laranja sumarentas
2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira
2 colheres de sopa de açúcar
½ colher de chá de canela
folhas de hortelã

Descasque as laranjas, retire toda a parte branca e corte-as em rodelas. Arrume as rodelas de laranja num prato, borrife cada camada com água de flor de laranjeira, e polvilhe com açúcar e canela.
Enfeita-se com as folhas de hortelã. Sirva bem fresco.

As receitas são de Menahem Virginie e foram publicadas no livro de receitas da Cozinhomania.

Para ele escrevi também um pequeno texto sobre a cozinha marroquina que complementa o texto sobre as cozinhas do Magrebe que está acima.

Marrocos

A complexidade de sabores que caracteriza a cozinha de Marrocos reflecte a sua história. Dos Berberes veio o tagine e a harira; dos Árabes Beduínos as tâmaras, o leite, os cereais e o pão; dos Mouros o azeite, as amêndoas, as frutas e ervas e dos Árabes as especiarias. Os sabores são mais ricos do que nos países vizinhos. Esta cozinha usa fortemente as especiarias e as suas misturas. A mistura mais exótica, ras el hanout, pode conter até 32 ingredientes e cada vendedor tem a sua própria receita secreta.
Uma outra característica da culinária marroquina é o uso de ingredientes doces nos pratos salgados, mel, canela ou frutos, por exemplo. Talvez a combinação mais famosa de doce e salgado seja o famoso prato conhecido por b’stila (ou bastila) uma empada com um recheio de carne de pombo, amêndoas, açúcar, canela e outras especiarias numa espécie de massa folhada muito fina.
Um condimento fundamental da cozinha Marroquina são os limões conservados com água e sal. Ao serem mantidos por um longo período no sal, a casca torna-se tenra e com um sabor característico, muito intenso, que dá uma outra dimensão aos pratos em que são usados.
O chá de hortelã, muito doce é a bebida nacional, sendo bebido durante todo o dia.
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