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Spice Girl



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MensagemEnviada: Dom Set 12, 2010 7:49 pm    Assunto: Responder com Citação


Singapura


Quando tentei saber qualquer coisa sobre a cozinha de Singapura, aparecia-me sempre o Caril de Cabeça de Peixe. Nunca o comi... mas nunca é tarde! Ao escolher uma receita para Singapura lembrei-me logo do Caril de Cabeça de Peixe.

Este prato representa bem a mistura de culturas de Singapura, o caril da India, a utilização de vegetais como os quiabos e nalgumas versões a couve dos malaios, e dos chineses a cabeça de peixe, uma iguaria comum na culinária chinesa.
A parte mais apreciada da cabeça são as bochechas e o globo ocular, pois é rico em nutrientes (colagénio) e muito saboroso.

Caril de Cabeça de Peixe

(4 a 6 pessoas)

1 cabeça de peixe grande (cerca de 1,5 Kg), limpa
4 colheres de chá de sal
4 colheres de sopa de óleo
1 colher de chá de sementes de mostarda castanhas
3 ou 4 pés de folhas de caril
1 litro de leite de coco (pouco espesso)
125 ml de sumo de tamarindo*
1,5 colheres de sopa de açúcar
2 cebolas médias, descascadas e cortadas em quartos
3 tomates médios em gomos
8 a 10 quiabos

Pasta de Chilli:
15 a 20 malaguetas vermelhas secas, cortadas em pedaços e mergulhadas em água quente
8 a 10 chalotas, descascadas
3 dentes de alho, descascados
1 pedaço de 4cm de gengibre descascado e em fatias

Mistura de especiarias
2 colheres de sopa de sementes de coentro em pó
1 colher de sopa de cominhos em pó
1 colher de sopa de sementes de funcho em pó (fennel)
1 colher de chá de pimenta branca em grão
1 colher de chá de curcuma (açafrão da indía)
1/2 colher de chá de sementes de feno-grego (fenugreek) em pó

1 - Lave a cabeça do peixe, remova todas as escamas e tempere os dois lados com 2 colheres de chá de sal, ponha no frigorífico enquanto prepara os outros ingredientes.

2 - Moa todos os ingredientes da Pasta de Chilli, no 1-2-3 ou num almofariz, até obter uma pasta suave, se necessário junte um pouco de óleo. Reserve.

3 - Combine os ingredientes da mistura de especiarias e reserve.

4 - Aqueça o óleo num tacho grande ou no wok e frite as sementes de mostarda e as folhas de caril até que as sementes comecem a rebentar. Junte a pasta de chillies e frite em lume médio cerca de 4 minutos. Junte a mistura de especiarias e frite mais 2 minutos. Junte o leite de coco e mexa bem. Junte o sumo de tamarindo, o açúcar, a cebola e o resto do sal. Leve a ferver, mexendo constantemente, Ponha o lume no mínimo e deixe fervilhar cerca de 5 minutos.

5 - Lave a cabeça de peixe em água corrente. Junte ao molho a cabeça de peixe, o tomate e os quiabos e deixe cozinhar, destapado, até que o peixe esteja cozido, cerca de 10 a 15 minutos. Sirva com arroz branco

*
para preparar o sumo de tamarindo, ponha 2 colheres de sopa de polpa de tamarindo em 125 ml de água, mexa muito bem e depois passe por um passador fino o líquido, espremendo bem.

Adaptado do livro "Singapore Favourites" de Wendy Hutton
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Ter Set 14, 2010 1:32 am    Assunto: Responder com Citação

Itália

Hoje a visita é a Itália. Assim sendo, não posso deixar de aproveitar esta visita para fazer uma homenagem às duas pessoas com que aprendi praticamente tudo o que sei de cozinha italiana. Duas pessoas que mudaram definitivamente a forma como olhamos para a cozinha italiana - o Augusto Gemelli e a Maria Paola Porru. Fica uma receita de cada um dadas em aulas deles a que fui.


Risotto com Courgetes

Maria Paola Porru

Para os legumes:
3 courgetes, com casca e em rodelas finas
2 cebolas grandes, cortadas em meias luas
2 colheres de sopa de salsa picada
4 colheres de sopa de azeite
sal e pimenta

Para o arroz:
100 g de manteiga
½ cebola, picada
300 g de arroz Arborio
1 l de caldo de carne (aproximadamente)
1 pitada de açafrão em pó (facultativo)
4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
sal

Num tacho deite o azeite, as courgetes, a cebola e a salsa. Tempere de sal e pimenta, mexa, tape e leve a estufar em lume. Quando as courgetes estão estufadas, e já bastante moles, destape e continue a cozinhar mais um pouco, até toda a água evaporar e os legumes começarem a pegar ao fundo.
Noutro tacho ponha metade da manteiga, leve ao lume a derreter, junte a cebola e deixe fritar em lume médio até a cebola ficar dourada. Junte então o arroz (não lavado), deixe fritar em lume médio, mexendo constantemente com a colher de pau, até o arroz absorver completamente a gordura e os bagos ficarem soltos e transparentes.
Continuando a mexer, deite uma concha de caldo quente. Não se assuste porque vai haver uma espécie de erupção; continue a mexer e a juntar, concha a concha, caldo mais três vezes. Numa das últimas conchas dissolva o açafrão em pó. Tempere de sal.
Deixe cozer o risotto destapado cerca de 10 minutos, mexendo frequentemente e deitando caldo quente quando necessário. O processo está terminado quando o arroz estiver bem amalgamado e cremoso, mas al dente. Quando o arroz estiver quase cozido, a cerca de ¾ da cozedura, junte a mistura de courgetes e mexa bem.
Deite numa tigela, junte a manteiga restante em pedaços e o queijo parmesão ralado e misture bem.

Publicado no livro da Cozinhomania.


Gnocchi de Ricotta com Pesto de Rucola e Tomate Confit
Augusto Gemelli

Para o tomate confit:
4 tomates médios maduros (chucha ou de cacho)
1 colher de chá de oregãos
1 colher de chá de açúcar
sal

Para o pesto:
400 g de rucola
50 g de miolo de noz
50 g de pinhões
1 dente de alho
300 ml de azeite virgem
50 g de queijo parmesão, ralado
sal e pimenta

Para os gnocchi:
500 g de ricotta (ou requeijão)
400 g de farinha
150 g de queijo parmesão, ralado
2 ovos

Para preparar o tomate confit, corte os tomates em quartos, tire-lhes a parte central das sementes. Ponha os tomates num tabuleiro, forrado com papel de alumínio, com a pele para baixo, tempere com oregãos, açúcar, e sal refinado e leve ao forno a 180º cerca de 30 minutos (pode-se pôr o forno com uma temperatura mais baixo e deixar mais tempo o que tem vantagem).

Para preparar o pesto, num copo misturador ponha a rucola, o miolo de noz, os pinhões, o dente de alho, sal e pimenta e triture. Quando obtiver uma pasta adicione o azeite aos poucos. No final deve ter um molho pastoso. Depois de batido junte o queijo parmesão e rectifique os temperos. Na altura de servir, se o pesto estiver muito espesso, junte umas colheres de sopa de água de cozer os gnocchi e mexa bem.

Para preparar os gnocchi junte numa tigela a ricotta, metade da farinha (junta-se depois mais se necessário, mas em geral não é preciso muito mais), o parmesão ralado e os ovos. Misture com as mãos, a massa deve ficar homogénea mas não muito consistente, quanto menos farinha for usada melhor ficam os gnocchi. Ponha a massa na mesa polvilhada de farinha e vá amassando e enrolando, quando deixa de se pegar às mãos não precisa mais farinha. Faça um rolo com a massa e deixe descansar um pouco.
Sempre com a massa bem enfarinhada corte, com uma espátula de metal, o rolo em fatias com 2 dedos de espessura que se enrolam de modo a fazer rolinhos com cerca de 1 dedo de espessura. Corte os rolinhos, na diagonal em pedaços com cerca de 1,5 cm.
Para cozer os gnocchi deite-os em água com sal a ferver e assim que vierem à superfície estão cozidos e retiram-se com uma escumadeira e escorrem-se bem.
Para servir misture os gnocchi com o pesto, e acompanhe com o tomate confit.

(Se houver algum erro a culpa é minha, são as notas que tomei de uma aula na Cozinhomania.
Aliás devo dizer que este gnocchi mudaram a minha vida. São tão, tão bons! Os melhores que comi! Durante muitos anos tinha sempre no congelador um saco com eles. Fazia e congelava, quando precisava era só tirar. E são sempre bons, seja com este molho ou qualquer outro. Há muito tempo que não fazia, ao pensar que receita ia pôr para Itália lembrei-me logo desta, e não resisti. Hoje antes do jantar fiz e já tenho ali no congelador um saco cheio para ir comendo. De vez em quando em vez do parmesão ponho queijo de S. Jorge. Hoje fiz com queijo da Graciosa.)

E fica também aqui a introdução que escrevi para o livro da Cozinhomania sobre cozinha italiana.

Cozinha Italiana


A generalidade das pessoas sente uma certa familiaridade com a cozinha italiana uma vez que existem restaurantes italianos um pouco por todo o lado. A comida em geral não é cara, o ambiente é agradável e divertido e toda a gente gosta de um pizza ou de uma pasta. No entanto, esta imagem da comida italiana é muito limitada e tem pouco a ver com uma realidade muito mais rica.
A história da cozinha italiana e o seu papel no desenvolvimento da cozinha ocidental são fascinantes. De facto, na sua origem estão os gregos e os etruscos que tinham uma alimentação sóbria e simples, mas nos banquetes sobressaía a variedade e quantidade. A cozinha, simples e baseada na agricultura, dos romanos foi evoluindo e novos produtos foram sendo introduzidos devido ao contacto com outros povos na época imperial e mais tarde ao contacto com os conquistadores bárbaros. Com o comércio de especiarias do Oriente estas passaram também a ser introduzidas na cozinha italiana e mais tarde, nos finais do século 16, novos produtos como o milho, as batatas, os tomates, os feijões e o chocolate das Américas, o arroz e o açúcar do Oriente e o café da Turquia foram também introduzidos.
Os séculos 15 e 16 foram particularmente importantes para a cozinha italiana. A variedade e riqueza na preparação dos alimentos passou a ser muito maior, sendo os banquetes do Renascimento famosos pela quantidade e luxo, embora a alimentação do povo continuasse a ser bastante simples. No período do Renascimento a Itália liderava a cultura e civilização e da mesma forma a arte da cozinha. De facto, a cozinha italiana foi a cozinha mais desenvolvida do mundo ocidental desde o fim da Idade Média até ao século 17 e teve uma enorme influência no desenvolvimento das cozinhas europeias, em particular da francesa. Catarina de Médicis ao casar com Henrique II levou para França os seus cozinheiros e aí popularizou as receitas italianas e também o uso de garfos, que até aí apenas eram usados em Itália. De facto, foi em Itália que o uso de talheres foi introduzido e que as regras de comportamento à mesa evoluíram, sendo mesmo considerado que neste campo os italianos foram “os educadores da Europa”. Também o primeiro livro de cozinha de que há registo, o De Re Coquinaria foi escrito em Itália por Célius Apicius por volta de ano 230.
No século 17 a cozinha italiana perdeu gradualmente a sua supremacia, sendo ultrapassada pela alta cozinha francesa. Nas últimas décadas a cozinha italiana alterou-se, como resultado das mudanças de estilo de vida. No entanto a sua adaptabilidade, solidez, variedade e a enorme riqueza dos produtos em que se baseia permitem que tenha resistido com as suas características básicas, mas aceitando as inovações que a tornam mais adaptada ao estilo de vida actual.
Em Itália existem regiões com características naturais muito diversas, o que por si só seria uma razão determinante para haver cozinhas regionais muito variadas. Juntando a isto o facto de até meados do século 19 a Itália ter sido constituída por cidades estado com a sua própria organização política, história, cultura e tradições culinárias a diferença das cozinhas regionais é muito marcada. O facto é que de acordo com o sítio onde se vive se come comida Romana, Siciliana, Toscana, Bolonhesa... Um fio condutor de todas estas cozinha é o uso da pasta nas mais variadas formas, centenas segundo se diz, cada uma mais adaptada a dada preparação e molho.
Além das famosas pizzas e pastas, quando se fala de cozinha italiana vêm imediatamente à ideia a riqueza e variedade de queijos, produtos de charcutaria e vinhos; o pão italiano; o uso intensivo e imaginativo de uma enorme variedade de vegetais, cogumelos e ervas aromáticas (de que o manjericão e a salva são bons exemplos); as famosas trufas, o vinagre balsâmico e o azeite. Sem esquecer os famosos gelados italianos.
No que diz respeito às características regionais desta cozinha, dado que no norte se cultiva o milho e o arroz, são característicos daqui a famosa polenta e os risottos. É do Norte de Itália, em particular do Piemonte, que são originárias as famosas trufas brancas. São daqui também queijos como o Gorgonzola, o Mascarpone, o Taleggio ou o Fontina. Esta região é também rica em charcutaria sendo daqui o famoso Prosciutto de San Daniele.
Um pouco mais abaixo, a região de Emilia e Romagna (onde se situa Bologna, Parma e Modena), é uma das mais férteis e tem uma cozinha riquíssima, sendo famosos os pratos de Pasta al ragú Bolognese, e daqui são ainda produtos bem conhecidos como o Prosciutto de Parma, o queijo Parmigiano Reggiano e ainda o Aceto Balsâmico, um vinagre envelhecido com características muito próprias.
Descendo mais para sul, a comida baseia-se essencialmente no trigo e nas azeitonas. O pão ocupa um lugar importante na alimentação, é daqui a famosa foccacia assim como a pizza. São do Sul pratos como o famoso Spaghetti alla Carbonara ou Saltimbocca alla Romana. O Sul de Itália também é famoso pelos seus queijos, e particular o Mozzarella de Campania de leite de búfala, o Ricotta ou o Provolone. A Sicília é ainda famosa pelos seus doces, em particular a Cassata alla Siciliana.
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MensagemEnviada: Qua Set 15, 2010 1:34 am    Assunto: Responder com Citação


Timor


Chegou a vez de Timor… mas percorrendo as páginas do livro “O Gosto de Timor – Culinária Tradicional” (compilado por Graça Afonso e ilustrado por Marcos Oliveira e editado pela CML) é difícil encontrar alguma receita em que todos os ingredientes nos sejam familiares.
Escolhi duas, uma que será mais fácil de reproduzir e outra mais difícil, mas que ilustram o engenho e arte de cada povo para desenvolver as suas técnicas de cozinha.

Ipi Asso Il Gutsu

(arroz cozido com água de amendoim)

Arroz
Amendoim
Água

Pila-se o amendoim. Deita-se o amendoim pilado para uma bacia e junta-se água. Depois côa-se a água. Coze-se o arroz com a água coada, que vai dar ao arroz o sabor do amendoim.
Na zona da Fronteira (desde Lebos a Maliana) é usual utilizar a água de amendoim coada para cozer o arroz, em vez de leite de coco, porque é uma zona onde abunda o amendoim.

Tuna Tukir

(enguia no bambu)

Sal
Pimenta
Hortelã
Ruku (mangerico)
1 enguia de ribeira de água doce cortada aos pedaços
1 cebola média cortada às rodelas

Põe-se a enguia depois de bem temperada com sal, pimenta, hortelã, ruku e cebola, dendtro de um bambu verde.
Tapa-se o bambu com folhas de toranja.
Depois coloca-se p bambu encostado a um suporte (aidaran) sobre uma fogueira até este ficar ligeiramente queimado.
Retira-se a enguia e serve-se acompanhada com arroz branco ou mandioca cozida.
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MensagemEnviada: Qua Set 15, 2010 10:53 pm    Assunto: Responder com Citação

Papua Nova Guiné

Hoje vamos dar um saltinho até à Papua Nova Guiné. A batata doce é abundante e um dos ingredientes base da cozinha local. O leite de coco também...

Batata-doce no forno

3 chávenas de puré de batata doce ou Kau Kau (o tipo de batata doce abundante na Papua Nova Guiné)
3 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de cebola finamente fatiadas
3 ovos
½ colher de chá de canela em pó
1 colher de sopa de leite
sal e pimenta a gosto.

Adicione ao puré de batata doce cozida, a manteiga, a cebola, o leite, a
canela, o sal e a pimenta.
Separe as claras das gemas. Bata-as separadamente (não diz na receita original, mas presumo que as claras em castelo).
Envolva as gemas no puré de batata e de seguida faça o mesmo com a clara de ovo.

Coloque a mistura numa travessa de ir ao forno untado untada. Pincele com manteiga e leve ao forno em banho maria por 35 a 40 minutos a 160ºC.


Peixe Kokoda


1 kg de filetes de peixe (qualquer peixe branco firme)
1 chávena de sumo de lima ou limão
1 dente de alho picado
1/2 a 3/4 de chávena de creme de coco

Para guarnecer: ovos cozidos cortados em quartos, rodelas de cebola, pepino e tomate fatiados.

Retire a pele e espinhas do peixe e corte em cubos de 1 cm. Coloque numa tigela de vidro ou louça, junte o sumo de limão e mexa. Cubra e leve ao frigorífico por 6 a 8 horas virando de vez em quando com uma colher de pau.

Retire o peixe da tigela e escorra o sumo. Misture o alho com o creme de coco. Divida o peixe por 6 tigelas e deite o creme de coco sobre o peixe. Enfeite com ovos, cebola, pepino e tomate.

Se disponível sirva com frutas pão ou bananas assadas.


Adaptado daqui:
http://www.michie.net/index.html
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MensagemEnviada: Qui Set 16, 2010 11:01 pm    Assunto: Responder com Citação


Japão


Hoje é dia de ir até à ilha onde melhor se come no mundo (não fui eu que o disse, nunca lá fui, foi o Kiko e ele não tarda acaba de dar a volta ao mundo...)

E para dar umas receitas do Japão, vou usar uma experiência recente. Calhou eu fazer anos quando estive em Londres em Agosto e as minhas filhas ofereceram-me uma aula de cozinha japonesa. O tema era Bento Box e aprendi a fazer 5 ou 6 pratos que poderia usar para pôr numa Bento Box. Todos com técnicas de cozinha diferentes. Dei comigo a pensar em algo que muito admiro "o engenho e arte" do ser humano para tornar a vida mais interessante, melhorar o que a natureza nos dá, e até lutar contra ela.

No caso, as técnicas de cozinha usadas no Japão que são tão diferentes das que usamos por cá.
Basta olhar para os temperos básicos:
Sake, Mirin, Su, Shoyu, Miso
eu traduzo:
vinho de arroz, vinho de arroz doce, vinagre de arroz, molho de soja e soja fermentada.

Fizemos uns pickles de rabanete. Cortam-se, cerca de meia hora mergulhados num vinagre de ameixa ume e a consistência e o sabor são outros.




um salmão grelhado temperado com miso, cerca de 1 hora no tempero (pode ficar mais, mas demais fica salgadíssimo, e se calhar o miso que usei cá também não era o mais apropriado - mas aprendi com a experiência):





Enchemos uns saquinhos feitos a partir de tofu frito com ovos crus, cozemos num dashi (caldo) e comemos com um molho que fizemos:




Fizemos umas bolinhas de miso, misturado com algas wakame em pedacinhos, katsuobushi e tofu para fazer sopa de miso instântanea e que se podem levar na Bento box.
Claro que já tenho ali dúzia e meia de bolinhas no meu congelador. Nós adoramos sopa de miso.


Ainda fizemos mais umas 3 coisas e no final cada um encheu a sua Bento Box e comemos todos à volta de uma mesa.

Claro também que passei duas tarde enfiada em supermercados japoneses a comprar ingredientes, Bento boxes...

Aqui fica a receita do salmão e a de um frango frito muito simples e saboroso que a Atsuko nos ensinou a fazer.

Saikyou yaki (peixe grelhado marinado com miso)

125 g de peixe
2 colheres de chá de óleo de sésamo
1 pitada de sal
4 colheres de sopa de saiyou miso (miso claro, pastoso e adocicado)

Para guarnecer . 4 folhas de alface.

1 - Corte o peixe em fatias de 1 cm de espessura.
2 - polvilhe o peixe com uma pitada de sal para remover o cheiro.
3- Limpe o excesso de água no peixe com papel absorvente.
4 - Faça uma cama de miso (miso doko) num quadrado com cerca de 20 cm de lado de filme de cozinha. Coloque o peixe no meio, cubra com miso e embrulhe com o filme.
5 - Deixe pelo menos 30 min no frigorifico.
6 - Raspe o miso do peixe.
7 - Aqueça uma frigideira, junte o óleo de sésamo, grelhe o peixe dos dois lados.
8 - Deixe arrefecer e ponha na Bento box embrulhado num pedaço de alface.

Kara age chicken (Frango frito)
(imagino que em japonês não estivesse ali o "chicken, mas é assim que aparece na receita que tenho)

1 coxa de galinha (os japoneses não gostam do peito da galinha, gostam mais da textura e sabor das pernas)
2 colheres de sopa de Katakuriko (amido de batata, acho que é fécula de batata, mas maizena também dá)
óleo para fritar por imersão

marinada:
2 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de mirin
1 colher de sopa de sake
1 colher de chá de gengibre ralado
1 colher de chá de alho ralado

1 - Misture os ingredientes da marinada
2 - Retire o osso da coxa de galinha e corte-a em 4 ou 6 pedaços.
3 - Junte à marinada e deixe marinar pelo menos 30 minutos.
4 - Escorra bem a marinada e seque os pedaços de carne com papel absorvente.
5 - Junte o Katsuriko e envolva bem.
6 - Frite os pedaços de frango em óleo quente até que o frango esteja cozinhado e o exterior estaladiço.


Miso dama (sopa natural de miso instantânea)

Por cada porção

alguns pedacinhos de Age (tofu cortado fino e frito)

1 colher de sopa de Miso (o mais escuro ou o claro)

2 colheres de sopa de Katsuobushi (bonito seco e ralado que é usado para fazer os caldos japoneses - dashi)

uma pitada de alga Wakame seca cortada em pedacinhos pequenos


1 - Lave o age em água quente para remover o óleo da superfície, seque bem com papel absorvente. Corte em pedaços pequenos.

2 - Misture o miso e katsuobushi numa tigela, junte a wakame e o age.

3 - Faça uma bolinha e embrulhe-a em filme de cozinha. Guarde no frigorífico ou no congelador.

Quando quiser fazer a sopa, ponha a bola de miso numa tigela, e junte água a ferver, aguarde uns minutos para hidratar a wakame.

Isto é a receita para 1 porção, eu fiz logo um saco de miso inteiro (não me lembro do peso) que deu cerca de 20 porções.

Eu não sei onde se compra Age em Portugal, em Inglaterra só vi congelado e portanto não dá para trazer. Não usei age, quando fiz as bolinhas pus em cada uma 2 ou 3 cubinhos de tofu normal.

Acrescentei outra coisa que não estava na receita original e que dá um sabor que gosto, cebolinho liofilizado.

Não sei se consegue arranjar cá katsuobushi (pus um bocadinho menos do que pede a receita, porque não tinha tanto) mas acredito que haverá ou nos supermercados orientais ou nas lojas de produtos dietéticos. Se não conseguir diga que quando for a Londres trago-lhe uns saquinhos, depois encontramo-nos por aqui (parece que moramos no mesmo bairro) e dou-lhe. Very Happy
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Editado pela última vez por Spice Girl em Sex Set 17, 2010 7:57 pm, num total de 2 vezes
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MensagemEnviada: Sex Set 17, 2010 12:50 am    Assunto: Responder com Citação

Peru

Acho que é altura de dar um salto até à América do Sul... até ao Peru.


Não podia faltar o

Ceviche

3 postas grandes de peixe branco rijo (cherne, corvina, pargo…)
8 limas (ou limões)
1 cebola média
2 malagueta vermelha grande
2 dentes de alho, finamente picados
2 colheres de sopa de coentros, finamente picados
1 talo de aipo, picado
sal

Acompanhamento:
3 batatas doces
milho cozido qb
alface qb

Tire a pele e as espinhas do peixe e corte-o em cubos de cerca de 2 cm de lado. Ponha o peixe num recipiente de vidro ou cerâmica e junte o sumo das limas (ou limões). O sumo tem que cobrir o peixe pelo que pode ter que usar mais limas ou limões se necessário. Tempere com sal, tape e guarde no frigorífico pelo menos 2 horas para o peixe “cozer”.
Corte a cebola em meias luas muito fininhas, lave-as para tirar a acidez e deixe escorrer bem. Corte 1 malagueta, com as sementes, às rodelas.
Quase à hora de servir tempere o peixe com o alho, metade dos coentros, o aipo e 1 malagueta sem sementes finamente picada. Misture bem. Ponha a cebola por cima do peixe e decore com a malagueta às rodelas e os restantes coentros picados.
Entretanto, lave e corte as batatas doces, com casca, em rodelas grossas. Ponha-as num tacho cobertas com água fria, sem sal, e leve ao lume a cozer. Assim que estão cozidas retire-as da água, deixe arrefecer e retire a casca.
Sirva o peixe acompanhado com a alface, o milho cozido e as batatas doces.


e alguma coisa doce também

Suspiro à la Limeña

1 lata de leite evaporado
1 lata de leite condensado
1 colher de café de essência de baunilha
3 gemas
1 chávena rasa de açúcar
vinho do Porto tinto qb
5 claras
canela

Num tacho de fundo espesso misture as duas latas de leite com a baunilha e leve a lume brando, mexendo sempre. Deixe ferver até ficar um creme espesso. Retire do lume e, com a mistura ainda bem quente, junte as gemas mexendo bem (a mistura não volta ao lume). Deite no prato em que vai servir.
Noutro tacho, ponha o açúcar e a quantidade necessária de vinho do Porto para cobrir e leve ao lume até fazer ponto fio.
Bata as claras em castelo. Junte às claras a calda de açúcar ainda quente, batendo sempre. Continue a bater até arrefecer. Deite este merengue sobre o creme.
Quando frio polvilhe de canela em pó.


A receitas são do livro da Cozinhomania, e de lá também a introdução sobre a cozinha peruana:

A cozinha Peruana, considerada por alguns a comida mais sofisticada da América Latina, é o resultado essencialmente da combinação de duas cozinhas, a indígena e a espanhola. No entanto, é mais do que isso, já que tem sido profundamente influenciada por outras tradições gastronómicas principalmente, a dos africanos, que vieram para o Perú como escravos, a dos chineses que chegaram no meio do século XX e a dos italianos.
A cozinha Peruana, muito artesanal, é baseada essencialmente em peixe fresco, frutos tropicais e vegetais, alho, especiarias e na grande variedade de malaguetas picantes (ajis) de todas as formas, tamanhos, cores e graus de picante. Devido às características naturais e climáticas deste país, que tem regiões desde a floresta Amazónica, passando pelas frias e secas montanhas dos Andes, até à árida e quente costa do Pacífico, existe uma variedade incrível de ingredientes que tornam a cozinha Peruana fascinante e muito variada. Diz-se que neste país há mais de 2000 tipos de batatas, por isso quase todos os pratos são acompanhados por batatas, embora o arroz também surja frequentemente.
Quando se fala de cozinha Peruana um dos pratos que vem imediatamente à baila é o Ceviche (ou Cebiche) um prato de peixe cru, “cozido” por sumo de lima ou limão. Este prato nasceu da necessidade de conservar o peixe marinando-o. Embora o limão não fosse inicialmente conhecido no Perú eram-no outras frutas ácidas (churuba, camu-camu e maracujá) cujo sumo ácido permitia a conservação. Mais tarde, quando este prato se generalizou nos menus dos restaurantes das zonas costeiras, foram adicionados novos ingredientes com cebola, malagueta, alho e alface, posteriormente com as migrações dos Andes o prato passou a incorporar batata doce cozida e milho.
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MensagemEnviada: Sex Set 17, 2010 12:55 am    Assunto: Responder com Citação

Já saltámos muito pelo mundo...



Ninguém quer dar uma ajudinha. Não me importo de viajar sózinha, mas é bom ter companhia...
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PedroBeltrao



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MensagemEnviada: Sex Set 17, 2010 11:40 am    Assunto: Responder com Citação

Tenho andado a pensar colocar o prato mais típico que aprendi/comi na Bulgária, Shopska Salad, mas como é tão simples até achei que não valesse a pena.

Assim que tenha um tempinho vou colocar.

Tenho gostado muito de ler as suas receitas, fiquei com pena que não colocasse a sua receita para a sopa de miso. Adoro sopa de Miso (simples e com peixe).

Também gosto muito de Ceviche, hei de experimentar a sua receita (há tantas difernetes), a única coisa que tento seguir sempre, que um Paraguaio me disse, foi: "Usar sempre cebola roxa". Que tipo de cebola usa na sua receita?

Cumprimentos,
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mlpaiva



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MensagemEnviada: Sex Set 17, 2010 5:45 pm    Assunto: Responder com Citação

Não tenho tempo e, só de olhar para o mapa, vejo que faltam imensíssimas referências mas cito só 3: muamba de galinha de Angola, bobó de camarão do Brasil e mangu da República Dominicana.
Claro que isto da comida do mundo tem muito que se lhe diga, não se esgota em 1/2 dúzia de dias... Razz
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Luís Paiva

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Spice Girl



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MensagemEnviada: Sex Set 17, 2010 6:04 pm    Assunto: Responder com Citação

mlpaiva escreveu:
Não tenho tempo e, só de olhar para o mapa, vejo que faltam imensíssimas referências mas cito só 3: muamba de galinha de Angola, bobó de camarão do Brasil e mangu da República Dominicana.
Claro que isto da comida do mundo tem muito que se lhe diga, não se esgota em 1/2 dúzia de dias... Razz


Não tens que ter tempo. Só brinca quem quer.

Quanto a faltarem, é verdade que faltam, não as 3 que citaste, mas de facto 185, que é o número de países que faltam.

Eu vou arranjando um tempinho, porque acho engraçado de me diverte. Em 18 dias pus pratos de 18 países. De 185 seria impossível...

Mas um deles resolve-se já.
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Sex Set 17, 2010 6:08 pm    Assunto: Responder com Citação

Brasil

Bobó de Camarão

1 Kg de camarão
sumo de 1 limão
1 Kg de mandioca
100 g de manteiga (ou 1 dl de óleo)
1 cebola, picada
2 tomates médios maduros, limpos de pele e grainhas e em cubinhos
½ pimento verde, limpo e em quadradinhos
½ pimento vermelho, limpo e em quadradinhos
1 folha de louro
2 dl de leite de coco
2 colheres de sopa de azeite de dendê
2 colheres de sopa de salsa picada
2 colheres de sopa de cebolo picado
2 colheres de sopa de coentros picados
piripiri
sal e pimenta branca

Descasque o camarão, tire-lhe a tripa e reserve as cabeças. Tempere o camarão com o sumo de limão e sal e deixe descansar.
Lave as cabeças do camarão, ferva-as em 2 copos de água, coe e reserve.
Retire a casca da mandioca e coza-a em água sem sal até ficar bem mole, cerca de 10 minutos, e retire-lhe os fios. Triture-a com um pouco da água onde cozeu as cabeças do camarão.
Derreta a manteiga e aloure a cebola. Misture o tomate, o pimento e a folha de louro e deixe refogar.
Junte o caldo das cabeças e deixe cozinhar em lume brando para apurar. Acrescente o camarão, baixe o lume e cozinhe até os camarões estarem cozidos. Acrescente a mandioca batida, o leite de coco e o azeite de dendê. Rectifique o sal e acrescente pimenta branca, salsa, cebolo e coentros e piripiri a gosto.
Sirva com arroz branco.


E para terminar:

Baba de Moça

250 g de açúcar
7 gemas
2 dl de leite de coco

Misture o açúcar com 3 dl de água e leve a ferver até ficar em ponto de fio. Retire do lume e deixe arrefecer.
Bata bem as gemas, até aumentarem de volume, e junte o leite de coco. Junte o preparado dos ovos à calda, misture bem e leve a lume baixo, mexendo sem parar, até que engrosse.
Sirva fria, salpicada de canela em pó e acompanhada de queijo fresco.


As receitas são do livro da Cozinhomania. E aqui fica também a introdução que escrevi relativa à cozinha brasileira:

A cozinha brasileira, tal como o país, é multi-étnica e multifacetada o que a torna única e deliciosa. E sendo o Brasil tão grande, e com características naturais tão variadas, a sua cozinha é tão diversa que quando se fala de cozinha brasileira se fala, de facto, de um conjunto de cozinhas regionais, de características completamente distintas em resultado dos produtos disponíveis e das diferentes culturas que as influenciaram.
A cozinha do Brasil resulta essencialmente da herança culinária de três grupos, os índios nativos, os portugueses e os africanos. Estes três grupos integraram os seus produtos alimentares, formas de cozinhar e receitas, adaptando-as aos produtos locais, e criaram uma cozinha com uma identidade própria. Os índios nativos contribuíram com o milho, a mandioca, a batata doce, o palmito, caça, peixe e métodos de conservação da carne (seca ou fumada).
Em 1500 os portugueses desembarcaram no Brasil levando hábitos alimentares completamente desconhecidos dos nativos e que aos poucos foram originando uma renovação de usos e costumes. Portugal vivia na época o auge da sua expansão marítima, tendo chegado à Índia, a África e à China donde trouxera uma infinidade de especiarias e frutas até então desconhecidas no Ocidente. Nessa época a culinária portuguesa era considerada uma das mais requintadas da Europa e onde chegavam, os portugueses, introduziam novos alimentos e aperfeiçoavam as técnicas de preparação e confecção dos pratos. A influência portuguesa traduziu-se em coisas como queijos, doces de ovos, açúcar, leite, azeite, bolos...
Uma influência fundamental na cozinha brasileira foi também a dos escravos africanos, que foram para o Brasil para trabalhar nas plantações de cana de açúcar, e que levaram o dendê, as malaguetas o leite de coco, o inhame e os quiabos, ingredientes típicos da cozinha do Oeste de Africa que foram rapidamente adoptados. Sendo as escravas cozinheiras que preparavam os alimentos para a família do senhor, os ingredientes e hábitos alimentares africanos influenciaram fortemente a cozinha brasileira. No entanto, embora essa influência esteja presente em praticamente todo o Brasil, é na cozinha Baiana que ela é mais notória. Mais tarde, após a independência do Brasil, emigrantes asiáticos (Japão), da Europa (Alemanha, Itália e Polónia) e Médio Oriente (Síria e Líbano) também contribuíram com a sua influência para a cozinha brasileira embora em muito menor escala.
São ingredientes típicos da cozinha brasileira o feijão preto, o coco, o azeite de dendê, a farinha de mandioca, o bacalhau, o camarão seco... São bem conhecidos pratos como a Feijoada à Brasileira, que pode ser considerado o prato nacional do Brasil, mas também a Moqueca de Peixe, o Bobó de Camarão, o Vatapá de Peixe, ou o Xinxin de Galinha, característicos da comida Baiana. São também famosos, entre outros, o Pão de Queijo, típico do Estado de Minas Gerais e o Churrasco Gaúcho de Rio Grande do Sul.
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MensagemEnviada: Sex Set 17, 2010 6:16 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:
Não tens que ter tempo. Só brinca quem quer.

Mesmo querendo, é preciso tempo para brincar... Wink
Por acaso um dias destes comprei um livrinho interessante: Sabores de África da Conceição Santos. Simples e apetitoso... Very Happy
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MensagemEnviada: Sex Set 17, 2010 7:36 pm    Assunto: Responder com Citação

PedroBeltrao escreveu:
Tenho andado a pensar colocar o prato mais típico que aprendi/comi na Bulgária, Shopska Salad, mas como é tão simples até achei que não valesse a pena.


Vale, vale! Very Happy Very Happy
E se o aprendeu lá e lhe diz alguma coisa, ainda vale mais.


Citação:
Tenho gostado muito de ler as suas receitas, fiquei com pena que não colocasse a sua receita para a sopa de miso. Adoro sopa de Miso (simples e com peixe).

Já de seguida vou editar as receitas do Japão e ponho a da sopa de miso. Vá lá ver.
Citação:

Também gosto muito de Ceviche, hei de experimentar a sua receita (há tantas difernetes), a única coisa que tento seguir sempre, que um Paraguaio me disse, foi: "Usar sempre cebola roxa". Que tipo de cebola usa na sua receita?

A receita não é minha, foi dada por uma senhora peruana (Maria da Luz) numa aula na Cozinhomania. Penso que não foi referido nada relativamente à cebola, ou se foi não está escrito.
Do que li penso que o seu amigo tem razão, o mais apropriado é a cebola roxa.
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MensagemEnviada: Sáb Set 18, 2010 8:15 pm    Assunto: Responder com Citação

Moçambique

A viagem a Moçambique foi feita com o livro "Cozinha Tradicional de Moçambique" de Paula Rolletta.

Segundo diz: "A culinária moçambicana é uma rica fusão de sabores, história, e diferentes culturas de África, Oriente e Europa.
Moçambique oferece o manjar típco com uma fusão de valores culturais que dão sabor especial a uma cozinha mestiça, curiosa apetecida."


Matapa

(Folha de mandioca ou couve com amendoim)

750 gramas de Amendoim (não diz, mas pelo que li sem ser torrado e sem película)
1 coco
1 kg de camarão ou caranguejo
1 kg de folhas de mandioca ou couve
2 litros de água
sal q.b.

A matapa é o prato típico de Moçambique. Existem muitas variantes, não apenas por cada provícia, mas por cada mulher ou homem que a cozinhe.
Pila-se o amendoim até ficar em pó e dissolve-se em cerca de meio litro de água. Rala-se a polpa de coco e espreme-se num passador, juntando a pouco a pouco o restante líquido ou o litro e meio de água de forma a extrair todo o leite ao coco. Junta-se este leite de coco à água com o amendoim. Migam-se as folhas de mandioca ou couve da grossura de 2 cm. Cozinham-se as folhas de mandioca, sem água, durante meia hora. Se forem folhas de couve, acrescenta-se uma pequena porção de água para que fiquem bem tenras. Num tacho, leva-se ao lume a mistura de leite de coco com a água de amendoim, e quando começa a ferver juntam-se-lhe as folhas de mandioca ou couve e tempera-se de sal. Por fim, juntam-se os camarões ou caranguejos já preparados e cozinhados e deixa-se apurar uma hora e meia em lume brando. Serve-se com arroz branco.


Caril de Galinha com Amendoim

1 galinha cortada em pedaços
2 cebolas
2 tomates maduros
3 chávenas de amendoim

Arrumar numa panela a cebola às rodelas, o tomate, sem pele e sem sementes, aos cubos, a galinha e uma colher de chá de sal. Deixar cozer na sua própria humidade. À parte, preparar o amendoim, depois de o ter deixado de molho durante uma hora. Pila-se bem e quando estiver quase uma papa, espreme-se com água para tirar dois litros de leite de amendoim. Pôr no lume, mexendo com uma colher de pau, e juntar um pouco de sal. Quando estiver quase pronto, cerca de meia hora antes da cozedura ideal, forma-se uma camada amarela. Pôr então a galinha e deixar apurar.



Note-se também que apesar de "Caril de Amendoim" apresentar a palavra caril no nome, o prato não inclui, na realidade, este ingrediente. Caril é entendido pelos moçambicanos como o molho ou o líquido que acompanha o arroz ou a xima (massa feita com farinha de milho cozida em água).

Esta é a receita feita pelo método mais tradiconal e que vem no livro. Mas uma busca na net, levou-me a uma forma mais simples e adaptada às nossas cozinhas de a fazer. Nós não temos pilão...

Caril de Amendoim de Galinha

Ingredientes:
1 galinha média
4 chávenas de amendoim sem película
6 tomates médios maduros
2 cebolas médias
piripiri, sal e água (q.b.)

Preparação:
Deita-se o amendoim num centrifugador juntamente com uma chávena de água fria, e logo que esteja em forma de massa, tira-se e deita-se numa taça com 2 litros de água; mexe-se e depois coa-se. Se se verificar que a mistura está muito grossa, acrescenta-se mais água até ficar com uma consistência de leite.
Num tacho, coloca-se a galinha cortada em pedaços, não muito pequenos, juntamente com o tomate e a cebola cortados; tempera-se com o sal, dá-se uma pequena fervura para cozer o tomate e a cebola; em seguida, deita-se o leite de amendoim e deixa-se ferver, mexendo sempre. Coze aproximadamente 1 hora; se se achar que o molho está muito espesso, pode acrescentar-se água e deixar apurar em lume brando. A seguir põe-se o piripiri que é para não cozer e picar muito. Caso se goste de muito picante, o piripiri deverá ser adicionado junto com a cebola e tomate.
Nota: pode substituir-se o amendoim por manteiga de amendoim.

http://group.xiconhoca.com/2009/01/31/sabores-africanos-caril-de-amendoim-de-galinha-gastronomia-mocambicana/
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MensagemEnviada: Sáb Set 18, 2010 11:23 pm    Assunto: Responder com Citação

Equador

Llapingachos

Planta nativas dos Andes, a batata tem sido um elemento base da dieta andina há milhares de anos. Nos tempos antigos eram apreciados por seu valor nutricional, juntamente com a sua capacidade de armazenamento. Existem centenas de variedades de batata cultivada em toda a Cordilheira dos Andes. As batatas são encontradas em muitas receitas e usadas de formas muito diversas.
Os Llapingachos, prato do Equador, são umas panquecas de batata com achiote, recheadas com queijo e servidas com salsichas, os ovos, alface e abacate.

Ingredientes

- 2 quilos de batatas
- 1 cebola branca picada finamente
- 4 colheres de sopa de óleo com achiote
- 1/4 de chávena de queijo ralado
- 2 gemas
- Sal a gosto

- Coloque a cebola numa frigideira com o óleo e frite-a.
- Coza as batatas em água, até que fiquem vem cozidas.
- Retire as batatas da água e transforme-as em puré adicionando sal a gosto
- Misture as batatas e cebolas fritas (se a mistura está pouco espessa, adicione as gemas)
- Faça bolas coma mistura e recheie-as com queijo
- Achate-as para ficarem tipo “hamburgers”.
- Numa frigideira, frite os llapingachos em óleo até ficarem dourados
- Sirva com uma salada de alface, tomate, abacate e molho de amendoim.

Receita adaptada de http://www.galapagosonline.com/predeparture/Food/Recipes.htm


Aqui está outra receita, com todo o processo bem ilustrado com fotografias e alguns conselhos para não falhar:
http://laylita.com/recipes/2008/04/07/llapingachos-or-stuffed-potato-patties/


Quanto ao achiote, veja aqui o que é:
http://en.wikipedia.org/wiki/Achiote

e se quiser substituir, uma hipótese é usar pimentão doce, como sugerido aqui. Se calhar não fica igual, mas não deve ficar mau.


E uma receita de molho de amendoim para os acompanhar, como é tradicional:

Salsa de Mani

Este molho de amendoim é fundamental para os llapingachos equatorianos, mas também é muito boa em cima da mandioca cozida, batata cozida, bem como com outros legumes e carnes. O molho é tradicionalmente feita com amendoim torrado em vez de manteiga de amendoim, mas esta é maneira rápida e fácil de preparar o molho.

Ingredientes:

¾ chávena de manteiga de amendoim (sem açúcar)
½ chávena de cebola finamente cortada
1 colher de chá de cominhos
1 colher de chá de achiote moído
1 chávena de leite
2 colheres de sopa de óleo de amendoim ou manteiga
1 ovo cozido, picado
1 colher de sopa de coentros picados
3 colheres de sopa de cebola picada ou em rodelas
Sal a gosto

Preparação:

1. Misture a manteiga de amendoim com ½ chávena de leite para ajudar a dissolver.
2. Aqueça a manteiga ou óleo, adicione a cebola, achiote, cominhos e sal, frite até as cebolas ficarem macias.
3. Adicione a manteiga de amendoim com o leite, bem como o leite restante.
4. Mexa bem e deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos.
5. Adicione o ovo cozido picado, os coentros e cebola crua.
6. Sirva quente.

Adaptado de http://laylita.com/recipes/2008/04/07/salsa-de-mani-or-peanut-sauce/
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